黄油特殊生产工艺曝光：开酥产品的稳定店售要诀就在这里！

当下国内烘焙业竞争激烈，烘焙产品从各维度“卷”出了新高度。

以精品烘焙店为例，大家更多地把产品重心放在了升级产品原料、精研产品口味上，以此打造营销卖点、提升产品价值。

在消费升级的市场背景下，黄油这一重要烘焙原料开始在一系列烘焙产品上尤为活跃地大显身手：

可颂、丹麦面包、蝴蝶酥、拿破仑、曲奇、面包夹馅......品质优秀的黄油可以在很大程度上为烘焙产品赋能。

同时，也有不少人气烘焙店来用“黄油”命名店名：「8号黄油」、「黄油与面包」……浓郁纯正的黄油香味往往代表着店家“舍得用料”的制作理念和优越的产品品质。

▲8号黄油

▲黄油与面包

长此以往，顾客对充分运用到黄油的烘焙产品的口味鉴赏能力，也在逐日提高。

大众口味的提升，也在推动着烘焙人对优质原料的追寻。如今较为考究的精品烘焙店，都在使用品质极为优质的黄油，并且会在产品宣传上标注说明。

备受消费者喜爱的起酥类产品，离不开一块风味优越且品质出众的片状黄油。

对于顾客来说，风味优越的黄油运用在产品里，能为产品带来浓香馥郁的风味，是味蕾上的极致享受；

对于烘焙师来说，品质出众的黄油作为日常店售产品的制作原料，需要做到操作性强、稳定出品。

怎样判断一款黄油在操作性和风味呈现上是优秀的？是可以被广大烘焙师选择、青睐的？

这里我们聚焦在精品优质的廸比克82%片状黄油上，谈一谈生产工艺对于制造出品质出众的黄油的决定性影响因素。

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优质黄油生产工艺揭秘

首先我们都知道，黄油是“从牛奶分离出的奶油状脂肪，通过搅拌操作，聚合成的块状制品”。

黄油的风味基础就是牛乳，牛乳的品质深深影响着黄油的风味。廸比克黄油的基础原料：牛乳的原产地位于荷兰，进口欧洲奶源具有原天然的乳脂香味，这也是形成最终优质风味的第一道关卡。

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廸比克母公司荷兰皇家菲仕兰，拥有150多年的品牌历史，廸比克也因此拥有得天独厚的乳制品研发条件——位于北纬40°黄金奶源带的自有牧场和精湛的农牧养殖技术。

牧场关注自然环境、保护生物多样性，采用可持续奶牛养殖，使用100%可持续饲料，为奶牛提供自然生活条件，秉承“自然滋养”理念，为专业客户以及顾客提供健康乳制品。

黄油的加工原理即搅拌。看似简单，但其加工工艺对黄油品质的影响是非常关键的。

首先，要想升级乳酸风味，廸比克片状黄油更是采用了独特的生产工艺制作。

廸比克在经典甜黄油的基础上添加乳酸菌菌种、乳渗透液，进行糅合捏制，最终制成了含有清新而又馥郁的乳酸风味的黄油。

国内黄油应用品类也在这样的变化中，从人造黄油的1.0时代、普通甜黄油的2.0时代，到了现在的健康与口味兼具的乳酸黄油3.0新时代。

独特的生产工艺不仅可以为黄油带来更持久的馥郁风味，还可以减少产品PH值，降低产品变质风险，从而延长产品赏味期。

其次，要知道黄油是最难操作的脂肪之一，因为它的可塑性温度范围窄：直接从冰箱取出的黄油使用起来太硬，而手的热量和温暖的室温又会让黄油很快软化。

为了使片状黄油的可操作性强，在操作性和稳定性上更适用于烘焙店的开酥制作，廸比克使用专业生产工艺，对这款黄油进行了专业熔点标准化的特殊加工。

这样避免了不同季节奶源熔点的变化，为片状黄油赋予了更稳定的36℃高熔点，在各种操作环境中，黄油依旧能够保持稳定质构，方便起酥操作。

另外，在加工过程中，廸比克通过运用相关专业技术来精准控制乳脂的结晶，使黄油具有良好的延展性。

黄油的延展性，是指油脂在外力的作用下，当外力超过分子间作用力时，油脂可保持变形但不流动的性质。

起酥类面团正是利用了这一特点，通过冷却面团温度，调整面团硬度，使面团与油脂达到一致的延展性，之后折叠操作才能顺利进行；

片状黄油的延展性好，起酥类烘焙产品的层次会更加分明，起酥过程中不断裂、不漏油，保证稳定出品。

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优质黄油实操应用优势体现

廸比克片状黄油自身拥有的精确高熔点属性和良好的延展特性，在实际操作过程中会有什么样的体现？

我们请到村内资深面包师使用廸比克片状黄油，制作了代表性起酥类产品：原味可颂（羊角整形）/巧克力可颂（圆柱整形）；

并在实际操作中去感受黄油的操作性能，带领我们观察记录起酥产品在成品呈现和风味品鉴上的表现！

制作过程

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将片状黄油从冰箱冷藏中取出，按照需求量切分；

*片状黄油需冷冻保存，使用前提前一夜取出，冷藏备用。

Tips：

黄油的品质由风味、硬度、组织、色泽决定。风味上，黄油需有其特定的口感和香气；在硬度上，要有一定的黏性和支撑力；组织要均匀且顺滑；色泽则以有光泽的淡黄色为佳。

廸比克片状黄油的乳脂含量为82%，呈现有光泽的淡乳黄色，质地较为细腻顺滑；黄油具有清新的乳酸香气，满足优质黄油的感官要求。

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使用前将片状黄油常温放置片刻，测量油温；

*开酥过程对温度要求较严格，同时需尽可能使操作间室温维持在20-23℃之间。

Tips：

在我们实际操作中，廸比克片状黄油的最佳延压油温在8-18℃之间。

黄油的可塑性温度窄，通常来说，从冰箱里取出的片状黄油使用起来太硬，而烘焙师的手温和室温又会让黄油很快软化。因此将片状黄油在室温放至有一定可塑性的状态后，比较便于延压操作。

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使用开酥机对黄油进行延压，至面团的三分之一大小即可；

*我们提前做好了裹油的面团，并冷藏了一夜备用。

Tips：

本次延压黄油的油温为11.3℃，即使我们在油温较低的情况下延压（chef同时测试了不经室温回温，冷藏取出后直接延压，油温为7.8℃），在操作上也未出现油脂断裂及粘连机器的情况，体现出了油脂优秀的延展性。

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用宽度为黄油的3倍宽的面团裹油，先4折1次，冷冻半小时；再3折1次后，将面团略略压薄，继续冷冻半小时；

*可颂制作中最关键的一点，是让裹油时油脂和面团的硬度要始终一致：如油脂过硬，成品易出现断油情况；如油脂过软，则容易混酥。

▲裹油

▲延压

Tips：

本次操作中，在少许手粉的配合下，廸比克片状黄油很快完成了裹油和折叠延压。具体表现为油脂和面团的状态始终是一致的，可操作性较强。

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冷冻后将可颂面团拿出，继续延压至宽度为28cm，厚度为0.35cm，进行整形；

*将经典可颂分割为8x28的等腰三角形；巧克力可颂分割为7x28的长方形。

▲ 修边，切割

▲等腰三角形

▲长方形

Tips：

可颂面团在冷冻后，表面不会发生回缩，可以表现出油脂和面团的融合度极高。我们可以清晰看到面团切面上展现的完整流畅线条，这也是黄油在具备高熔点下易操作的优势体现。

且我们常温下观察已经开始发酵的边角料面团，即使任意拉扯，油脂依旧随着面团的变化而变化，可以表明延展性极佳。

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将整形好的2款可颂放入发酵箱，进行最终发酵；

*为了避免可颂面团因冷冻后再遇热（发酵箱温度）导致温差大、发酵湿度大而引起面团与油脂软化，整形好的面团先不要急于将其放置到发酵箱，最好在室温环境下稍微回温后，再进行发酵（若需要保证湿度，可在面团表面喷点水）。

▲ 经典可颂整形

▲巧克力可颂整形

▲发酵中

Tips：

理想下的最终发酵温度比使用油脂的熔点低5℃为佳，即廸比克片状黄油的熔点为34-36℃（高于部分市售片状黄油），比较合适的最终发酵温度为29℃-31℃。

廸比克片状黄油的稳定高熔点，首先提升了油脂可操作性，不仅大大降低了在操作过程中室温较高带来的黄油易熔化、碾压时易漏油的可能性；也可以解决在实际店售生产中，其他面包比开酥类面包最终发酵的温度高，而需要分开发酵的问题，从而大大提升店售生产面包的效率。

▲发酵后

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发酵完成后，以上火230℃，下火170℃， 烘烤15分钟。

烘烤后的可颂成品，油脂略微融出、焦化，焦化黄油的香气与面包融为一体，油脂的乳香味浓郁纯正，香气四溢；口感酥松香脆，内芯柔软湿润有弹性，整体回味舒适愉悦。

可颂形状饱满挺拔，透亮的焦香外皮诱人至极，层次分明的酥皮清晰，极具美感；

切开后内芯也是非常均匀的蜂窝状组织，内壁透亮有光泽。

新鲜出炉、香气四溢的可颂，我们也分享给了村内的其他小伙伴，大家在尝过使用廸比克片状黄油制作的可颂后，直呼好香！

调各层次食材之间的搭配平衡。

Chef说：

我们在测试使用的这款廸比克片状黄油，拥有优秀的延展性、塑形性和稳定的36℃高熔点，且完美地体现在了制作过程中：

油脂和面团的配合丝毫不拖泥带水，操作手感非常“丝滑”；面团裹入油脂后，始终可以保持相同的状态，相对便利、顺畅地进行操作；

高熔点则可以在保证油脂在制程中的状态比较稳定，受温度的影响相对较小；并且在保证成品品质的前提下，提升全店产品的制作效率。

廸比克片状黄油拥有82%脂肪含量，乳香风味浓郁，是一款非常适合用于门店店售制作的烘焙原料；

因为消费者不一定会立即吃掉购买的产品，乳酸黄油可以起到即使放置一段时间，或者是第二天吃，都能吃到比较浓郁持久的黄油风味的效果，而且依旧可以保持良好的口感，这一点还是很重要的。

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烘焙大师倾力推荐

廸比克片状黄油，在广泛运用于烘焙门店之外，还得到了世界面包冠军蔡叶昭，以及西点大师叶卫的倾力推荐。

“好的黄油操作方便且出品稳定，既能满足（我）教学演示的需求，也能让我在研发新品时更好的应用”，世界面包冠军蔡叶昭表示，愿意把这款廸比克片状黄油推荐给每一位烘焙师。

西点大师叶卫评价廸比克黄油：“含有乳酸风味的廸比克片油，能让烘焙作品刚烤出来就有奶香，而高熔点的廸比克片油能够帮助选手方便操作”。

这款获得大家一致好评的黄油产品，确实不简单！

以上就是我们从各个维度，整理出来的片状黄油选购指南。片状黄油的各个性质对烘焙成品的影响颇大，现在大家应该知道该选择怎么样的片油了吧！

我们乐于将试用过的好原料、好产品分享给大家，希望对你有所帮助 。

廸比克

百年传承，专业挚选

廸比克，作为荷兰皇家菲仕兰旗下欧洲百年品牌，拥有来自荷兰黄金地带的优质奶源，是烘焙世界杯的指定黄油赞助商。

廸比克抓住消费者多元化、精细化的挑剔味觉，采用先进生产工艺，添加天然乳酸活菌，来使黄油获得独特的乳酸风味，并由于操作过程中的出色优势，能获得众多烘焙大师的认可和青睐是必然的。

黄油3.0，挚选廸比克。廸比克致力于为餐饮人士服务，直击烘焙行业消费痛点，满足烘焙业专业人士在生产操作以及创意灵感上的需求，为烘焙人们提供在产品品质提升和企业转型升级上更为优质高效的解决方案。

廸比克82%片状黄油

产品规格：10kg/箱（2kg/片）

产品特性：欧洲进口奶源，独特乳酸风味，奶香浓郁；36℃高熔点，起酥表现佳，延展性及柔韧性表现突出，可操作性强

产品用途：应用于各类西点面包，可颂、丹麦、酥皮类食品

▲了解更多廸比克黄油

参考资料：

1、《面包学》[面包制作原材料·油脂]、[面包制作工程·最终发酵、烘烤]、[面包标准制法·可颂面包]，竹谷光司著

2、《竹谷光司的面包技法》，竹谷光司著

3、《烘焙原理》[油脂和乳化剂]，保拉·菲戈尼著