「中威网·邱德夫」专栏 ：浪漫不足以制酒

某个机缘下，我认识了居住在中国台湾南部的一对夫妇，先生欧利文(Olivier Caen)是法国人，太太则是土生土长的旗山人，两人在高雄开设酒坊进口、推广葡萄酒、白兰地和威士忌。

但是在2013年的某一天，欧利文好似接到天启般，脑袋里有个开关“啪！”的一声打开，思考起“为什么盛产甘蔗的中国台湾没发展出朗姆酒？”的大哉问，然后一头栽入朗姆酒的世界疯狂研究。

为什么突然谈起这座低调到几乎没有人知道的小酒厂？因为就在几个月前，他们重新整理太太娘家的甘蔗田，经整地、植苗、浇水灌溉，前几天喜滋滋的传来甘蔗发芽的照片给我，却又因为杂草丛生而有些苦恼。

这畦田地种植的甘蔗预计一年半后采收，而后再自行榨汁、发酵、蒸馏、熟陈，除了采收时须雇工之外，其他所有制程都不假手他人，完全是一、二百年前农庄酒厂的再现。

正如我一再强调，威士忌产业极度强调历史传承，但是当我们开始谈论历史传承，免不了必须抚古追今的讨论起现代化反思，尤其是今日如雨后春笋般兴建的新兴酒厂，无不强调其特殊现代化工艺特色，老酒厂也纷纷更新改建，引入众多的现代化设备及控制软硬体。

只不过在大部分酒友的认知中，由于威士忌蒸馏是如此的源远流长，对于传统的工匠艺术，可能都抱有一丝浪漫情愫，一边喝着1、20年前装瓶的老酒，一边感叹着今不如昔，并缅怀起过去的黄金时代。

黄金年代到底可以追溯到多久？一般说来大概是1970年代甚至1960年代左右，正是威士忌产业发生第二度大爆发，从原料到制作技术、设备都力求现代化，并因为这些变革，酒厂产量大幅提升，酒质更轻柔干净，但到底孰好孰坏，品饮者及酒厂各自解读。

不过现代化是个难以回头的浪潮，就算前些时候纳度（Knockdhu）酒厂经理Gordon Bruce发表文章，力陈手工生产方式能提升劳动力、让工作人员更具有成就感，不过酒厂使用的麦芽仍来自发麦厂，而糖化槽、间接加热等设备也都是重新打造后的产品。

但是我了解Gordon在意什么，如果所有的制作都仰赖电脑，全厂只需2、3人便可运作，而且所谓的制酒，只不过是在电脑仪表板上操作，摸不到、闻不到、感受不到也尝不到麦芽颗粒、糖化温度、麦汁甜度、发酵气息、酒头酒心和酒尾的不同风味，基本上已经与威士忌切断关联，成为很纯粹的工业化产线，那么传习数百年的制酒技艺将面临失传。

与纳度一样想法的酒厂不算少，譬如2018年12月完成转手的特睿谷酒厂，拥有一座非常独特的不锈钢开放式糖化槽，没有任何机械装置，完全靠人力搅拌麦芽糊，可说是“纯手工”的典范。

不过若讲到手工的极致则非云顶酒厂莫属，因为正如大家所熟知，云顶是目前全苏格兰唯一一座从发麦到装瓶全在厂内进行的酒厂。

苏格兰自行发麦的酒厂不少，但生产的麦芽仅占酒厂使用量的一小部分，大部分依旧仰赖专业发麦厂，唯有云顶百分之百自行发麦。

发麦有多艰辛？

酒友们若在网络上搜寻酒厂的相关影片，这部"Making Whisky in Scotland at Springbank Distillery"千万不能错过，因为影片里不仅详细解说每一项制程，影片主角还跟着工作人员黎明即起的一起铲麦、翻麦、照顾炉火、烘干麦芽，即便解说的记者是个壮汉也大喊吃不消。

我便是从这部影片中第一次感受到传统制程的辛苦，所需付出的汗水和劳力完全不是我们所能想象。

我常言“浪漫不足以制酒”，无论行销大使如何推崇手作的温度和人本精神，也无论品牌如何以绮丽的乡野风光和酒厂建筑特色来吸引消费者，制作威士忌并无法像其他日常手作工艺一样，强调个人差异和自由意识，威士忌产业仍介于农业与工业之间。

因此就算是全手作如云顶酒厂，工人仍必须遵照酒厂设定的数字来耗尽体力和汗水，效率及效益依旧是最高指导原则，这一点，其实与现代化的威士忌酒厂并无二致。