60元“天价”贝果！自己也能做！【万能配方+花样百变】

阅读本文，你将看到：

「 什么是贝果？经典的贝果怎么制作？」

「 贝果好搭档——奶油乳酪抹酱的制作方法 」

「 贝果吃不完时......可以怎么有创意的吃？」

作为一种健康面包，贝果非常受欢迎。TA是一种美味的面包，可以直接食用，也可以作为三明治食用，但它的独特之处在于中间的洞。

它看起来像一个甜甜圈，但贝果上的孔却大有来历。

#1

贝果为什么中间有洞

江湖上人称“夹了馅的甜甜圈”——贝果（Bagel）来啦~

贝果有洞的原因有很多。

1、增加表面积

贝果中间有个洞，中心的孔增加了表面积，使其在烘烤时更容易被烤透。

贝果有一个煮沸的过程，在烘烤之前先煮沸，在水煮的过程中面团表面的淀粉糊化凝结。

可以防止烘烤时面团不会进一步膨胀，烤出贝果特有的内部扎实紧实的口感。

2、节省空间

商店在展示面包时，贝果的优点是能够以节省空间的方式出售，因为可以通过贝果上的孔来堆叠。

这被认为是用绳子运输贝果时代的遗迹。贝果水分含量低，最初被视为运输食品。

在运输方式不多的时候，通过在面包的中心打一个洞，并用一根绳子穿过它，就可以很容易地运输面包。

#2

贝果理论

美国C新闻部编辑玛利亚‧巴琳西卡曾写过一本名为《贝果的神奇历史》的书籍，在她看来，“考察食物的历史，会发掘其中蕴含文化的独特性。我觉得从贝果着手，是探究波兰犹太历史的有趣方式。”

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巴琳西卡指出，象征生生不息的环形物在死亡相关仪式中占一席之地。因此“贝果在犹太人悼亡时不可或缺，直到今天在丧礼中还常见”，她强调，“贝果是宗教仪式的重要元素，也称为通俗文化的一部分” 。

十九世纪末二十世纪初，东欧犹太人大举移民美国，纽约市东区犹太面包店接二连三开张。

据悉1907年，还曾以纽约为根据地成立过贝果面包师的公会，严格管制贝果的制作与售卖。

1、布雷结变成贝果的理论

据说贝果是由德国布雷结改变的。它是一种形状像布雷结一样的环形面包。

在日本，大多数布雷结都是脆脆的，几乎不含水，就像零食一样。

还有人相信，当德国移民移居波兰时，布雷结就变成了贝果。

2、为了与基督教面包区分开

据说贝果与宗教密切相关。有一种理论是犹太人开始制作它以区别于基督教面包。

曾经有一段时间，犹太人无法烤面包。犹太教和基督教作为思想不同的宗教，是不相容的。

自4世纪以来，基督教一直是罗马帝国的国教。信奉犹太教的犹太人长期受到基督徒的迫害。面包是基督徒“圣餐”的存在。

大约在九世纪，受迫害的犹太人被禁止购买、出售甚至触摸面包。

犹太人被禁止烘烤面包。

因此，犹太人决定创造一种全新的面包，其外观和制作方式都与基督教面包不同，贝果就这样诞生了。

普通的基督教面包是经过发酵、成型、然后烘烤的，但贝果需要特殊的工艺，将面团煮沸并适度发酵。

另外，外观中间有一个洞，所以有一个漏洞，可以说它不是面包。那时，贝果是煮着卖的，吃前在家里的烤箱里烤一下。

如今，这一系列工序已成为贝果制作的基本工序。

贝果在东欧犹太语中被称为beigen，意思是“弯曲或鞠躬”。

贫穷的犹太人通常吃黑麦制成的黑面包，但他们在敬拜时吃贝果，即白面包，作为对上帝的感恩。

犹太教有许多严格的规定，包括肉类和奶制品不能一起食用的规定。因此，以牛奶或黄油为原料的面包和肉类菜肴不能一起食用。

贝果不含乳制品、鸡蛋或脂肪，被认为是为了与餐食一起食用。

此后，贝果作为一种常见食物传播了很多年，但在 1929 年全球金融危机之后，犹太人再次遭到迫害。

当时，犹太人在称为贝果摊贩的贝果摊位上出售。但说到迫害，贝果摊贩只能持有特殊许可证才能经营，卖面包对犹太人来说变得更加艰难。

贝果暂时从东欧消失。

3、据说它是模仿马的马镫而制作的

有一个故事，贝果的环形外观是为了模仿人们骑马时脚踩的马镫。

1683年的奥地利维也纳，一名犹太面包师创作了一种马镫的形状的贝果面包圈，把它们献给波兰国王杨索宾斯基三世，庆祝战胜土耳其人，并纪念这次胜利中骑兵所发挥的关键作用。

事实上，传统的手工贝果确实不是标准的圆形，而像一个马镫的形状。不过，这也可能是因为贝果圈被煮过后，在烤盘上相互挤压，而导致变形。

1880年代，德裔犹太移民将贝果面包圈的制作方法引入了纽约曼哈顿并迅速在当地走红。1960年初烘焙工业逐渐成熟，机器可取代大量人工，这个发迹于纽约的犹太圈饼开始传遍全美各地。

到了今天，贝果面包已经成为全世界最受欢迎的早餐食品之一 。

4、护身符

Bagel 在德语中的意思是“戒指”或“手镯”。

根据 1610 年克拉科夫市法令，贝果是送给孕妇的礼物。戒指的形状首尾相连，象征着永恒、重复着生与死。

烤得很硬的贝果被当作婴儿出牙的护身符和奶嘴。

#3

贝果万能配方

贝果万能配方

高筋面粉…1000g…100%

细砂糖…40g…4%

水…250g…25%

纯牛奶…300g…30%

奶粉…60g…6%

食盐…20g…2%

黄油…40g…4%

鲜酵母…28g…2.8%

糖水

水…2000g

麦芽精…80g

制作步骤

贝果的一般操作步骤分为：

称料→搅拌→基础发酵→排气分割→中间松弛→整形→最终发酵→水煮→烘烤

没看错，贝果是唯一需要水煮的面包！

- 面团搅拌 -

1、根据配方，依次加入粉类，糖，盐，奶粉及湿性材料，慢速搅拌；

2、面团成团后，快速搅拌至粗糙面膜后，加入黄油，慢速搅拌；

3、搅拌至8成面筋阶段，控制面温在25℃左右。

4、取出面团，30℃/80%醒发箱基础发酵30分钟。

- 排气分割、中间松弛 -

5、分割80g/个，揉圆，冷藏松弛30分钟。

- 整型 -

6、松弛好的面团捏细拉长，擀开呈长方形，预先将作为收口处的下方部分擀薄；

7、翻面，将上面折过来压一下，卷起；

8、用双手轻轻滚动，将面团搓长至20cm左右，松弛10分钟；

9、再次搓长至24cm，底部朝上，一端压薄；

10、收圆，捏紧，翻回正面即可；

- 最终发酵 -

11、将整形完成的面团装盘，30℃/80%醒发箱，最终醒发30分钟；

- 水煮 -

12、麦芽精水开后放入贝果，30s后翻面继续煮30s（先煮烘烤面，再煮底面）；

13、出锅，沥干水分，装盘；

- 烘烤 -

14、上火220℃/下火170℃，喷蒸汽3秒，烘烤12-15分钟左右即可。

15、出炉轻震烤盘，表面刷上薄薄一层牛奶，使表面色泽更加亮丽。

小贴士：

■ 整型力度注意事相

卷的力度一定要足够，将馅料卷紧，否则面团内有空隙，不好搓长，搓长后也不美观，且容易漏馅。

■ 面团厚度

贝果整形的面团擀得越薄越好，卷得越紧，烤焙出来的口感会更扎实。

■ 贝果接口爆开的原因

贝果擀薄的那一端接口要捏紧，否则在烫煮和烘烤时容易爆开，整型的技巧需要多练习。

#4

贝果怎么吃？

贝果能火起来的更大原因在于它的口味实在太百搭了，那么今天就讲一下贝果的吃法：

食用贝果的时候，一般会将它从中间切开成两个圆形，涂上cream cheese，当然你也可以涂上果酱、蓝莓酱、朱古力、蜜糖、牛油、花生酱等；

俗话说：“万物皆可夹”，除了直接涂酱，还可以做成三明治吃：比如夹上生菜、蕃茄、烟肉、牛肉、鸡肉、三文鱼等这样营养丰富的同时，口味也更丰富。

下面我来介绍几款贝果好搭档——奶油乳酪抹酱。

#奶油乳酪抹酱#

-加州梅杏仁抹酱-

奶油乳酪 50g

整颗杏仁 10g （切成碎末）

加州梅干 2颗 （去籽，平均切成4-6等份）

砂糖 半勺

-核桃蜂蜜抹酱-

奶油乳酪 50g

核桃 15g （切成碎末）

蜂蜜 半勺

-葡萄柚黑胡椒抹酱-

奶油乳酪 50g

粉红葡萄柚 35g（去除薄膜）

细砂糖 半勺

粗磨黑胡椒 适量

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