Fumée，深圳的实用和理想主义 | 饭醉行

山高水阔

香花野草

let‘s have dinner

first!

David对标的竞品在澳门和香港，“我自己也经常去香港和澳门吃，太方便太划算了。”深圳是如此的实用主义，但奇怪的是，理想主义者也能生根开花。

或许是因为年轻。

当代中法精致餐厅「Fumée 拂嗚」由两位对美食美酒有着极致追求的年轻人Janet和David创立。

Fumée位于深圳纳税大户粤海街道，去年开始试营业，全场坐席30位，但为保证菜品服务质量，仅限流16位。

Janet充满感性的食物表达和David理性主导的科学认知，构成了Fumée灵动而又沉稳的一体两面。依据一棵树的生长脉络而书写的餐厅空间布局，亦是这种两面性的和谐统一。

David和Janet都是91年生人，一个处女座，一个金牛座；一个上海人，一个重庆人。但都在深圳，找到了自己事业的方向。

整张菜单充满了鲜明的个人喜欢，记录了两个年轻人的执着和不期而遇，是他们理想中的自由旷野，香花野草，飞禽走兽，既有绝决的酸和咸，也有微妙的味觉迁移，有不吝于安排悬念制造反转的造物主，便有生机勃勃的万物生长。

因为热爱浓烈的香气和香料，Janet喜欢收藏偶遇的香料，自制玛萨拉、塔巴斯科辣椒酱，店存可食用花80多种。

她是山城重庆长大的野孩子，从小就在弥散的雾气、湿润的苔藓、错落的植被中长大，空间交错，赛博朋克和深山老林接壤，空气日常浓度重，悬浮着炒辣子和烟熏火燎的分子颗粒，脸颊的霜红是跟各种行程的风撞击过的痕迹。

David是老板，金融出身，也是整个团队天妇罗炸得最好的人，他身体力行地证明：学霸在哪一行都是人才。他以大食客身份拜托天妇罗名店师傅传授技艺，一学半年，才敢在菜单里放一颗包龙虾的南瓜花天妇罗。他九月要去宁夏酿酒，那是他的新课程。

深圳人很少在fine dining餐厅开酒，所以Fumée干脆设计了整套以茶为基底的茶单。

4个章节，14道菜，7道茶，是Fumée的夏季王国。

第一乐章:山海之间

Chapter One：Montain&Sea

▲食材展示

从第一章开始，它就在告诉你，这不是一个森系的少女漫画，而是一个山高海阔的冒险故事。浓烈的咸和酸，开场。

▲山

Janet用味大胆如施色，敢于用相似的味型去叠加。山顶是日本海苔卷烟熏鳗鱼配鱼子酱，海苔卷上的橄榄粉有海苔相似的味型，彼此叠加，中国的白醋蒜酱则是划破海浪般鲜味云层的闪电。

山下是大连带子，底座是撒柠檬汁的丹东冻干草莓，令人耳目一醒的酸。

David说，他老家是宁波人，他曾带Janet去吃过位于他家楼下的宁波土菜馆。很多关于海苔的灵感，都来自于宁波。

白色的张家界界莓茶，融入了雪梨的甜、白茶的幽雅，还有重庆的市花白兰花。暗搓搓的主厨地域暗示，浓烈的花香、优雅的茶意，过口是极好的。

▲山

鸭肝棒棒糖，我吃过许多，但川味鸭肝是首次。酒精天然有轻盈万物的作用，意大利的玛萨拉酒调去鸭肝的肥腻，留下甜润；沙棘果慕斯的酸度和大红袍粉的香气都在消解脂肪的负担。

一杯泡椒鸭汤，一片姜花片荡舟其中，是Janet对于花的执着，原汤化原食。

第三杯茶配的茶底是大红袍，雪松红茶增加香气，薰衣草带来花香和微苦，日本柚子清苦的酸度带来复杂肚，喝起来有点像有单宁的酸梅汤，一半杯口还要抹梅子粉，像玛格丽特鸡尾酒，由此带出崭新的鲜度。

用广东咸柠檬调味的西班牙螯虾长在了我的审美上，晶莹剔透的出汁啫喱冻，点缀嫩甜多汁的甜豆。配着杨桃和新鲜青花椒打的泡沫，茴香花的甜香有种庄重的气质。轻盈柔嫩的口感，向上走的香气，是豆蔻年华的少女。

汤则是甜豆豆荚打碎成汤，海棠果提供了酸甜和沙沙的绵密口感，斑斓叶的香气是东南亚的热情，是一杯蔬果味的石磨豆浆。

▲面包和黄油

蓬松的布里欧修黄油面包并无盐味，全靠黄油提供咸鲜味。用普宁红腐乳、宁波鳗鲞和咸柠檬调味的黄油，融发酵、日晒、腌渍的咸味为一身，融豆香海鲜果酸于一身，四川青梅的酸是夏日的号角，让时间截止在当时当地。

你得控制你自己，跨过这个碳水陷阱，才不至于半路吃到撑。

▲松烟

抹了梅子粉的另一半杯口等待的是松烟。

长白山松针烟雾在我们面前散去，露出白色蕾丝边一样的烟熏萝卜花，这种萝卜花在四川是用来炒回锅肉的，种在了炙烤后的新鲜金吉鱼肉上，鱼肉新鲜有弹性，没有过度烹饪的主体，担得起心思细腻的周边。

松针和查特绿酒（绿荨麻酒）做成绿色酱汁，揉入不同野性植物的桀骜，薄薄一层烟味镀在所有的食材上。

就像镀上了Janet儿时淡淡回忆，是家人用烈酒腌菜的浓烈，是用新鲜松针慢慢熏腊肉时的耐性，是野炊时用湿树叶点火的青涩。

▲岛屿

便可以来到海屿。

用浊酒低温慢煮的法国牡蛎鲜甜软嫩，用顺德水牛乳做的奶皮有明显的厚度优势，裹着牡蛎如同绉纱肠粉，东海海蜇皮增加脆感。奶汤则是沙白腹中所含一汪一汪的汁液，直击天灵盖的鲜度。

第二乐章：川渝之味

Chapter Two：The Sichuan Taste

▲面包和黄油

这一章的主角是川渝。开场就是辣，烧椒红油、怪味、豆瓣等我们熟悉的川渝元素加入战场，但也是针对广东地区的辣。

▲凝脂

日式风格登场，这是一道每个层次都有细化的鮟鱇鱼肝茶泡饭。

肥美的鮟鱇鱼肝块头大，细致肥硕，不觉油腻，顶部加上沙葱、二荆条，点缀紫苏花，昆布蒸三文鱼腩垫在鱼肝下面，肥润得各有千秋，一点东北米饭打底，鸡鸭汤来泡，自制红油香气大于辣度。

真正的辣度来自于二荆条，但也只是点到为止。鮟鱇鱼皮炸得脆香，打碎拌在一起吃。日本梅子碎埋在汤里，在舌面上偶尔炸出明亮的酸烟花。

▲板前的Janet

配的是英式姜芒绿茶，加入澄清豆浆、野姜花、椰子和黄金夏季百香果，早餐时刻。

▲怪虾

怪虾说的是怪味龙虾。怪味是川菜24味之一，和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，九曲十八弯的味道都在一勺酱汁里。

做南瓜花天妇罗的是David本人，作为在天妇罗名店以大食客身份学艺半年，最终学成归来的David，是自己厨房的天妇罗第一高手。南瓜花里包龙虾，混合炸，首先面衣就得轻薄如雾，花里有虾，得在炸制过程中调整温度，才能做得内外熟度和谐。

▲雾雨

雾雨，这款清口雪葩灵感来自于David在香港喝到的一杯鸡尾酒。

他用另外的方式呈现了自己的喜欢，他用川酒浓香型的代表泸州老窖泡马鞭草、大红袍、藤椒、迷迭香、百里香、丁香、八角，再加上两种菠萝做了雪葩，垫着塔巴斯科腌制的青瓜，辣意都失散在零度空间里。

第三乐章：香料花园

Chapter Three ：Spicy Garden

▲椎茸

全素的西瓜火腿打开香料花园的大门和我的崭新认知。

风干麒麟西瓜，再用高汤熬煮，来回两次赋予鲜味，红曲降低盐度，居然做出了火腿的甜香；盖着肥厚的湖北随州天白花菇，碳烤后有如鲍鱼，花菇空隙处填入迷迭香，黑松露酱汁泡沫，香气充盈。火木之味，亦能丰富斑斓。

洛神花茶为底的浓色茶体如红酒，加入陈皮、蔓越莓、三种胡椒，熏过迷迭香，有摩擦感的单宁和香气，配主菜里的鸽子和羊。

▲白羽

白羽亦是重头戏。

广东人说“一鸽胜九鸡”。餐厅选用了浙江具有赛鸽血统的白羽鸽，21天左右的大小，肉比寻常菜鸽多且更富滋味。一条鸽“绑蹄”里不止有腿，还绑入了鸽胸和枇杷，用佛山的竹蜂盐去腌制（广东人吃的竹虫就是竹蜂的幼虫，从小到大都受欢迎），再如同照烧鸡腿一样地烤。

提着绑腿用手吃，纹理细致，汁水饱满。抹点鸽肝和内脏做的肝酱，半只鸽都在肚子里。

▲Kari

咖喱羊肉是Janet在印度的热情大爆发，那是个家家户户都做玛萨拉（咖喱）的香料王国，让热衷于收藏香料的Janet回来后，也做出了吉安（Janet）的玛萨拉（咖喱）。

▲新西兰羊肩肉和熟成羊肉

但在我看来，羊肉跟胡萝卜做的肉糕，更有西北烧烤的羊肉味儿。新西兰羔羊肉取羊肩肉，看起来像个笑脸，熟成后慢烤，嫩得没有渣，包在羊皮圈里，配海苔包大葱。一派西北风光。

▲Kari

第四乐章:糖水之戏

Chapter Four：Desert

Off menu的核桃露做的奶冻，淡淡的胡椒和香茅，一层薄薄的马蹄啫喱。浑厚香润的口感，淡而不寡，大音希声，内有百转千回。

玉髓苦瓜汁加茉莉绿茶和宇治抹茶，做出了无酒精的苦艾酒。

▲青藻

青藻是一个强调鲜度和咸味的甜品，生海苔做出宛若珊瑚的冰岩，垫着玄米茶慕斯，一点山葵，深深浅浅的绿，海里的山里的，手边的苦瓜汁亦是一点绿，首尾相顾，又回到了开场的山海经。草莓酱带来酸度更甚于甜。

最后小点心的灵感，来自于David和Janet去佛山甜品铺的灵感。老字号广式糖水铺排队三小时的叮呤哐啷都在这一盘里。

昙花煮水冲普洱，花香美人，仲夏夜的梦境就这样结束了。

第五乐章:造物主们

Chapter One：Creaters

▲David和Janet

Fumée是David和Janet目前唯一的作品（产业）。David是上海人，在大湾区长大，香港念书，从小就爱吃。

做fine dining这件事，目前在深圳不算个好生意，除了屈指可数的餐厅可以盈利之外，多数是以其他挣钱形式去支撑。“做Fumée没打算挣钱。”David说，“每天都在自己卷自己。”但目前已经可以收支打平，老板们表示满意。

开餐厅这件事，David已经想了近10年了。“2014年就想开餐厅，但没钱，也不会，开不了，那就先学呗。”他在2015年，辞去了私募银行的工作，开始学厨，在大店打工，从低做起，把所有岗位都轮了一遍。在2019年，他遇见了Janet开的“游荡”，并且成为了忠粉。

Janet是个自由自在的重庆姑娘，眼神真诚坚定，通透澄静，圆圆的脸，山风吹出的腮红，是野地里生长的颜色。夜店蹦迪骑行，样样都好玩，但现在没空了，她解压的方式是做家乡的豌杂面，“你知道吗？我能做出全深圳最好吃的豌杂面。”

她的微信签名是：世界深邃。

Janet本科学设计，但她不喜欢束缚自己的那张办公桌，她想象了各种职业：木匠、陶艺师、厨师……“我长大之后才发现，我们家跟人家是有点不一样的。”她们家对于食物非常重视，重要的家庭会议多半是为了决定今天谁掌勺。

于是，她去澳洲学了厨艺，她有点“不一样”的家人没有任何意见。

她给澳洲名店当学徒，在没有窗的切配间里，从早到晚重复同样的工作。房间黑漆漆的，透不过气，她在自己的左臂上纹下了十样花草臂环，“为了提醒自己，不要忘记。”不要忘记山，忘记水，忘记游荡天地间的快乐。

后来，她在离香港很近的深圳开了一家自己的店，名为“游荡”。仅限8人，Janet几乎一个人做了所有的事情，有时还要自己洗碗。在每季菜单出炉之前，“游荡”会闭店两周，方便Janet出门游荡采风。在那里她认识了David。

在疫情时期，游荡因为二房东资金链断裂而闭店，David和Janet便一起琢磨出了Fumée。

两个人都是第一次主理一家Fine dining餐厅，使劲使出了120分的力气。后厨大部分都是美国CIA厨艺学校回来的年轻人，还要管理全国100多个食材供应商。

板前的木头用了最昂贵的楠木，Janet说这是她的私心，要把最好看最昂贵的木料，给她面前的客人用。

她的右臂也有刺青，那是一条她年轻时走过的骑行路线，从重庆骑到昆明。

她现在，已经来到了更远的地方。

深圳的创业者们，很多都像少年漫画的主角，学成而来，一腔热血，眼里都有尘雾之外的世界。但也不激进，反而很有耐心，去跟着这个需要培育市场一起慢慢成长，也许是在突然之间，就变成了参天大树。

Fumée

地址：深圳市南山区深南大道9968号汉京金融中心3楼303-1

预定电话：191 2931 7184

营业时间：周一、周三至周日18:00-23:00

夏季套餐定价：1688元+10%服务费

配茶：300元+10%服务费

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