三代匠心坚守“烧”好一只猪

专访东莞东部中心烧腊大王周进强

《追梦人二》系列报道

文｜图 星火新媒体 陈榆洁 发自东莞

走进东莞市常平镇岗梓村的惠记烧腊店，熙熙攘攘的人群是店铺深受街坊食客喜爱的见证；玻璃橱窗内挂着的烧鹅、烧肉、叉烧、盐焗鸡等零散物料仿佛都在诉说着各自的美味。这看似名不见经传的店铺，实则蕴藏着三代人的心血。

跟随祖父辈的步伐，小小年纪便入行做烧腊，一干就是几十年，打拼至今日，周进强早已不是当初什么都不知、什么也不懂的少年郎，多年来累积的烧腊制作经验，怎样选材、酱料配制、炉温把控、出炉时间等工序，他早已刻在骨髓里。他常说，做事情就是要坚持、专一，要么就不做，要么就做到极致。

匠心传承 专一专注

传统烧腊制作工艺十分复杂，不仅耗时长，而且精髓在于“烧”，这是很考验一个烧腊师傅的经验与功力的。从烧腊木料选择、挂炉的方法、酱料的刷制、烧制的火候，到斩切、浇汁、摆盘的工序，都需要娴熟的经验。“我阿公是一名赤脚医生，逢年过节，谁家有喜事，他都乐意帮忙做烧腊。时间久了，这门手艺也跟着父辈一代传下来”周进强对笔者说。

从祖辈开始，周家就已经开始做烧腊生意，从阿公只在喜庆日子里烧制，到父亲在生产队开设公家小食店、墟日叫卖，到今日闻名东莞的惠记烧腊店，一直以来，祖孙三代坚守烧腊制作，匠心传承一代又一代。

周进强是不善言辞的，但只要你问他关于烧腊制作方面的技术，他便能侃侃而谈，“烧鹅的制作其实不算复杂，宰鹅、烫毛、拔毛、充气、清理内脏、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等12道工序做完，鹅就基本烧好了，前期准备功夫多，但真正烧起来其实并不算太久……”每每谈及对烧腊事业的热爱，周进强总是神采奕奕，不需要过多的言语点缀，便会沉浸在他绘声绘色的烧腊制作过程中。

问起周进强是不是真的热爱这一行，他肯定会毫不犹豫地点头。他说：“没有发自内心的热爱是绝对做不出好烧腊的”。他说，在创业之初还吃过不少苦头，年轻的时候，刚刚正式接触烧腊生意，便独自带着烧鹅、叉烧上街叫卖。由于经验缺乏、信息不通、年纪尚小，叫卖过程并不顺利。有一次恰逢大雨，他立马停止叫卖，骑单车回家，遭到父亲的责怪，但他并没有因此放弃，反而又冒雨骑着单车继续叫卖，直到很晚才回家。虽然这个过程很累很辛苦，但周进强却有着满满的成就感。

不吝赐教 广交良友

有句俗话：“教会徒弟，饿死师傅”。在餐饮业很多经验老道的师傅都不愿意带学徒，认为总会存在着一定的竞争关系。但周进强却认为，别人愿意来学，从某种意义上来说也是一种传承，把烧腊技艺发扬光大，能够让更多海内外游客认识、喜欢广东烧腊。因此，只要有人上门求学，周进强总会笑脸相迎，把自己所掌握的烧腊制作知识毫不保留地教给他人。

“一支独放不是春，百花齐放春满园”。周进强认为，在现有的市场环境下，餐饮行业已经向规模化，特色化方向发展，只有形成良好的就餐环境，才能促进餐馆的共同发展，达到百家争鸣，百花齐放的效果。至于是否会存在竞争关系，周进强则认为：“我收学徒是为了传播技术与分享经验。而且他们大多来自全国各地的学员，并不会在我附近投资开店，他们学会技术后，是到他们需要的地方去创业，实质上并不存在竞争关系”。

“做我们这一行口碑很重要，形成良好的口碑是成功的关键”。周进强说，“很多生意都是通过朋友带朋友，口口相传而来的。如何客人的认可呢？除了烧腊技术、味道一流外，为人处世也很重要”。

脚踏实地 薪火相传

十年磨一剑，几十年坚持“烧”好一只猪。如今，周进强早已把家族传承的烧腊技术做到炉火纯青，很多时候已不再需要他亲自到店铺一线，而是退居二线，为员工做技术指导。另外，随着社会不断发展，烧腊行业中传统的烧制方法也在需要创新，周进强的惠记烧腊店也不例外，早已换成现代化烧制设备，在保持烧猪、烧鹅皮脆肉香，肉嫩不老，味浓而鲜的基础上，更加达到了食品的标准化和生产安全。

“专注家族传下来的这门烧腊技艺，把它发扬光大，一代传一代，才能保证技艺不会失传”。周进强说，他希望未来能够坚守传承之路，把祖辈留下的烧腊技艺做好做精。他还向笔者透露，正在读大学的儿子有意接手这门生意。周进强说：“目前会更专注于把眼前的事情做好，一步一个脚印地走好每步路，为年轻人创业铺垫，积累更多的经验。至于该如何创新，为烧腊行业赋能，就交给年轻人去想吧，他们的想法加上我们的经验，我相信会碰撞出不一样的火花”。

周进强力求创新，做人非常虚心，特别邀请了香港师傅回莞传授新式烧腊的制作技艺。他的烧腊产品质量过硬，畅销珠三角，多次参加市里举办的文旅以及非遗活动，均受到了游客与顾客们的青睐，连续两年入选常平镇常有礼名手信名单。

“我们要认真总结走过的路，不能忘记来时的路，继续走好前面的路，传承与发展是相辅相成的”，周进强说。目前，惠记烧腊店也乘着互联网发展的东风，开发多渠道销售，但也是远远不够的，未来也将会继续学习运用电商平台渠道，利用新时代产物为烧腊技艺的传承发展创造新的机遇，让各地的食客都能品尝到这一传统美食，从中感受到满足感、幸福感。

对于如何让更多年轻人学习烧腊技艺这一问题，周进强认为，未来会积极参与社会各类活动，通过开展一系列亲子活动、制作技艺体验活动等进行宣传，让更多年轻一辈深入了解烧腊的制作工艺，而不是只停留在其美味、好吃的浅层认识。

每个人的梦想都是复杂多样而崎岖的，但通往成功道路的方式一定是相同的，那就是坚定不移、勇往直前。周进强用了几十年时间走向成功，实现儿时的梦想。通过制作、沉淀烧腊技术的步伐来接轨上时代人的速度，用自己的成果告诉人们，无论过去多少年，历经多少代，烧腊始终融入到人们的生活，为食客造福。

经过三代人的传承和坚守，惠记烧腊店始终散发着岁月的醇香，未来也将继续……