福建闽菜：以山海之味造就风味人间

本文转自：人民日报客户端

高铭炜 郭俏山

中国自古便有八大菜系——川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，各有千秋。

而闽菜的独到之处，用一句话总结，便是“海纳百川，有容乃大”。其内里既有山珍也有海味，口味既热辣又清淡，任何外地人来到福建，都能够在闽菜中找到独属于自己的一方天地。

发源福地 坐拥山海

天赋异禀的闽菜传世之路

闽菜，逾千百年前起源于福建福州。

福州此地，是“西北控瓯剑，东南负大海”的福建首府。《山海经》中提及福州，说它是“闽在海中”，不无道理。福建最大的河流闽江自武夷山脉东麓一路奔流入海，开拓出这片群山环绕的福地。闽越先民在此倚山造城、临海而居，千百年来岸线推移，逐渐形成这片“有福之州”。

福州地形“坐拥山海”，食材“天赋异禀”。它坚守纵贯古今的中华传统，也肩负穿江达海的开拓精神，故而福州的味道，亦深藏山海之味，包容且深厚，复杂而迷人，在此地诞生的闽菜，自然也包罗万象。

自秦汉起，中原、闽越的文化就在福州与八闽大地的丰饶物产碰撞、交融。福州人博采烹调技艺，广纳四方风物，形成独到食俗。到了唐宋年间，随着北方移民和福州、泉州、厦门的对外通商，外埠食材与烹饪法相继传入，使得继承传统技艺的食俗文化转变成了更加丰富包容的体系，蔚为大观。

近代，福建崛起，饮食文化繁盛。于是，以海味为基、烹调精细、格调高雅的中国八大菜系之一——闽菜，便在这一时期正式诞生。

清爽、鲜嫩、淡雅是闽菜口味的标志。诞生以来，闽菜很快风靡于全省，在官场与权贵之中尤为兴盛。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，彼时的福建先后涌现出一批诸如“聚春园”、“广裕楼”、“安泰楼”、“全福楼”等特色名店以及郑春发、陈水妹、强祖淦等真才实艺的特色名厨。这些名厨各施所长，在闽菜源远流长的发展道路上不断创新，一步步引领闽菜跻身八大菜系之一；这些名店经久不衰，不少已历经百载传承至今，成为享誉全国乃至世界的老字号品牌。

地方特色融会贯通

缔造独属于闽菜的风味人间

闽菜按口味划分，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等地方特色，形成我们如今所知的闽菜。

以福州、宁德为代表的闽东地区，其范围内海岸线狭长、滩涂广布，同时，这里也是全国最大的畲族聚居区。

最知山味的,莫过于畲族人。畲族人自称山哈,意思是山里的客人,他们在此繁衍生息,各类山珍便是他们日常里最常见的餐食。

因此，闽东地区的美食风味，种类也更加丰富。既有沿海滩涂的渔家海味，也有别具一格的农家山珍。更有胜者，将闽东食俗山海交融，缔造出一个独一无二的风味人间。

闽东风味山海交融的典型代表，便是久负盛名的闽菜“状元”佛跳墙。海参、鲍鱼、猪肚、羊肘……三十余种山珍海味在内里和谐交融，佛跳墙可以说是闽菜发展历程的缩影。

一道佛跳墙，烹调过程中需历经极其繁复的步骤方可成就十全十美的金汤。闽东人一丝不苟、细致入微的个性，在烹饪美食上体现得淋漓尽致。也因此，无论是永和鱼丸、亦或是同利肉燕，这些需历经极其繁杂制作工序的老字号餐饮，都诞生在这片集山海之精粹于一身的闽东大地上。

同时，一往无前的闽东人，对生活也抱有满满的乐观淡然。他们将生活的苦难绘制成美食的酸甜，将如水的时光打造成清淡的调汤融汇进佳肴中，形成一道道甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄的闽东风味。荔枝肉、醉排骨、锅边糊等这些以酸甜与清淡著称的闽菜代表，也在这片土地上源远流长。

说起哪里的闽菜名气最大，人们首屈一指便会想到闽南。以厦门、漳州、泉州为要代表的闽南地区，临海而居、因海而兴，这里的风味丰富多元、闻名四方。

说起闽南风味，便不得不提起那享誉四方的一代名“酱”。沙茶，自明清时期由东南亚番客（旧时对华侨回乡探友的泛称）带入闽南，从此便在这里安了家。

闽南人自古便接受海丝文化的熏陶，拥有着博大的胸怀与拼搏的韧劲，既留得住世代传承的本土佳肴，又容得下漂洋过海的外来风味，更懂的如何将两者合而为一，缔造出新的美食天地。

沙茶，自从在闽南落了户，便经由当地人改良为更适合闽南人口味的新式沙茶，成为餐桌上不可或缺的一道美味。闽南人用沙茶蘸遍美食江湖，更将其与闽南最常见的海鲜、面条相融，汇成一碗活色生香的沙茶面。

百余年前，沙茶面自厦门诞生，此后便迅速风靡全国乃至世界。如今，走在东南亚街头，你仍可以遇见地道的闽南人在古朴小店里烹饪一碗闽南沙茶面，驻足品尝一碗，入口绵柔的沙茶面中满是游子的乡愁。

从火热辛辣的沙茶面，到清爽柔和的海鲜汤；从市井巷弄里的土笋冻，到高雅厅堂中的姜母鸭……海内外的美食文化在这篇土地上交流碰撞、融会贯通，形成闽南丰富多元的美食文化，这份文化经由海丝之路，走向更广阔的世界舞台。

以三明、龙岩为代表的闽西地区，山岭耸峙,低丘起伏，形成以丘陵山地为主的低山区地貌特征。

闽西是福建客家人的主要聚居地，故其美食也以客家风味为主。闽西客家文化的历史最早可以追溯到秦汉时期。历史上，客家人曾历经过五次大规模的迁移，最终，在包括福建闽西的南方多地逐渐形成一个独特的支系。

客家人依山而居，许是因为古时交通通讯闭塞，客家人的饮食文化受外界影响较少。与闽南、闽东地区不同，这里的人们好食山珍，少吃水产，自古便有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法，自成一派。

每每谈起客家人，大多数人脑海中首先浮现出的印象，便是淳朴。客家人的淳朴不仅体现在日常生活里，更融入进饮食习惯中。闽西客家菜向来以原汁原味著称，无论是一碗土鸡汤，还是一份清炒时蔬，其原料都一定源自乡野山林，是闽西人依靠自己的点滴辛劳所得。每一道菜，闽西人在烹饪时都会确保其煮熟煮透，以求将其最本真的味道激发出来才好。

闽西风味亦粗中有细，除去饭桌上常见的山野珍馐，闽西人也创造出许多独一无二的精品小食。绵软可口的芋子饺、鲜香酥脆的炸薯丸，闽西人将生活的点滴乐趣融汇进自己的食俗文化，或煎、或炸、或蒸、或煮，创造出一片独一无二的小吃天堂。这些风味小吃，随着闽西人的脚步走出大山，如今，早已在世界舞台上享誉四方。

若在闽北宴席的饭桌上，看见诸如红菇、竹荪、野兔、山羊等山间野味，那并不是什么稀奇事。

在以南平为代表的闽北地区，丰富的山林资源与湿润的亚热带气候，为当地各种山珍的盛产提供了充足的自然条件。

也许是因为山高水寒的地形特征，或是因为与嗜辣的江西省接壤，不同于八闽其他地区喜淡的口味，闽北人的饭桌上永远少不了辣椒的身影。闽北一些县市流传着“无辣不成饭”的说法，对于闽北人而言，辣椒是佐餐佳品，他们用辣椒配以四季青蔬与乡野荤腥，细水长流，十分开胃。

常年嗜辣的闽北人，骨子里也流淌着火辣的热情。好客，是闽北人的标签。每当遇见八方来客光顾闽北，当地人都会将平日里舍不得拿出的山野珍馐烹饪成至纯美味，佐以亲手窖制的佳酿置办宴席——八卦宴、幔亭宴、蛇宴、茶宴……主宾齐聚山岭之间，促成一场以辣与山珍为主题的狂欢。

闽北人世代生活在群山峻岭的怀抱中，诞生于此的风味也离不开山的滋养。故而与在全国乃至世界范围内遍地开花的其他闽菜风味相比，闽北菜还是主要聚居在福建。但也因此，闽北菜吸引了五湖四海的食客亲至福建，到闽北当地一品最纯粹的“山野滋味”。

莆仙，便是我们常说的福建莆田。莆田位于福建省沿海中部，地形依山傍海，山川秀丽，物产丰饶，故而诞生于此的莆仙风味可称是集八闽风味于一身，自成一派。既有大海食材的鲜香，又有山野之味的醇美。

粉与面，是莆仙风味中的一对好搭档。劲道的莆田卤面与绵软的兴化米粉将莆田绘制成一片柔和的美食天堂。莆田人将瘦肉、香菇、虾米、干贝、牡蛎、蛏等风物融汇进卤面与米粉中，佐成一碗独具莆仙风味的传统美食，每逢喜宴佳节，莆田人的餐桌上必然出现它们的身影。

莆田人将融会贯通的思维融入进佳肴，创新出独属于莆田的一方天地。炝肉，全福建省仅莆田独有，用木槌捶打柔嫩的猪脊肉并切成薄厚均匀的肉片，佐以盐、糖、味精、酱油、淀粉等制成鲜香的汤水。炝肉肉质细腻，芳香鲜美，八方宾客亲至莆田，为的便是品尝这一方地道滋味。

无论是食俗还是生活，莆田人最重视的莫过于“味”。莆田素有“一菜一格，百菜百味”之谚，当地人为每一道菜赋予题目、内容及含义，将地方历史、民俗、民情渗入其中。莆田人将莆仙菜与生活合而为一，每一天都有滋有味。

走得上世界舞台

走得进千家万户的闽菜

闽菜沿着历史的轨迹发展至今，时至今日，也借助海上丝绸之路与“一带一路”建设的持续推进，迎来了“走出去”最好的时机。

去年，首批1.5万份聚春园佛跳墙系列产品走出国门，进入美国市场；今年，第十六届中国餐饮产业发展大会暨2023中国国际餐饮产业博览会成功举办，世界中餐业联合会授予福建福州“国际（闽菜）美食之都”的荣誉称号……如今，走在海外街头，时而便能遇见几家地道的闽菜馆，沙茶面、沙县小吃这类传统闽菜，也广受赞誉。

闽菜“走出去”的势头正盛。作为闽菜的发源地与传承地，近年来，一系列项目与活动落地福建各地，通过多业态、高科技、沉浸式等方式，让群众领略闽菜的魅力。

今年3月，首个中国闽菜文化博物馆在福建福州正式开馆，这座综合性博物馆，借助丰富珍贵的历史资料、故事轶闻，展示闽菜的各流派地理分布、食材食源、饮食风俗，为游客揭开了闽菜发展的神秘面纱；本月，集结了海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师的“宋元海丝宴”在泉州石狮顺利开幕，通过打造沉浸式体验餐厅，让顾客身临其境地体验一场别开生面的海丝文化与闽菜文化之旅。

别具一格的山海之味，造就了独树一帜的闽菜。历经千百年芳华的闽菜传承至今，与新时代的发展浪潮相互碰撞交融，在传统与现代的交织中形成传承与创新。海丝文化与“一带一路”的持续推动，为闽菜的高质量发展指明了新道路，让诞生在八闽福地的闽菜再次展现出旺盛的生命力。