科技加持助中式特色薯片出滇又出圈

　近年来，薯片作为一种“让自己开心”的休闲食品，消费热度居高不下。但是，商场卖的几乎都是西式薯片，美食爱好者只能寻着云贵川路边摊的烟火气才能觅得中式土豆片。在云南农科院的技术加持以及电商平台的助力下，以云南洋芋片为代表的中式土豆片悄然成为爆款，不仅带动云南多个马铃薯产区的加工薯热销，也让不少产地薯农的生活有了新奔头。随着消费升级和消费理念变化，消费者对于健康、营养、方便的零食需求更加旺盛，薯片也正朝着轻负担休闲零食的方向发展。

薯片占据较大市场份额

　　休闲食品一直深受人们喜爱。走进超市，就会看到薯片、薯条、虾条、雪饼、果脯、酸角糕等休闲食品。其中，薯片作为休闲食品中的重要品类之一，经过多年的发展，已经在市场中占据了较大份额，积累了大批消费者。

　　薯片是指由马铃薯（土豆）制成的零食。薯片制作方法是把马铃薯去皮后切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可，薯片已成为很多国家零食市场重要一部分。另一类马铃薯片是挤压而成，即在油煎之前将马铃薯泥团搓按成常见的片状，这样做能令薯片大小和形状一致，容易包装在硬纸筒中。

　　根据中研普华产业研究院发布的《2023—2028年中国薯片市场深度调查研究报告》显示，目前我国马铃薯整体产业规模达5600亿元。我国薯片购买普及率总体达到了76%，可见薯片已经融入进了人们的日常生活。北京、上海、广州等一线城市的薯片购买普及率都达到了81%。

　　业内人士分析，可能是由于薯片进入这些城市的时间较早，消费者的购买习惯和消费能力都更强。

中式土豆片突飞猛进

　　“西式薯片大多是薯粉膨化，土豆自身的味道很淡，而且价格动辄一袋十来块。在云贵川，家家户户更喜欢自己炸洋芋片，新鲜又实惠。”在某土豆片工厂负责人李艳琼的记忆中，上世纪，天使、子弟等云南本土品牌最早引入工业化流水线，其生产的中式土豆片，是云贵川一代人的童年记忆。但遗憾的是，这些产品因为各种原因，未能大规模走出西南市场。

　　当食辣日渐成为一种全民口味，一包热辣的滇式土豆片不仅带动云南多个马铃薯产区的加工薯热销。“云贵川限定干辣椒、咸香酥脆，一口回到小时候。”社交媒体上，中式薯片已成为年轻人热衷分享的国货零食。

　　“这是‘云薯304’，个头均匀、表皮光滑、芽眼浅、易去皮，特别适合加工。”寻甸六薯种植专业合作社成员邓长军说，“这些全是企业预订的加工薯，打包后将运往工厂，加工成云南特色的中式土豆片，卖向全国。”

　　此前，中国辣椒产业数据分析显示，国内可以吃辣或喜欢吃辣的消费者超过6.5亿人。清华大学媒介调查实验室的“中国饮食小康指数”调查显示，饮食口味偏好中，“辣”连续多年居首。当来自云贵川的辣子搭配当地的新鲜洋芋，辣味零食爱好者浅尝后纷纷在各个社交网站上安利，“嘎嘎香，辣得得劲”“我愿称之为麻辣洋芋片天花板”……

　　在一年四季都能生产新鲜洋芋的云南，炸洋芋片拌上辣椒粉是当地一道传统小吃，也是很多人离开故土后无法割舍的家乡味道。但是这种特色小吃多年来一直未能走出云贵川，也无力与满街的西式薯片竞争。直到最近几年，在云南农科院的技术加持以及电商平台的助力下，以云南洋芋片为代表的中式土豆片悄然成为爆款，不仅带动云南多个马铃薯产区的加工薯热销，也让不少产地薯农的生活有了新奔头。

土豆薄片里的硬科技

　　在获得市场认可之前，这包土豆片经历了近4年的研发期，其间数次踩坑。例如，研发团队曾斥资几百万引进一条全新流水线，反复调试后却发现只能复刻西式口感，无法还原中式风味。“几百万打水漂，心如刀割。”李艳琼说。

　　期间，糊了、油了、软了……团队每天吃着炸坏的土豆片品尝失败的滋味。渐渐地，他们发现，快速入料并低温慢炸，出锅的土豆片口感硬脆，且最大限度保留了原料的香味。他们又通过反复试验，积累了关键的技术经验——不同品种的云南洋芋，油炸温度与油炸时间如何调整，才能保证始终如一的品质。

　　既然是一包不同于西式薯片且出了云贵川就鲜有人见过的土豆片，他们又想了个主意——装进透明的包装袋，在视觉上将消费者的眼球从避光包装的西式薯片上争夺过来，助力这一新品一炮而红。

　　当一个包材需要背负拓新的重担，企业闷头找了近两年。经常在厂里琢磨良久，结果检测机构一测，透氧率大大超标。这意味着包材阻隔氧气的能力差，光敏性物质容易发生化学反应，最终不仅影响口感、货架期，还会引发食品安全问题。而这也是西式薯片普遍选择非透明包材的重要原因。

　　再度遇到难题的李艳琼这次敲开了云南省农业科学院农产品加工研究所的大门。接待她的预制菜与休闲食品研究中心副主任王海丹，擅长果蔬生鲜储藏的研究，见识过各种高性能包材。

　　深入了解情况后，王海丹建议，将解题思路放在有氧化铝涂层的包装袋上。“这种袋子的透氧率最低能降到1克/平方米/天，相当于普通透明袋的1/6”。接着，她又根据过往研究在涂层厚度、稳定性等方面给出了指导建议。

　　“我们所在马铃薯品种及食品加工方面储备了大量技术。如果企业能够带着市场需求和生产问题来找我们，再进行针对性研发，有的放矢，科研转化的效率就大大提升了。”王海丹表示。

　　作为大宗农产品，土豆价格起伏不定，行情时有波动。但农户种植加工薯的热情不减。长远账，农户算得明白，“明年一旦市场变化，商品薯可能滞销、烂市，但加工薯由加工厂定向收购，销路和价格都更加稳定。”“我们每季的收购价随行就市，没有上限，但下限不能低于与农户签订的保底价。”李艳琼说，“一包小小的土豆片补上了马铃薯精深加工的产业链条，通过优化管理，提升科技力，打通线上销售，我们希望能够为更多薯农托底，让云南洋芋从‘特色粮’变为‘富民薯’。”

　　薯片健康化成发展趋势

　　随着消费升级和消费理念变化，消费者对于健康、营养、方便的零食需求更加旺盛。因此，近年来以休闲食品为代表的“健康+”食品产品消费规模不断扩大，薯片也正朝着轻负担休闲零食的方向发展。

　　中国营养学会发布的《膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认知》指出，建议要控制膳食总脂肪的摄入量，更要关注脂肪类型，限制饱和脂肪摄入。

　　《2021—2022年中国休闲食品产业现状及消费行为数据研究报告》指出，人们越发有意识地关注产品配料，盐、糖、油脂含量成为人们评判食品健康与否的重要标尺，消费者对于休闲食品的健康、成分已经逐渐成为普遍需求。

　　换言之，零食健康化已成为一种大趋势，低糖、无反式脂肪酸等产品标签成为更能触动消费者的选项。

　　沿着消费者“既要又要”需求，围绕零食健康化，做出实际行动，成了摆在食品企业面前的重要命题。目前，市面上不乏主打健康的新兴品牌，高蛋白、低热量都已成品牌切入休闲零食市场的细分维度。部分薯片品牌从“降低零食中饱和脂肪”入手，为消费者提供新的零食消费选项。

　　业内人士表示，在消费能力和消费意愿的双重驱动下，基于庞大消费人群及高购买频次，我国零食市场规模不断壮大，各细分品类迅速崛起，整体趋势仍长期向好。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2023年06月13日07版)