“返青粽”吃不得，消费者选购需谨慎丨中安检测

端午来临之际，各家各户开始忙着包粽子，街道社区也开展包粽子活动。无论包什么馅的粽子，都离不开粽叶的包裹。近日，一则报道称市面上出现的鲜粽叶大多都是前一年剩下的干、老粽叶加入硫酸铜蒸煮后返青。返青后的粽叶和新鲜粽叶一样，通过肉眼难以区分，返青粽叶但会有铜，甚至其他重金属残留，对人体健康存在潜在危害。

我们身边真的有返青粽叶吗？我们在选购时该如何去鉴别？

对此，本实验室购买了市面上常见的8个粽叶产品（3个干粽叶和5个鲜粽叶），以铜含量作为检测粽叶是否返青的指标进行了实验。

市面上干粽叶和鲜粽叶铜含量如何？

本实验室参考采用GB 5009.13-2017《食品安全国家标准 食品中铜的测定》测定所采购的8个粽叶产品中铜的含量，检测结果如下：

由上表可见，购买的3款干粽叶铜含量在2.37~3.38mg/kg，而5款鲜粽叶的铜含量有明显升高，范围在219~476mg/kg。目前，我国现行的国家标准、行业标准或地方标准并未针对粽叶中铜含量制定限量要求，仅团体标准T/GZSX 031-2018《粽叶》中明示鲜粽叶铜限值要求≤5mg/kg，如以此为标准，5款鲜粽叶中铜的检测结果均不合格，疑似为返青粽叶。

硫酸铜蒸煮后铜含量变化如何？

为了进一步验证硫酸铜蒸煮后，粽叶的变化情况。实验人员选取铜含量最低的3号干粽叶分别放入自来水和加硫酸铜的自来水中，煮30分钟后比较两者铜含量的变化。

图1 煮水对比过程

图2 水煮后和硫酸铜水溶液煮后对比图（左：水煮后 右：硫酸铜水煮后）

通过图片可以看出普通水煮粽叶呈黄绿色，硫酸铜水煮后粽叶颜色呈现出亮丽的青绿色，同时经硫酸铜水煮30min后的粽叶，铜含量高达1832mg/kg。因此，经过硫酸铜水煮后粽叶会有较高的铜残留。

如何辨别“返青粽”

硫酸铜泡过的粽叶包粽子，在后续的蒸煮过程中，铜会迁移至粽子本身，可能导致粽子铜含量超标。如果使用的是工业硫酸铜，因其可能含有铅、镉、汞等重金属，从而导致重金属的暴露风险更高，这些重金属被人食用，往往不能被完全代谢掉，可能会造成不同程度的中毒反应。所以大家在购买新鲜粽叶时，一定要学会分辨，下面是安安给大家的建议：

• 看颜色，尽量选择黄绿色粽叶，警惕青绿色鲜粽叶。
• 闻气味，正常粽子闻起来是粽叶本身具有的清香味，返青粽叶会有化学刺激味。
• 水煮：正常粽叶水煮出来的水会呈现黄绿色，如下图。