财智澳门｜专访澳门餐饮行业协会会长李荫良：打造澳门美食文化现代化交流传播

南方财经全媒体记者蔡依莹 澳门报道

6月1日，澳门特区旅游局举办2023年“星级旅游服务认可计划”餐饮界别和旅行社界别评审准则说明会，其中，餐饮界别新增设“创新营运奖”、“绿色饮食奖”、“关爱服务奖”和“本地特色奖”4个特别主题奖。

随着电子科技的普及应用、社会环保和关爱意识增强以及本地多元文化共融的特色，“星级旅游服务认可计划”鼓励业界与时并进地全面提升服务质素。澳门特区旅游局也一直与相关政府部门、院校和业界共同努力，推进“旅游+美食”的发展工作。

澳门餐饮行业协会会长李荫良在接受南方财经全媒体记者专访时表示，澳门是一座具有丰厚文化底蕴的城市，地道美食背后体现了澳门独特的饮食文化。

400多年前，葡萄牙人登陆了路环岛一带，他们将自身的欧洲文化连同沿途各地的不同习俗，与华人的生活方式相结合，于是土生葡菜保留中式烹饪方式并与当地食材相结合，便逐渐形成了中西融合的“土生葡人美食烹饪技艺”。

“这种独特的结合方式，使得澳门的土生葡菜成为了只有在澳门才能品味到的美食文化，这也是我们向联合国申请成为创意城市美食之都的原因。”李荫良说。

他认为，美食交流是一种强有力的粘合剂，可以促进人与人之间的交流和经济发展。澳门特色美食文化具有鲜明的中国文化特色，同时带有独特的国际化色彩。土生葡菜在土生葡人的家庭中代代相传，并通过民间比赛、各地餐饮协会和政府大型活动等方式，将澳门特色元素推广出去。

随着澳门经济的多元化发展，包括“1+4”适度多元发展策略和横琴粤澳深度合作区（下称深合区）大力发展，李荫良也希望能够把握市场机遇促进澳门预制菜发展，利用餐饮行业协会的平台将澳门独特的餐饮文化推广出去。

扶植“特色老店”的传承与发展

南方财经：近百年的老品牌是否符合现代年轻人的口味？你认为在保留传统元素的基础上，是否需要添加一些创新元素来迎合年轻人的需求？

李荫良：澳门本地老品牌美食具有独特的历史故事，是澳门历史文化传承的一种体现方式。然而，由于澳门地方较小，一家传统小店可能只能容纳十几个人，因此我们需要想办法让它们更好地发展，创新或扩张生意，以适应竞争和满足消费者需求。这既是澳门经济适度多元发展的需要，也是保护和传承澳门传统文化的需要。

但我们也要讲究匠人精神，不一定要做大才算好。不同的公司、企业都有不同的看法。有时候，走精品路线或提高服务质量也有一定的好处。当然，一些企业希望走向现代化、走向资本市场或上市等，就需要涉及到标准化建设、团队搭建和管理方面的优化。

因此，我们希望可以进一步创新老店的运营管理模式和推广方式。现在，我们看到很多年轻人通过自媒体视频等相关内容来认识老店。另一方面，作为政府或协会，我们还需要帮助这些老店适应现代推广和管理模式，透过一些自媒体或权威平台宣传、推广美食文化。通过这两种方式的结合，实现澳门本土餐饮文化的推广与传承，将其打造为一种独特的旅游体验。

南方财经：澳门的特色餐饮店备受关注，吸引了众多游客的光顾。请问，在特色店部署方面是否有进一步的计划？

李荫良：深合区推出了一些政策，例如落地马上补贴，提供30万的津贴、装修费用补贴、内地税务优惠等。在这方面，我们协会需要更深入地了解政策，并通过通俗易懂的市井语言，加强老百姓或行业人员对这些利好政策的认知，帮助他们了解如何利用政策优势促进小店的生产经营。

实际上，无人零售在特区政府近年来的大力推动下得到了很好的发展。我们可以看到这几年来，无论男女老幼都开始使用移动支付，许多餐饮从业者也使用数字化设备以提高生产效率。

预制食品产业迈入发展快车道

南方财经：预制菜是政府想推行的项目之一。在之前粤澳名优展上，它作为主题之一展出，未来在这个项目上会有哪些进一步的推进计划？

李荫良：目前全国各地都在推广预制菜，这不仅有助于达成节能减排的碳指标，还有助于解决像澳门这样缺乏劳动力的地方的问题，可以提高食品的卫生标准和出品速度。

澳门作为“世界美食之都”，拥有土生葡菜等独特的餐饮派系和品牌，中西融合，味道独特，而广东粤菜在国内外也享有盛誉。因此，在澳门发展预制菜具有很大的市场空间。然而，在澳门这样餐饮业更加多元化的地方，每个餐厅都需要一些度身定制的预制菜，往往难以找到合适的机构或厂商来满足需求。在推广预制菜项目方面，粤澳名优展做得很好，整合了许多行业商会和协会，让中小企业也能够参与并了解这个项目。

随着疫情的逐渐放缓，加上“澳车北上”政策，旅游业经济逐渐复苏。但是，渗入民生区的餐饮业仍需要更多的支持。因此，我们协会倡导新的消费趋势，改进店铺的销售模式，例如打造步行街，吸引更多客源。同时，我们也会通过自媒体渠道或政府规划，让更多人了解预制菜产品，并努力服务于业界，促进澳门预制菜生产的发展，借助这个平台进一步推广澳门美食文化。

南方财经：除了举办和参与餐饮比赛和展览，澳门餐饮行业协会还有哪些措施可以采取，以助力更好地推广澳门美食？

李荫良：为加强澳门美食在内地的推广和认知，今年3月17日至19日，我们与珠海市政府共同举办了首届珠澳美食嘉年华，取得了不错的成绩。在这三天的活动中，超过20万市民前来珠海体育中心参与，美食嘉年华中的所有食品都被完全售罄。这三天的活动吸引了珠海市十分之一的人口，为澳门的餐饮业和其他行业在大湾区内地城市发展提供了一个很好的示范作用和信心。接下来，我们希望将这个经验带到内地的其他城市，鼓励各个湾区城市之间的美食交流活动，通过美食文化推动湾区合作和可持续发展，建设现代化国际化的美食交流平台。

加强澳门美食文化多元融合发展

南方财经：虽然一些知名品牌已经进驻澳门，但它们的价格却普遍比内地高出一倍。这让一些消费者表示宁愿去内地消费。在这种情况下，澳门的餐饮行业应该如何维持其竞争力和吸引力？

李荫良：我相信大多数进驻澳门的品牌来自内地的集团直接投资，但也不排除少数是代理。这些品牌都有自己的营销策略，考虑到澳门与内地的物价、租金和人力成本差异，它们的产品价格也会有较大差距。相对来说，消费者会根据自己的需求和经济状况做出选择。然而，如何在价格和质量之间取得平衡，是每家企业需要在权衡考虑后自主决策的问题。

我们可以看到，来澳门的游客既有高端消费，也有民生消费。澳门六大综合体内拥有许多米其林餐厅。数据显示，澳门有15家米其林星级餐厅和50多家米其林推荐餐厅，其中80%分布在六大综合体相关的企业内。这些餐厅吸引了高端消费者来澳门住酒店、游玩、预约优质餐厅或米其林星级餐厅用餐。同时，部分家庭和背包客会前往大三巴、官也街品尝街边小食，如澳门著名的葡挞、牛杂、鸡蛋仔等。逛街途中可以边品尝各色小食，边欣赏历史景点和世遗景点，非常有乐趣。

南方财经：推动餐饮品牌在深合区发展过程中，会面临一些挑战。作为餐饮行业从业者，您是如何应对这些挑战的？

李荫良：2015年，我就已经是澳门三百多个青年创业团队的成员之一，当时我进入横琴创业时就看到了它每年的进步和发展。随着时间的推移，深合区成立了，作为澳门餐饮行业的代表，我们认为我们需要承担国家和社会的责任，所以我们率先在横琴启动了全球餐饮品牌孵化中心。这个中心包括了直播间、中央厨房、预制展示区、商务洽谈区等功能。为澳门餐饮业有意进入内地发展的商户，提供一个平台，进行标准化建设、品牌建设、资本对接等服务。目前，已经有超过一百家本地商户与我们的深合区孵化中心建立了合作关系。

在试图进入深合区发展的过程中，也有一些成功的案例，包括内地政府的指导和帮助。我们和内地一些商圈密切合作，争取为我们澳门商户落户提供更好的条件。所以，我认为在深合区发展会遇到一些挑战，但总是有人要走第一步。就像我所理解的深圳三十年前一样，有一群社会企业家努力建设，我相信深合区在未来也会非常辉煌。

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