“省菜”大评选，谁是最难选的省

作者 | 阿祯
编辑 | 道喵叽
题图 |图虫创意

一桌盛下九州，一盘装满四季。只有美食，拥有容纳百川的气魄。

不同的食材经过不同地区原住民的妙手烹饪，形成了一段共同的舌尖记忆。

每个省都有自己的代表性美食。这些美食，烹饪手法不一定多么复杂，食材用料不一定多么珍贵，但它的味道，就是家的味道。

8月初，九行发起了最能代表家乡特色的“省菜”征集，收到来自五湖四海的读者投来的珍藏版菜式与故事。

有老爸实验十多年、不断失败又不断挑战的渝派黄葱版鱼香肉丝，有轮流“统治”陕西的羊肉泡馍和油泼面，还有能从餐桌上一统“散装”江苏的软兜长鱼……

“10余年的试验中，他基本上每一次都失败了，无论如何都做不出馆子的味道。”（图/搞笑洋葱）

以下是征集中来自中、东、南、西、北部五个省份的“省菜”，就让它们带大家一起去本地人家里“吃饭”。

贵州：折耳根炒腊肉

作为“西南F4”成员，“折耳根联盟”的忠实拥护者，贵州的空气中仿佛都弥漫着折耳根味。

在贵州的凉拌菜领域，折耳根是绝对的C位、实力强劲的solo选手，无须与其他菜配合。但进了炒锅，遇到了同样常见的食材——腊肉，就成就了一对强劲组合，堪比凤凰传奇。

油汪汪的折耳根炒腊肉，是名副其实的下饭菜。（图/图虫创意）

贵州地区有大片山林、沟谷，为折耳根提供了野蛮生长的绝佳空间。而在天气潮湿的南方地区，家家户户都会熏制肉干，延长赏味期限。柴火的熏制，会让腊肉染上一种烟熏火燎的江湖气息，完美中和了折耳根霸道的鱼腥气，进而营造出口齿留香的独特风味。

吃过折耳根炒腊肉的人，似乎脑海中都会出现这样的旋律：

乌！蒙！山！连！着！山！外！山！

月！光！洒！下！了！响！水！滩！

有没有人能告诉我，为什么玲花不能没有曾毅，曾毅也离不开玲花？

这一盘折耳根炒腊肉或许可以。

吉林：蘸酱菜

“东北领先全国水平，提前进入减脂轻食蔬菜沙拉时期。”

小鸡炖蘑菇、锅包肉等硬菜可以轮番登场，但蘸酱菜一定是黄金配角。（图/啵啵比比咚咚哒）

众所周知，东北三省常常合体出现，而“大酱”则是它们共同的灵魂。用东北人自嘲的梗来说，一整碟大酱，加上豆皮，咔咔几顿就能蘸掉二里绿化带。

恐怕本地人也很难说清，蘸酱菜虽为凉菜，却依旧能够坚挺地留在寒冷冬天的餐桌上，这究竟是酱的魅力，还是菜的魔力？朴素如它，即使上了年夜饭的餐桌也全然不会怯场。

据说卷豆皮是贵族版蘸酱菜，不卷豆皮直接蘸酱吃才是最朴素的享受方式。（图/图虫创意）

在以“实在”著称的吉林省，蘸酱菜也能吃出自助大餐的豪迈气势——大酱、麻酱、辣椒酱、鸡蛋酱皆可，青辣椒、水萝卜、胡萝卜、大葱、黄瓜、茼蒿……菜园子里摘什么蘸什么。

据说，东北人爱吃蘸酱菜是一种对春天的“报复性”消费。在科技、物流尚不发达的年代，漫长冬季里想要吃到鲜嫩绿蔬，是很难的事情，所以等到春暖花开时，不拘是自家菜园的蔬菜，还是漫山遍野的野菜，人们只想大快朵颐，满足了积攒一整个冬天的“菜瘾”。

吉林的春天，就从这一盘永不翻车的蘸酱菜开始。

江苏：软兜长鱼

江苏的“散装”程度，连在饮食习惯上都有显著体现。苏南、苏中和苏北“各自为营”，南北城市之间清晰的甜、咸粽分割线，到了江苏内部都荡然无存。

想“统一”江苏的口味，评出省菜，听上去犹如天方夜谭，好在评论区有江苏人现身说法——“长鱼这种食材代表江苏，绝对没争议。”

“长鱼”，是鳝鱼的苏式叫法。要论全国最会吃鳝鱼的地区，江苏一定稳居高位。毕竟从清代开始，淮安厨子善烹饪鳝鱼就已经全国闻名了。其中“软兜长鱼”，更是位列江苏省十大名菜之首。

软兜长鱼，只取用鳝鱼的脊背肉加以烹饪，肉质柔软细腻。（图/视觉中国）

“软兜”不仅是鳝鱼的古法烹饪方式，更是对菜肴形态的具象化比喻。一条温软的鳝鱼丝宛如肚兜带，食用时还要赶紧用勺兜住，故名“软兜”。

食不厌精、脍不厌细的江苏人，在对长鱼的烹饪上还对鱼身进行了仔细划分，背肉、腹肉、尾肉都有对应的烹饪技巧，保证不同的部位能发挥其作为食材的最佳口感。

鳝糊端上桌后还在噼里啪啦作响，是响油鳝糊的一大特色。（图/视觉中国）

严格来说，江苏的“省菜”不是一道菜，而是长鱼这种食材。除了软兜长鱼外，还有如炒脆鳝、红烧鳝段、响油鳝糊等多种用鳝鱼制作的佳肴，江苏人对它们的喜爱程度难分高下。

如果你也是一个鳝鱼忠实爱好者，且对于鳝鱼的一百种吃法有浓厚的兴趣，那么去江苏，一定不会让你失望。

湖南：辣椒炒肉

剁椒鱼头、永州鸭血、酱板鸭、毛氏红烧肉……湘菜宇宙，向来是神仙打架。但辣椒炒肉的地位，从来无菜敢挑战。

在湖南，辣椒炒肉被称为“下饭神器”。一盘简单炒菜的下饭程度，足以与一大桌珍馐美味相抗衡，由此可见，湖南人对辣椒炒肉爱得多么深沉。

简简单单的一盘辣椒炒肉，可以就下一大碗白米饭。（图/湘芸）

“选取湖南特产的樟树辣椒、二八肥瘦的猪肉，再搭配上豆豉和白木耳”，辣椒炒肉就在翻腾的炒锅中诞生了。辣椒炒肉之于湘菜厨子，就有如试金石般的存在。只要一家店的辣椒炒肉做得好，基本就“稳”了。

湖南不仅人均嗜辣，还是中国最大的辣椒种植地，樟树辣椒就是本地培育的辣椒品种之一。

在湖南人看来，辣椒就是辣椒炒肉的主心骨和灵魂。越辣越欢喜，但这种辣不能是单纯的痛觉，而是在香辣、鲜辣的刺激下所分泌的欢乐激素。所以辣椒的品种与火候，自然也就显得格外重要。

辣椒，是湖南的特产之一。湘菜离不开辣椒，湖南人也离不开辣椒。（图/视觉中国）

最能彰显湖南特色的辣椒炒肉，被视为湖南人的精神图腾。无论遇到多难的事，只要有一盘辣椒炒肉，就能吃个酣畅淋漓。

浙江：腌笃鲜

想要驰骋在浙江的美食届，“鲜”是必不可少的元素。

清蒸梭子蟹、烧黄鱼、腌笃鲜、龙井虾仁、鱼羹……在浙江吃饭，随时都要做好鲜掉眉毛的准备。而在一众以鲜为名的浙江美食里，腌笃鲜凭借难以复刻的天然咸香，获得了包邮区人民的高票推荐。

对于腌笃鲜当选“省菜”，浙江人自信表示：“其他省好像没有这个，就算有也没有浙江的好吃！”（图/视觉中国）

严格来说，腌笃鲜源起安徽，在菜系上分属徽菜，却在隔壁浙江的餐桌上成了头牌美食。这与腌笃鲜所用到的所有食材中最重要的一种——笋，有着极大的关系。如果蔬菜界也有评比，笋当之无愧是鲜中之鲜，冬笋肥厚、春笋鲜嫩，各有千秋。

不时不食，是一种任性，也是对食材本味的至高追求。“腌”和“鲜”分别是咸肉与笋的代称，“笃”则是小火慢炖的方言发音，在高汤慢煨下，咸肉与当季鲜笋仿佛产生了奇妙的化学反应，味道极鲜。

腌笃鲜带着咸肉的咸鲜味，高汤浓白，嫩笋口感清脆。（图/图虫创意）

对于腌笃鲜的口感，在包邮区有种夸张的形容：“好喝的腌笃鲜像茅台一样，会在嘴里挂壁。”初春时节，没有什么比来一碗醇厚的腌笃鲜更能驱散尚未退去的寒意。

腌笃鲜就像是一把江南地区居民共有的味觉钥匙，解锁了满园春色。

“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。”诗画描绘下的江南堪称大多数中国人的精神乌托邦。（图/图虫创意）

在很多省份，“省菜”的角逐胜负难分。

譬如，广东的“省菜”究竟属于家里饭桌上的常客白切鸡，还是夜宵小摊和高级酒家共有的炒牛河？川菜里的当家花旦，究竟是经久不衰的麻婆豆腐还是男女老幼皆宜的酸菜鱼？

在很多人看来，自己的省份，远远不止一个“省菜”。“省菜”，就像构筑在味觉上的故乡。不论去往多远，只要能买到相似的食材，复刻出记忆中的味道，都像拥有了任意门，可以回到熟悉的地方。

校对：邹蔚昀
排版：邱邱