近代法国新食物的演变历程：蔬菜和谷物、豆类的引入，有何区别？

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新世界食物在整个西欧的命运大致相同，来到法国的它们也基本吻合总体的历史发展轨迹。比如在今天，人们很难想象烹饪中会没有西红柿，但它足足花了两个世纪才进入欧洲人的饮食。

十六世纪，很少有人敢尝试它，因为西红柿在外形、气味上和有毒的茄科植物相似，因此它的食用价值一直遭到怀疑。

蔬菜和谷物类

当然，受到质疑声最大的当属土豆，前后两个时期，欧洲对土豆的态度简直天壤之别，如今，欧洲应该很少有人会怀疑，土豆是解决欧洲粮食与人口矛盾的功臣，然而，他们的祖先对土豆十分冷淡，这种情感在法国人身上尤甚。

在漫长的岁月里，近代早期法国人对它一直持疑虑、鄙视的态度，许多人指责土豆是引起麻风的罪魁祸首，还有一些人认为它是穷人适合吃的劣等食物。

比如作为十八世纪的前卫巨作，狄德罗的《百科全书》谈及它时也略显不友好。无论如何烹调，土豆都没有味道。实在不能纳入美食之列。不过它提供有益健康的养分，那些只要有顿营养饭可吃就心满意足的人正可食用。一般认为马铃薯会造成肠胃胀气，这一点很正确。

可是，对那些农民、工人顽强坚固的器官来说，这点'气’又算得了什么?在十八世纪末，在政府有意识的政策引导下，土豆端上了上流社会的餐桌。直到大革命之后，法国社会对土豆的态度才发生根本转变。

玉米较之其他食物是后来者，但是在十七世纪中期，它就在法国南部站稳了脚跟。1670年代，约翰·洛克在法国南部观察时早已提及:“好几处地方都有玉米田，乡民称之为’西班牙小麦’，而且告诉我这是给穷人做面包吃的。"

玉米或许为法国人口的恢复作出了一定贡献，1780年代，英国旅行家阿瑟·杨格在法国南部游历时，看到大片的玉米地，感慨道:"没有玉米，就必须休耕;休耕，众人就饥饿不足，任何乡间居民，若有此物可以仰赖，可以为小麦季作准备，同时还可以让他们的牲口肥壮，就等于拥有一大宝物。”

其实，玉米通常是喂养牲口的饲料，或者和其它“劣质”谷物一起搭配食用，比如西南部法国人食用的玉米粥，就是和粥糕是小麦和玉米的混合物。

豆类

豆类是中世纪封斋节的重要食物，尤其对穷人来说，平时用它来充饥果腹也是不错的选择。中世纪欧洲人最熟悉的豆类是蚕豆和豇豆。十六世纪，包括扁豆在内的一些新豆类远渡重洋而来。

法国人对豆类较为宽容，这些新豆类品种在法国菜园里广泛种植。但是新旧两个世界的豆类常常不加区分地被对待。

1542 年，在植物学家莱昂哈特·福克斯的作品首次出现了扁豆的科学性描写。1572 年再现时，它的美洲出身已被替换成法国原产，因为它确实和旧作物蚕豆十分相似。

蚕豆在中世纪十分流行，《巴黎居家大全》一书包括很多蚕豆的食谱，新鲜的，还是干的。烹煮扁豆也遵照这样的食谱。爱屋及乌，喜欢蚕豆的法国上流社会，也将同样的感情给予了扁豆。

参考文献