玉林饮食文化起源于哪？带你揭秘

玉林饮食文化源远流长，经过千百年的发展，玉林饮食形成了独特的地域特色和风味。特别是到了宋朝至道二年（公元996年），鬱林州治迁徙至南流县，即现在的玉林城区，当时大量中原人民南迁至此，带来了中原文化。在中原文化的冲击下，玉林饮食文化在坚守本土特色的同时，兼容并蓄，博采众长，不断融合创新，最终形成了玉林饮食文化的多元特点，其包含着玉林地域文化和人文精神的深厚历史积淀。

“玉林物产丰富，又是岭南都会，形成了以本地食材为主、味近粤菜、兼容四方又有自己独特风格的玉林味道。”玉林师范学院院长李伟中认为，玉林的饮食有历史、有文化、有特色、有意蕴，与其他菜系相比，毫不逊色，且更有自己的独特之处。

中原文化南下后

玉林饮食文化开始兴起

古代玉林丰富的物产资源和独特的地理环境，造就了玉林人“爱吃、能吃”的习性。相关史料记载，从上古时代到公元前214年，生活在玉林各地的人主要是西瓯人。受地理环境的影响，人们的主食以水稻为主，辅食则五花八门，对水产情有独钟，包括鱼类、贝类。

玉林天南文化研究会会长周利理认为，玉林文化的融合期应该是在公元前214年到民国时期。秦始皇统一中国后，派遣任嚣、赵佗等官吏治理岭南。同时，调动50万军队守卫岭南，施行“和辑百越”政策。此后，赵佗又向朝廷要求从北方抽调数万妇女为这些军人料理后勤工作。其间还有约20万被流放的人员南下，形成了岭南历史上的第一次大移民，先进的中原文化随之南下。此时，玉林本土的饮食文化在中原饮食文化的影响下，开始兴起。

“汉越文化相互碰撞，相互融合，玉林人汲取了中原饮食文化的精华，形成了玉林饮食文化兼收并蓄的包容风格。”周利理说，正是鬱林食材之丰、商贸之盛、食风之炽，成就了独具特色的“鬱林菜”。

客家菜的特点是重“咸”。

据史料记载，客家人大量迁入玉林，是在明清时期。也就是这一时期，客家菜开始在玉林形成气候。

客家人的迁入，给玉林带来了特色的客家菜。

“客家饮食文化根在中原，所以它有北方的‘咸’。”玉林名厨委主席曾基说，中国的饮食文化博大精深，因为地域不同又千差万别，民间有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。而客家菜系本来就是对中原饮食文化的传承，所以保留着中原传统的生活习俗特色。在传统的客家菜里，大部分特色菜肴都偏重“肥、咸、熟”。比如，博白有名的客家美食落水饽，就具有“咸”这一特点，它的馅料一般都会比较咸。而传统的客家招牌菜盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉等，都体现了这一特点。

繁荣的商贸活动

促进了玉林饮食文化的发展

玉林尚食之风的兴起，与南流江有着十分紧密的关系。南流江在古代是钦廉沿海到中原地区的一条重要内河航道，往南直抵北海，溯江而上可到达现在玉东新区茂林镇的茂林桥。然后沿北流河直下藤县和梧州，转桂江北上中原。南宋淳熙七年（公元1180年）《重修鬱林州城记》对玉林州城的地位作了这样的评价：“鬱林为州，由岭以南亦一都会。南连雷化，至于琼管；西接廉钦，达于横山；为海道之蔽翼，桂林之藩篱也。地平广而无险，水纡回而不深。况盐利所在，舟车之会，巨商富贾于此聚居。”从这些史书记述中，就可以看出当年玉林商贸活动之兴盛。而商贸活动的繁荣，自然催生了尚食之风。

唐宋以后，鬱林凭借连通南北的咽要之便和优越的南流江航运，冶铜、冶铁、陶瓷等工商产业随之兴盛。北宋时期，兴业便是岭南名镇，南宋时期兴业是中国重要的冶铁基地之一，亦称绿鸦厂。随着工商产业的兴盛，鬱林渐渐吸引了外地人口到此经商、定居，人烟日益稠密，村埠遍布。商贸活动的活跃，使鬱林尚食之风渐渐兴盛起来。

在来玉的商人中，以粤商为主。如今保存完好的玉林粤东会馆，就是最好的佐证。史料记载，明末时期，粤商开始大量进入玉林。深谙陶朱之术的粤商资金雄厚，勇于开拓，迅速壮大。粤菜也随着这些粤商进入玉林，并在玉林落地生根。现在，玉林饮食的烹饪方式和饮食习惯都带有粤菜的影子。

因地域关系，粤菜对玉林饮食文化影响最深。

在烹饪方式上，玉林人偏爱炖、蒸、焖等，跟广东极为相似。据传，当年粤剧名角马师曾来玉林，因为演出任务很重，为了保证充沛的体力，每天必须吃牛肉。当时烹饪就是采取炖的方式，先是把牛肉剁碎，然后放进锅里炖烂再食用。为了保证牛肉本身的甜味，配料放得很少，基本上以辣姜为主。

玉林饮食的烹饪方式和饮食习惯都带有粤菜的影子。

玉林人的口味也像广东人一样喜甜。比如玉林的扣肉，就是大酸大甜。玉林牛巴，也是以甜取胜。很多玉林人煮羊肉时，还喜欢放一节甘蔗进去，这样既可以增加甜味，还可以驱湿。玉林的特色小吃——白馓，在进行油炸之前，也要进行“过糖”，即用糖水浸过一遍。所以，在玉林，有“不懂得用糖的厨师不是好厨师”一说。而这个甜，还分有“级别”，即没显露出甜味的叫“甘”，显露出来叫“甜”。

玉林一些美食也是从广东美食演化而来的。比如玉林的大碌米粉，就是模仿广东的鱼面制作而成。据说，以前广东一些富人喜欢把鱼剁碎后，制成鱼面。但以前的玉林人由于经济条件不允许享受这份“奢华”，于是把米磨成粉后，制作成外形跟广东的鱼面相似的大米粉，即为现在的大碌米粉。直至现在，玉林一些上年纪的厨师仍习惯把大碌米粉叫做“鱼面”。

此外，玉林城区的市民都有喝早茶的习惯，这与广东的早茶文化也十分相似。

兼容并蓄

造就丰富多彩的玉林美食文化

当下，玉林餐饮界流行着多种风味流派，有潮汕菜、客家菜、浙江菜、川菜、东南亚菜等，这体现了玉林美食文化兼容并蓄的特点。

其中，东南亚菜系在玉林就颇为流行。究其原因，与当年玉林人勇闯海外创业有着极大的关系。当年，很多容县人为了谋生，沿着绣江、西江、珠江前往海外打拼。目前容县旅居国外的侨胞及港澳台同胞达150多万人，历来有“海内一个容县，海外两个容县”之称。其中，又以东南亚华侨居多。这些在外打拼的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了玉林菜谱，使玉林菜在烹调技艺上留下了鲜明的东南亚烹饪的痕迹。

玉林出现了东南亚菜私厨店。（记者 廖源 摄）

“现在玉林有不少东南亚菜系的餐厅，人气较高的东南亚菜式有泰式明炉鱼、咖喱皇炒蟹、越南香芒剥皮牛、冬阴功海鲜汤、泰式香辣剥皮牛、咖喱面包大虾等。”玉林名厨委主席曾基介绍，东南亚饮食以天然可食的食材为原料，配以当地生产的椰子、肉桂、丁香等香料，它的特点是鲜美、香味芬芳浓郁，热烈奔放，如椰子炖鸡、串烧羊肉、咖喱牛肉等风味独特的菜肴，已渐为玉林人所喜爱。

此外，玉林城区一些酒家餐馆还推出了南亚风味的茶点。比如印度飞饼，这道茶点是享誉印度的一道名小吃，具有美味可口、浓郁香酥等特点，有咸味、甜味17个品种系列。其中一家餐馆就曾特聘印度飞饼大师亲临现场表演制作飞饼，让玉林食客品尝到南亚美食的同时，也增添了乐趣。

采写 | 玉林日报全媒体记者王耀前

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