浅谈基围虾（原创 何塞先辈）

如今，随着养殖技术和物流运输的进步，广大内陆地区的人们想吃上海鲜，也已不是难事。基围虾，就是内陆最为常见、最为普及的海鲜种类之一。不管您是不是一位海鲜爱好者，要是想一口都没吃过它们，都并非易事。不过，“基围虾”之名指的究竟是什么？它的含义如今是否出现了变化呢？还有，您吃的“基围虾”，一定是海虾吗？本文就来介绍一下我们熟悉又陌生的基围虾。

基围虾，高品质的养虾方式

早在现代化养虾技术出现之前，“基围虾”就已经作为一种古老的养虾方式在我国广东地区流行了。潮间带有许多野生的虾苗，渔民在海边修建虾池，将随着潮水流入的虾苗围住圈养起来。“基围虾”的“基”字，就是堤坝，这里指养殖塘的四个边。

当时的渔民以这种方式养殖虾，不搞高密度养殖，不用饲料，只需要一月两次开闸排污水，依靠潮水自然涨落带入的天然饵料，因此虾的生长周期长，味道鲜美，口感弹牙，与野生虾的品质无异。这种养虾方式养出来的高品质野生虾，就叫作“基围虾”。

基围虾的种类与变化

由于进入养殖塘的虾苗种类以刀额新对虾为主，因此，不少广东的老饕们认为正宗的基围虾就是俗称沙虾、麻虾的刀额新对虾。不过，随着现代养虾技术从广东由南到北的逐渐推广，“基围虾”之名涵盖的内容也逐渐发生了变化。由于人们认为基围虾是高品质的养殖虾，各地以不同方式养殖虾的水产从业者都把自己养殖的虾称为“基围虾”，有自卖自夸的意思。

时至今日，真正的基围虾养殖方式由于难以与高产量的现代化养虾方式竞争，已经少见；而虾的种类也发生了变化。除了刀额新对虾外，有的地区会把日本对虾称为基围虾，而如今最常见的一种“基围虾”，就是大行其道的南美白对虾，也就是凡纳对虾了。它们不仅是我国，也是全球产量最大的虾类养殖种类。在山东青岛，明明有刀额新对虾自然分布，但笔者数年来竟从未在菜市场见过刀额新对虾，这里的“基围虾”，清一色地都是南美白对虾。

野捕的刀额新对虾 / 作者拍摄

基围虾的区分方式

这几种“基围虾”中，日本对虾有斑马花纹，尾部蓝白相间，色彩艳丽，极有辨识度。而外形相似的刀额新对虾与南美白对虾，区分它们也有方法。虾枪，生物学上叫“额角”。两种虾的额角上缘都有齿，但刀额新对虾的额角下缘无齿，如同一把刀；南美白对虾下缘一般有两齿，而与南美白对虾长相相似的中国对虾，下缘则有三到四齿，且额角明显很长。凭借这一点，就可以把它们区分出来。

日本对虾 / 图片来源：大白不想露脸。已授权

南美白对虾 / 作者拍摄

刀额新对虾 / 作者拍摄

中国对虾 / 图片来源：大白不想露脸。已授权

淡水的基围虾

没错，您所吃到的“基围虾”，有可能不是海虾，而是来自淡水。南美白对虾，中文正式名称——凡纳对虾，是广盐性的物种，也就是说它们对盐度适应力很强，从比海水盐度更高的盐田到淡水环境都可以适应。而淡化成功的南美白对虾，生长速度甚至比海水养殖的还要快。如今在内陆地区，已经有不少养殖场以淡水或者低盐度的水体来养殖南美白对虾。这样做提高了产量，但一定程度上以牺牲口感和味道为代价。很多海边生活的人都认为，淡水养殖的南美白对虾虾味不足，远不如海水养殖的南美白对虾，更不如其他种类的海捕虾。如果用白灼等清淡做法来烹饪，味道恐怕不会令人很满意。