非遗豆腐干 味道“蛮灵格”

苏报讯（驻张家港记者 杨溢 陈梦娇）一把不起眼的黄豆，张家港市凤凰镇高庄村的村民们却在它的身上做出了大文章：他们把黄豆筛选、去壳、加工后，做成了一块块香气扑鼻的豆腐干。

近日，短视频《寻觅舌尖上的非遗美食——高庄豆腐干》在苏报融媒各平台一经发布，立即引得各方食客闻风而来，纷纷喊话“播报官”陈娟：“隔着屏幕仿佛闻到了豆腐的香味，速求购买途径，让我一饱口福。”“豆腐控的福音，下一站，马上出发高庄村。”

跟着“播报官”陈娟的脚步，网友们一起解锁了这项非遗美食的“前世今生”。

一大早，谢建忠的豆腐作坊已悄然忙碌起来，只见师傅将磨好的豆浆倒入铁锅煮沸，再使用滤布过滤豆渣，需来回不停晃动摇架，在尤为关键的豆花制作点卤环节，师傅把卤水渐次点入豆浆，其间不停搅拌，两者融合，等待一晌，自然凝固成豆腐。

“浸泡的黄豆需泡至适磨而不皱皮，才能确保豆腐干细嫩鲜美；制成的白坯豆腐干加入橘皮、茴香、食盐、甘草、桂花等多种调料，而后用黄糖烧煮成的色素上色。”一问一答间，高庄豆腐干已经过浸泡、磨豆、滤浆、煮浆、点卤凝固、上榨轻压、包裹成形、回榨重压、剥包、蒸煮、晾干、回锅上色等12道工序，逐渐成形。

从品相看，豆腐干色泽黄亮，块形方正，尝一口风味独特、韧而不坚，柔中有松、咸中透鲜，鲜中溢香，萦绕在唇齿间。

“高庄豆腐干是一项古法制作技艺，始于清咸丰年间，至今已有100多年的历史，一道道精细独特的制作工序，造就了其味道鲜美、细嫩可口、风味独特的特点，它的制作技艺被列入张家港市市级非物质文化遗产。”镜头前，陈娟带着高庄村人的自豪，侃侃而谈。

一块凤凰豆腐干，之所以成为非遗，其独特奥秘又是什么？谢建忠公布了“答案”——制作高庄豆腐干的过程全靠手工和经验，慢工出细活。他坚信，食物里的温情是机器无法做出的。

为了坚守传统工艺和纯正的豆腐干，谢建忠并没有顺应潮流，如无特别要求不采用真空包装售卖，豆腐干每天新鲜运送至张家港及周边城市多家知名酒店，哪怕店里零买的，也是对方上门提。

非遗美食勾起网友食欲，也让评论区热闹非凡。来自无锡的网友说：“有谢师傅这样的传承匠心，才有这一份独特的美味。”来自上海的凤凰人说：“一块豆腐干，也承载着在外游子的浓浓乡愁。”来自苏州的网友说：“时代在变迁,对于有特色、有内涵的非遗美食,应加强保护、重视传承，让这份独特的‘烟火气’长久延续。”

陈娟说，近年来，在凤凰镇的扶持下，高庄豆腐干“流量”越来越大，成为有特色的地方传统绿色产品，得到品尝者的一致好评，产品一直供不应求。

今年，高庄豆腐干制作技艺还纳入苏州市级非物质文化遗产代表性项目新增保护单位名单。凤凰镇还开设了保护传承课程，游客可以体验与学习到制作高庄豆腐干的全部流程。