一百多年来被误解最深的物质 - MSG味精（上）

加尔文·英格是纽约餐馆Bonnie's的老板，他毫不掩饰对味精的喜爱。他手臂上纹着字母“MSG” (味精)，餐厅菜单上还有一种名为味精马提尼的标志性饮料。他说：“无论中西餐，用味精，味道都会更好。”

Bonnie's这家提供改良广东菜的餐馆，公开声称使用味精，完全没有影响其在美国取得成功。自2021年底在布鲁克林开业以来，Bonnie's一直是纽约热门餐厅。

味精：过去是一个禁忌

英格也是是著名的厨师， 一直试图消除美国大众对这种百年历史的调味料的误解。

英格说。“我长大过程中，用味精是禁忌。我妈妈永远不会用，她做饭时会用鸡粉。当我还是个孩子的时候，我不知道它们其实是一回事，直到我长大以后。”

味精历史的快速回顾：1907年，日本化学家池田菊苗熬煮大量的海澡昆布提取到谷氨酸。发现它能给予一种如鱼汤一样的持久好吃味道，定义其是 “unami鲜味” 。

然后将这种物质制作成结晶物质，使其如盐和糖一样方便使用。一年后，商人铃木三助获得了味精的联合专利权，并与池田先生一起创立了闻名全球的日本味之素Ajinomoto公司来生产这种调味料。

它很快成为一项屡获殊荣的调味品，尤其被日本的中产阶级家庭主妇欢迎。在接下来的几十年里，它迅速在世界各地闻名。

美国军方甚至在二战后举行了味精研讨会，讨论如何用这种调味料来制作更美味的战场口粮，以提高士兵的士气。

但味精的命运在1968年开始下滑，当时一位美国医生给一家医学杂志写了一封信，题为“中餐综合症”。他怀疑“后颈部麻木”、“全身虚弱”和“心悸”等症状与味精以及烹饪用酒和大量的钠有关。

这封信影响巨大，并波及到世界各地，味精受到最大的打击。用餐后感到不适的食客自然而然归咎于味精。餐馆甚至公开承诺不使用味精。

味精是什么?

“很多人不知道味精是植物衍生的，”芝加哥营养科学家、日本味之素Ajinomoto公司副总裁说。“我们制作味精的过程是通过发酵，这与啤酒酿造或酸奶制作的方式非常相似。”

首先，含有糖的植物——如甘蔗或玉米——利用微生物发酵产生谷氨酸，其实我们身体内也会产生这种物质作为神经递质。然后，加入钠后，谷氨酸被结晶，成为超市和厨房里看到的像盐一样颗粒状的味精。

那么什么是鲜味的呢？是人们熟悉的甜、酸、咸和苦味道之后的“第五味”——通常被描述为美味。当食用谷氨酸这种物质时，它会在我们的舌头上产生一种鲜味。

其实在我们日常生活中，谷氨酸一直存在于我们的食物中，或许你完全没有意识到。例如，胡萝卜和洋葱（谷氨酸含量高）可以提高牛肉的鲜味（肌氨酸含量高）。黑芽鱼（肌酸）和海藻（谷氨酸）结合在一起，创造了一种强大的鲜味。像西红柿和奶酪这样的食物中甚至含有天然的谷氨酸。

如果有人声称在中国餐馆吃饭后，呼吸困难，胸闷时，那么所要做的事情是应当查找食物过敏原，而不能归咎于谷氨酸过敏。几十年的科学试验从未证明味精导致过敏，世界各地的政府组织都已将味精列为安全食用食品，包括美国食品和药物管理局（FDA)。