第11届食品科学国际年会—会场二十六｜专题报告12：食品营养与健康免疫专场2

主持人

王彦波 教授

北京工商大学食品与健康学院 院长

田文礼 研究员

中国农业科学院蜜蜂研究所

资源昆虫高效养殖与利用全国重点实验室

会议报告

报告一

蜂王浆主蛋白MRJPs结构及功能研究

田文礼研究员

中国农业科学院蜜蜂研究所

资源昆虫高效养殖与利用全国重点实验室

报告简介：

我国蜂王浆产量居世界首位。蜂王浆是国际公认的对动物和人体具有多种功能的健康食品。蜂王浆主蛋白MRJPs是蜂王浆的关键活性成分，具有增强免疫力、延缓衰老等多种生物学功能，也是当今少数可食用且结构明确的新型昆虫功能蛋白质。然而，MRJPs结构解析非常困难、功能活性与肠道菌群的关系不清，此外，MRJPs对温度和pH极为敏感，其聚集特性影响其生物活性和生物利用率，这些均是制约蜂王浆高值化利用和多元化健康食品开发的关键因素。本报告围绕蜂王浆MRJPs的“结构-功能-行为”关系进行展开。通过解析MRJP1的晶体结构，为阐明其生理功能和行为特性提供了分子结构基础；基于肠道微生态探讨MRJPs的免疫调节作用机制，为MRJPs构效关系和生物活性机制提供新的视角；从分子结构出发，使用高静水压（HPP）结合机器学习和分子模拟探究HPP对MRJPs聚集调控的规律和分子机制。研究成果旨在为蜂王浆的高值化利用提供理论和技术支撑。

报告二

蜂产品活性成分研究及高值化利用

李红艳教授

南昌大学食品学院 副院长

报告简介：

蜂产业是提高畜牧业生产综合效益的绿色产业，蜂产品（蜂蜜、蜂花粉、蜂胶、蜂王浆等）具有多种功能及生物活性。本研究突破了多体多级超临界与膜分离技术在高纯度蜂胶萃取、制备、纯化的技术难题，基于不同结构黄酮化合物之间的抗氧化协同作用，开发系列蜂胶产品。同时，评估了中国不同地区的141份蜂蜜样品的质量参数。基于蜂蜜中的营养成分建立数据分析模型，根据麦芽糖、蔗糖、5-羟甲基糠醛和葡萄糖氧化酶的含量对不同蜜源成熟度、产地蜜蜂进行有效识别。此外，探讨了超微粉碎技术对蜂花粉营养成分的释放和抗氧化活性影响，以及蜂花粉破壁尺寸对其显微结构、营养成分和抗氧化活性的影响，并采用体外模拟消化模型探讨蜂花粉中酚类物质的释放是否有尺寸效应。结果表明，蜂花粉破壁后，蛋白质、脂肪、淀粉、可溶性糖、游离氨基酸和脂肪酸等营养成分含量增加。且在一定范围内，随着破壁蜂花粉粒径的减小，蜂花粉中酚类化合物的释放及其抗氧化活性增加。研究结果对于蜂胶、蜂蜜、蜂花粉等产品的资源挖掘及高值化利用具有重要的参考意义。

报告三

青稞酒糟活性成分对高脂饮食小鼠脂质代谢、肠道菌群及转录组调节作用

孙万成 教授

青海大学农牧学院

报告简介：

利用青稞酒糟活性成分对C57BL/6J高脂饮食小鼠脂质代谢及肠道菌群的调节作用，将24只雄性4周龄C57BL/6J小鼠随机分为4组，低脂组饲喂低脂饲料、高脂组饲喂高脂饲料、阳性对照组饲喂高脂饲料+奥利司他、实验组饲喂高脂饲料+酒糟活性成分，进行5周试验。采用高通量16S rRNA基因扩增测序、酶联免疫吸附实验等方法，分析酒糟活性成分对高脂饮食小鼠脂质代谢及肠道菌群的调节作用。结果表明，实验组显著降低了高脂饮食小鼠的腹部脂肪指数、肾周围脂肪指数 (P < 0.05)；显著降低了高脂饮食小鼠的体重增量、血糖、血清的低密度脂蛋白胆固醇浓度 (low density lipoprotein cholesterol，LDL-C)、甘油三酯 (TG) 和总胆固醇 (T-CHO) (P < 0.05)，显著升高了高密度脂蛋白胆固醇 (high density lipoprotein cholesterol，HDL-C) (P < 0.05)；此外，显著降低了高脂饮食小鼠肝脏丙氨酸转氨酶 (ALT) 和天冬氨酸转氨酶 (AST) 水平 ( P < 0.05)。菌群方面：在门水平上，与高脂组相比，实验组增加了拟杆菌门的丰度，降低了变形菌门、放线菌门、F/B比值。在属水平上，实验组增加了拟杆菌属、梭状菌属等菌群的相对丰度，减少了别样棒菌属、瘤胃球菌属等菌群的相对丰度。饲喂酒糟活性成分的小鼠肠道菌群得到了一定的恢复，菌群成分与正常组趋近。研究结果表明酒糟活性成分可控制小鼠肥胖，改善其肠道菌群。

报告四

乳源降胆固醇肽对高脂血症小鼠脂质代谢效应及机制研究

郭宇星教授

南京师范大学食品与制药工程学院 副院长

南京师范大学科学研究院 副院长

报告简介：

食源性降胆固醇肽能有效抑制脂类吸收，调节脂质平衡，在预防和改善血脂异常及相关疾病方面具有潜在作用，但存在易被胃肠道蛋白酶降解，体内生物利用率低的问题。本研究以从牛乳蛋白中分离纯化的三种降胆固醇肽LQPE（Leu-Gln-Pro-Glu）、VLPVPQ（Val-Leu-Pro-Val-Pro-Gln）及VAPFPE（Val-Ala-Pro-Phe-Pro-Glu）为研究对象，通过Caco-2细胞实验研究三种多肽的体外降胆固醇作用，而后构建高脂血症小鼠模型，探讨三种降胆固醇肽对小鼠脂质代谢和对肠道微生物多样性的影响。结果表明，LQPE、VLPVPQ及VAPFPE可以显著降低Caco-2细胞对胆固醇的吸收，减少细胞中尼曼匹克C1型类似蛋白1（Niemann-Pick C1-like 1，NPC1L1）的翻译量；三种乳源肽均能显著降低高脂血症小鼠血清中甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL-C）的含量，其中VAPFPE能显著降低血清总胆固醇（TC）和肝脏LDL-C含量；VAPFPE可显著上调肝脏中低密度脂蛋白受体（The low density lipoprotein receptor，LDL-R），下调胆固醇7α-羟化酶（Cholesterol 7-alpha hydroxylase，CYP7A1）的蛋白表达，上调小肠中肝X受体（liver X receptorα，LXRα），下调肝细胞核因子（hepatocyte nuclear factor 4α，HNF4α）、NPC1L1、乙酰辅酶A乙酰基转移酶2（Acetyl-CoA Acetyltransferase 2，ACAT2）蛋白表达，减少肠道对胆固醇的吸收和胆固醇酯的形成，促进肠道胆固醇的外排；灌胃VAPFPE后，可促进高脂血症小鼠肠道内有益菌Bifidobacterium、Faecalibaculum相对丰度增加，改善高脂饮食引起的肠道菌群紊乱。本研究中三种乳源肽均能调控Caco-2细胞胆固醇吸收，降低胆固醇在混合微胶束中的溶解度，在体内通过靶向调节血脂代谢相关因子及调节肠道菌群，协同降低血脂，本研究为开发新型功能性健康食品提供了理论基础。

报告五

热加工方式对青稞低血糖功效的影响及机理

刘雄 教授

西南大学食品科学学院

报告简介：

增加全谷物的摄入对改善糖尿病等慢性疾病发生率具有重要积极作用。青稞是青藏高原独特谷物，富含膳食纤维特别是β-葡聚糖及多酚等功能成分，是健康全谷物食品理想原料。采用烘焙（flacking and roasting, FR）、炒制（stir-frying, SF）、蒸汽爆破（steam-flash explosion）及膨化（popping expansion, PE）四种热加工方式处理全谷青稞，探究不同热加工对青稞生糖值、抗氧化活性及调节肠道菌群的影响与其低血糖功效的关联性。研究结果表明，SFE和PE显著增加了青稞游离多酚和游离黄酮的含量及其抗氧化活性，增加β-葡聚糖和多酚利用率降低氧化应激及炎症反应水平，增加肠道有益微生物相对丰度及增强肠道功能等途径调节PI3K/AKT信号通路的表达，进而改善糖尿病大鼠的症状。

报告六

生姜活性物质的功能活性研究及综合开发利用

王向红教授

河北农业大学食品科技学院

报告简介：

生姜，在我国多省市广为种植，是一种药食同源的植物，在日常生活中常作为调味品。生姜中发现了超过400种小分子活性成分，其中姜辣素类成分是姜的辛辣味贡献者和药理活性主要活性物质。本研究主要以姜中的姜辣素类成分和苯丙素类成分为研究对象，探讨生姜活性成分针对糖脂代谢异常、尿酸异常等代谢综合征的影响，提高姜辣素类成分的生物利用度，同时利用多种加工手段对生姜进行综合加工利用。

结果表明，姜辣素类成分是通过抑制IKK激酶的表达和IĸB、p65的磷酸化抑制了NF-ĸB通路激活，从而减少炎症介质的合成和表达，发挥抗炎作用。6-姜烯酚调节糖脂代谢活性研究表明，6-姜烯酚显著降低IRS蛋白的表达和AKT、PI3K蛋白的磷酸化，抑制PI3K/AKT信号通路，改善3T3-L1细胞的脂质蓄积。同时6-姜烯酚能够显著降低ɑ-葡萄糖苷酶活力，并抑制Caco-2细胞对葡萄糖的摄取，通过调节紧密连接蛋白和葡萄糖转运相关蛋白相对表达量，抑制葡萄糖的转运。通过小鼠动物试验表明，6-姜烯酚改善高脂饮食小鼠的肥胖程度，调节葡萄糖稳态，增加肠道微生物群的多样性，改变群落组成，降低厚壁菌门和拟杆菌门的比例。对生姜秸秆进行综合加工利用，实现连续化、全值化、产业化的联产加工技术。

报告七

脂肪的结构功能及低饱和脂肪酸健康脂肪的研究

孟 宗教授

江南大学食品学院

报告简介：

传统餐饮或食品工业用食用脂肪（如牛脂、猪油、乳脂、人造奶油、植脂奶油等固态/半固态脂肪）因赋予加工食品特有的功能性（如风味、质构、感官特性等），在火锅/方便面底料、各种烘焙、冷饮速冻、煎炸产品中广泛应用。食用脂肪的发展经历了部分氢化油（性能好，高反式脂肪酸）、极度氢化油（零反式，100%饱和脂肪酸），目前主流的技术为动物脂肪或热带植物脂肪（棕榈油、椰子油、棕榈仁油等）等的直接使用、分提、复配或酯交换改性（低/零反式脂肪酸，非氢化工艺）。但上述产品仍含有大量长链饱和脂肪酸，少量产品甚至含有反式脂肪酸，会增加心血管疾病和代谢综合症的发病率，存在健康风险。面对健康膳食的全民需求，一类兼具绿色、健康、稳定、类脂肪感良好的未来新型结构化脂肪是替代传统脂肪、设计低脂食品的新策略，其因具有类似固态/半固态脂肪流变学特性，在创造多相态、多尺度新颖结构的同时，在产品增材制造方面也显示出巨大的优势。通过传统食用脂肪结构功能解析，探讨利用植物油脂与植物基蛋白、多糖，通过多相态（聚集态、结晶态等）、多尺度结构构建，创新开发低脂低饱和脂肪酸未来脂肪模拟物，推动健康脂肪产业的发展。

报告八

生物活性多糖调控活性氧平衡的作用

李文娟 教授

南昌大学食品学院

报告简介：

生物活性多糖是一种天然存在于动物、植物和微生物中的碳水化合物，具有复杂的结构和多样的功能，引起了广泛的学术兴趣和研究。近年来，多糖在活性氧（ROS）调控方面的独特特性引起了人们对其对健康的益处的高度关注。ROS是有氧代谢过程中产生的副产物，与食物的摄入与吸收密切相关。它们在细胞中起着重要的调节作用，既能维持细胞正常的生理代谢，但过量积累时会对细胞和组织造成损害，甚至导致疾病的发生。一些研究发现，多糖在特定条件下不仅表现为抗氧化剂，还具有促氧化剂的特性。双向调节ROS的作用对于多糖作为免疫调节剂来增强宿主的免疫防御具有重要意义。为了更好地理解多糖与ROS调控之间的关系，系统开展和讨论了多糖在调控ROS中的机制以及其在预防与ROS相关的疾病中的作用。总之，生物活性多糖作为一种天然存在的高分子化合物，具有调控ROS平衡的特性，对人体健康具有重要意义。通过深入研究多糖的特性和作用机制，有望将其应用于功能性食品和医药领域，为人们提供更多选择和可能性。

报告九

褐藻胶寡糖干预神经退化的作用机制研究

续 旭教授

深圳大学生命与海洋科学学院

报告简介：

褐藻胶是一种来源于海带等褐藻，由β-D-甘露糖醛酸（M）及其C5差向异构体α-L-古罗糖醛酸（G）两种单体交替组成的直链酸性多糖。褐藻胶寡糖（Alginate oligosaccharide, AOS）是褐藻胶的酶解聚产物，在非还原端C-4和C-5位置有一个不饱和双键。我们首次研究了AOS对神经退化的潜在干预作用及其相应的分子机制。体外结果表明，AOS可以显著抑制β-淀粉样蛋白（amyloid β-protein，Aβ）和tau蛋白寡聚体的聚集。在N2a-sw-APP695细胞和3×Tg原代神经元中，AOS能降低Aβ、淀粉样前体蛋白和β分泌酶的表达。在HEK293/Tau细胞和3×Tg原代神经元中，AOS可以抑制tau蛋白磷酸化水平，同时还可以通过降低糖原合成酶激酶-3β的活性。在6-羟基多巴胺诱导的SH-SY5Y细胞中，AOS可以有效增加酪氨酸羟化酶、PTEN诱导假定激酶1和帕金蛋白的表达，降低α-突触核蛋白（α-synuclein，α-syn）的表达。AOS还可以通过增强线粒体膜电位和抑制Bax/Bcl-2通路来干预神经细胞的凋亡。此外，AOS处理还可以改善神经退化细胞的自噬障碍，自噬抑制剂能有效干预AOS改善神经退化的功效。总之，AOS通过抑制Aβ和α-syn的产生，下调tau蛋白磷酸化水平，及提高细胞自噬和抑制细胞凋亡作用改善神经退行症，表明AOS在干预神经退化方面具有良好的药理活性，具有被开发为防治神经退化药物和营养食品的巨大潜力，也为神经退化的干预提供了新的方向和策略。

报告十

刺梨果实多酚改善糖脂代谢的调控机制

谢国芳 教授

贵州省刺梨产业研究院

报告简介：

刺梨因其营养丰富、药用功效显著而备受关注。研究发现，刺梨多酚通过调节肝糖代谢、氧化应激和肠道菌群结构来改善糖脂代谢紊乱。刺梨多酚粗提物显著降低空腹血糖、HbA1c、胰岛素、HOMA-IR、LDL、总胆固醇、甘油三酯、血浆IL-β和血浆TNF-α水平，增加HDL水平，改善葡萄糖耐量；刺梨多酚粗提物抑制STZ和高脂肪饮食诱导糖尿病小鼠结肠缩短，降低结肠IL-β和TNF-α水平，通过调节肠氧化应激标志物SOD、GPx和MDA，使其恢复至正常水平；刺梨多酚粗提物抑制类固醇激素生物合成代谢物增加和鞘脂代谢和酪氨酸相关代谢物的减少；刺梨多酚粗提物增加T2DM小鼠肠道Erysipelotrichaceae和Faecalibaculum、丰度，降低Lactobacillus和Rikenellaceae丰度，调节肠道菌群结构可能通过影响磷酸转移酶系统、能量代谢、嘌呤代谢、氨基糖和核苷酸糖代谢、果糖和甘露糖、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成代谢，从而维持2型糖尿病小鼠肠道菌群结构和正常功能。进一步对多酚提取物分离、纯化及鉴定，推测为鞣花单宁、绿原酸、槲皮苷和鞣花酸，刺梨多酚提取物和4种纯化物显著降低T2DM小鼠的食物摄入量、水分摄入量、空腹血糖值和血清胰岛素水平，改善其葡萄糖不耐受、胰岛素抵抗、氧化应激、脂肪肥大和肝脏病理损伤，保护肝脏脂肪免受损害和功能障碍；刺梨多酚提取物和4种纯化物增加糖原合成酶激酶蛋白的磷酸化及其活性，降低糖异生途径激活酶活性及其基因表达，减少糖原合成酶激酶3β表达来增加肝脏和肌肉糖原含量，显著增加磷脂酰肌醇3-激酶的表达，促进蛋白激酶B的磷酸化，从而抑制血糖上升。刺梨多酚活性成分从不同水平改善糖脂代谢紊乱，但其协同调控机制尚不清楚，仍需进一步深入研究。

报告十一

食源肽改善皮肤光老化的途径与机制

徐德峰 教授

广东医科大学海洋医药研究院

报告简介：

皮肤光老化所造成的各种损美性表现是当今皮肤科学的研究热点，内在途径修复受损细胞弹性结构与代谢失衡，从而改善光老化皮肤表观属性和屏障功能已是新一代抗皱功能食品开发的重要思路。食源性活性肽在改善光老化皮肤力学结构和屏障功能方面已显示了独特作用，但整体机制尚未阐明，因此明确食源肽整体抗皱机理对于产品开发具有重要指导意义。基于此，本团队在系统比较四种食源肽对皮肤光老化干预效应的基础上，逐层在组织、细胞、分子和整体层面解析了皮肤光老化进程中的多尺度变化，进而初步揭示了食源肽干预皮肤光老化的多维机制。本报告内容包括：UV暴露对皮肤屏障的影响及食源肽保护作用、光老化皮肤胞外基质变化及食源肽修复效应、光老化皮肤氧化与炎性应激调控失衡及食源肽调节作用、光老化皮肤MAPK信号通路活性变化及食源肽调控效应、皮肤光老化介导的消化系统改变及食源肽保护效应、UV辐照对大鼠肠道菌群结构的影响及食源肽调节作用、食源肽对UV诱导的代谢失调整体调节作用。通过“表观形态功能-物质基础-力学结构-生化基础-信号响应-消化道形态功能-菌群结构-代谢响应”的多层次系统研究，探明了光老化进程中皮肤组织-消化系统-血液循环间的物质和信息传递内在联系，为进一步揭示食源肽改善皮肤光老化的分子机制奠定了基础。

报告十二

俄色茶功效成分多途径改善肝损伤作用研究

程桂广教授

昆明理工大学食品科学与工程学院

报告简介：

俄色茶（E Se tea，ES）是由变叶海棠或花叶海棠的芽和叶制作而成的一种传统药、食两用民族代用茶。《藏药晶镜本草》、《藏汉大辞典》均记载，俄色茶具有保肝利胆等功效，然而，其确切的作用机制尚未被探索。我们通过植物化学研究手段，首次对俄色茶的化学成分进行了分离纯化和结构鉴定，共得到26个单体化合物，化合物类型涉及二氢查耳酮、黄酮醇、三萜和酚酸等，其中二氢查耳酮为其主要成分。采用UPLC-MS/MS技术对俄色茶中的主要成分进行了定性定量分析，确定了不同加工工艺对其化学组成的影响。随后采用不同肝损伤模型（酒精性、非酒精性、药物性和化学性肝损伤模型），从氧化应激、炎症反应、细胞凋亡、胶原纤维形成等多途径探讨俄色茶提取物（ESE）改善肝损伤的作用机制。研究结果表明，ESE可有效降低血浆ALT和AST活性；激活Nrf2抗氧化通路，增强抗氧化酶（SOD、CAT、HO-1和NQO1活性，促进GSH合成与代谢（GSH、GCLC、GCLM、GPx），抑制ROS产生以及降低MDA含量；调控p-AMPK/PPAR-α/CPT-1通路能有效肝脏脂质代谢，提高HDL-C水平，减少胆固醇或脂肪酸合成相关蛋白（SREBP-1和FAS）表达；通过抑制NF-κB信号通路，降低TNF-α、IL-1β、IL-6、COX-2和iNOS等炎症因子表达，减少炎症反应；调控细胞凋亡蛋白（Bax、PARP、Caspase-3/9和Bcl-2）表达，有效抑制肝细胞凋亡；最后，ESE通过调控TGF-β/Smad通路，抑制胶原纤维（α-SMA、collagen I和collagen III）表达。综上，俄色茶通过多途径、多靶点改善膳食、酒精、药物或化学物引起的肝损伤。

本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方 阅读原文进行查看！

实 习编辑：宁波大学食品与药学学院 俞逸岚； 责编： 张睿梅。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。