原汤化原食 | 巴罗洛慢炖牛肉 x 内比奥罗

皮埃蒙特（Piemonte）作为现代意大利起源的核心之地，有着发达的工业和富足的人民，以此为依托，饮食文化自然也处于聚光灯之下，孕育着世界级餐饮。由于与邻居法国有着莫大的历史渊源，皮埃蒙特饮食与南意的地中海风味相去甚远，在这里橄榄、番茄并不多见，取而代之的是黄油、奶酪和酱汁。

如果去到皮埃蒙特，在一顿完整的正餐里，游客一般会尝到哪些经典菜肴呢？

前菜 Antipasti

皮埃蒙特以丰富的开胃菜而闻名，通常有多种选择，包括：

- 俄式沙拉（Insalata Russa）

- 金枪鱼蛋黄酱小牛肉（Vitello Tonnato）

- 青酱醍鱼（Acciughe al Verde）

- 生牛肉塔塔

- Bagna càuda：一种特色乡土沾酱，字面意思是“热水澡”， 一种由大蒜、橄榄油、腌渍鳀鱼和奶油煮成的沾酱，盛在一个小火锅中，用于搭配各种当季蔬菜（有点类似于中国的“大拌菜”）。

头盘 Primo

头盘通常为面食，如：

- 新鲜的宽面条（Tajarin）

- 方饺（Agnolotti del Plin）

- 土豆团子（Gnocchi）

- 烩饭（Risotto）

混合着各种肉酱汁或新鲜的奶酪碎，以及皮埃蒙特闻名遐迩的白松露。

主菜 Secondo

肉食通常为是主菜的主角，比如：

- 红酒炖牛肉

- 肉类大乱炖（Bollito misto）

- 马伦哥炖鸡（Pollo alla Marengo）等

甜点 Dolce

皮埃蒙特亦免不了受到法国宫廷甜点的影响，比如巧克力布丁 bonèt。另外，这里也是风靡世界的意式甜品：奶冻（panna cotta）的发源地。

去年我们为大家介绍了头盘中的经典方饺（Agnolotti del Plin）：

今天我们继续分享另一道硬菜：巴罗洛慢炖牛肉 Brasato al Barolo。想来用 Barolo 烹饪是不是略显“奢靡”？确实这道菜也常常被用于节庆聚餐，如果日常做的话，也可以将 Barolo 换成更加平价的 Nebbiolo 酒款。

说起牛肉，皮埃蒙特牛也极具声望。

皮埃蒙特牛（Razza Bovina Piemontese）携带一种独特的基因突变，使得这种牛肌肉特别发达，瘦肉率很高，大理石纹少，肉质细嫩美味。

食材准备

- 牛肉（如一大块上好的牛胸肉）

- 洋葱，切碎

- 胡萝卜，切碎

- 新鲜月桂叶

- 新鲜迷迭香

- 杜松子（Juniper berries）

- 丁香、肉桂

- 芹菜

- 1瓶巴罗洛干红葡萄酒（或其他皮埃蒙特干红葡萄酒）

- 马沙拉酒（或白兰地）

- 黄油

- 初榨橄榄油

- 面粉

步骤

将香草和香料（杜松子、丁香、肉桂）放入纱布中，与迷迭香和月桂叶用绳绑紧，制成调味包。

将芹菜、胡萝卜和洋葱粗切碎，与大块肉一起放入碗中，并倒入巴罗洛葡萄酒和调料包，酒要没过所有食材。

附上保鲜膜冷藏至少 24 小时，每 6 小时翻动一次肉。到时间后，从腌料中取出肉并擦干，将腌料先放在一边。

中高火起煎锅，放入适量黄油加热，加入腌制后的牛肉，用盐和胡椒粉调味，在热锅中将其四面煎熟。

几分钟后，将肉及其底汤转移到一个煮锅中，中火加热片刻，加入沥干的腌料蔬菜，然后用小火调味，搅拌直至上色。

继续将酒倒入锅中，转小火并盖上锅盖。炖煮约2小时，偶尔搅拌并翻动牛肉。

上锅前加一点腌料汁倒入炖肉中，焖几分钟。牛肉起锅放干净砧板上。

将调料包从肉汤中取出，将肉汤放入食物搅拌机打出蔬菜泥肉汁。将肉汁过滤后，可加入马沙拉酒（或白兰地）和少量面粉，直到酱汁略微变稠。

同时，将肉逆着纹理切片装盘并涂抹上酱汁，可配上玉米面或土豆泥上桌。

美酒搭配

如若将“原汤化原食”贯彻下去，搭配这道菜要不就选一支上好的 Barolo 或 Barbaresco 吧。用 Nebbiolo 扎实的结构，支撑起这一丰富蛋白盛宴。明丽的酸度将涤荡黄油带来的油脂，而氤氲的红果、干玫瑰、焦油、白茶的香气，又与牛肉的香料气息缱绻飞升。这一珠联璧合携带着悠远的余韵，将巴罗洛与意大利的历史娓娓道来。

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