意大利 | 收藏这一篇把意大利奶酪吃个明白

旧时的米兰duomo大教堂‍‍‍‍‍‍

现在的米兰duomo大教堂

Ciao Milano

Pizza, Pasta, Risotto, Tiramisu, Gelato, Italian style.

在参观完米兰大教堂并登顶，吃完比萨、意大利面、意式烩饭、提拉米苏、意式冰淇淋，这意大利五件套后，就准备斗志昂扬的开工啦。此次是应Assolatte (Italian milk and dairies association）意大利牛奶和乳制品协会邀请，来意大利米兰参加在行业内很有影响力的TUTTOFOOD2023年意大利米兰国际食品展。TUTTOFOOD 是食品行业的国际性展会，是欧洲食品及农产品第三大展。展会于2007年创办，每两年一届，已成功举办七届。

意大利是世界上奶酪种类最多的国家，拥有2500多种传统奶酪，大约有500多种商业认可的奶酪和300多种受原产地名称保护的奶酪（DOP和IGP）。DOP（Protected Designation of Origin）认可在特定地理区域内生产、加工和制备的农产品和食品，以及生产方法。IGP授予往往与地理区域密切相关的农产品和食品。生产加工或准备的至少其中一个阶段发生在该地区。收藏这一篇把意大利奶酪吃个明白。

01

意大利常见的10种奶酪有哪些？

1、Parmigiano Reggiano 帕马森·雷加诺

说起常见的奶酪，绝对不能避开的就是帕玛森奶酪，是当之无愧的意大利的“奶酪之王”。它的历史可追溯到1254年，是世界上古老的奶酪品种之一，也是全球知名最高的硬质奶酪。

市场上出现多种翻译版本，如帕尔玛奶酪、帕玛森奶酪、巴马臣奶酪等名词。帕玛森（巴马臣）是根据英语Parmesan的音译，帕尔马是根据意大利语Parmigiano的意译。它们所指的都是硬质奶酪，也被我们常称为干酪。因此帕尔玛奶酪=帕玛森奶酪=巴马臣奶酪。

帕马森·雷加诺（Parmigiano Reggiano）又是谁呢？帕马森·雷加诺奶酪的意思是指来自帕尔马地区（Parma）和雷加诺地区（Reggio）的奶酪。通常我们说的帕玛森奶酪和帕马森·雷加诺奶酪是同一种奶酪，但严格来说帕玛森奶酪又不等于帕马森·雷加诺奶酪。因为帕玛森奶酪的范围很宽泛，泛指大类。“帕马森·雷加诺奶酪”的官方全称是“PDO Parmigiano Reggiano”，是从食材产地、制作工艺、品质要求等多方面被严格把关坚定之后给出DOP认证，可以说是最正宗的帕玛森奶酪。

帕马森·雷加诺奶酪所用的奶牛只能是来自五个地方来：帕尔马、摩德纳、雷吉亚、博洛尼亚、曼托瓦。奶牛只能用指定品种的草饲奶牛的牛奶生产，由全脂牛奶和脱脂牛奶混合而成的凝乳制成。对牛的饲养过程和环境也有着严格的要求，熟成期不得小于12个月。顺便提一句羊奶可以做干酪，但帕尔马地区是没有的。帕尔马的干酪只有牛奶干酪，没有羊奶。

帕马森干酪是一种100%纯天然的奶酪，含有30%的水分和70%的营养物质。一份25克帕马森干酪占一个成年人钙需求量的36%和磷需求量的24%。大部分的能量成分是蛋白质(每100克产品有32克蛋白质)。帕马森干酪不含乳糖，是天然的无乳糖奶酪，没有乳糖是传统帕马森干酪生产过程的自然结果。

2、Grana Padano 哥瑞纳·帕达诺

哥瑞纳·帕达诺（Grana Padano）在意大利语中为“粒状”的意思，准确描述了这种奶酪的质地。大约1000年前，意大利北部波河平原基亚拉瓦莱修道院的修士用多余的牛奶制作了一种名叫“哥瑞纳·帕达诺（Grana Padano）”的奶酪。哥瑞纳·帕达诺奶酪只会用牛奶来制作。

哥瑞纳·帕达诺奶酪在长期熟化过程中，牛奶中的糖份会自然消失，可以让那些患有乳糖不耐症的人们可以放心食用。50克的哥瑞纳·帕达诺奶酪能够提供成人一天所需钙的约60％，相同分量的哥瑞纳·帕达诺奶酪含有人体所需的维生素B12。‍

哥瑞纳·帕达诺（Grana Padano）奶酪和帕马森·雷加诺（Parmigiano Reggiano）奶酪，无论是外观还是味道都惊人地相似。因为在制作工艺上两种奶酪的生产过程是一模一样，都是保留着1000多年前的做法，但也是有些许细微差别的。区别是：哥瑞纳·帕达诺的奶牛是可以吃干草和饲料的，而帕马森·雷加诺只能吃干草。哥瑞纳·帕达诺使用同一天一次收的部分脱脂奶混合。帕马森·雷加诺使用一天两次收的脱脂奶和全脂奶，且不混合。哥瑞纳·帕达诺奶酪会加溶菌酶，每1000升牛奶加18g的溶菌酶。帕马森·雷加诺是不加溶菌酶的。哥瑞纳·帕达诺最少熟成9个月，满足20个月的还会盖上专有印章。帕马森·雷加诺最少熟成时间是12个月，在48个月的时候味道达到巅峰，盖上火盖后还可以继续陈年。

3、Mozzarella di Bufala Campana 坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪是一种新鲜、柔软、拉伸的凝乳鲜奶酪，水牛奶马苏里拉奶酪从名字上就可以看出来使用的是水牛产的奶制成的马苏里拉奶酪。水牛马苏里拉芝士是意大利的国民奶酪，主要产自意大利南部坎帕尼亚（Campania），当地的水牛奶品质极好，营养价值极高，受到欧盟原产地名称保护制度（DOP）认证的。

制作水牛奶马苏里拉芝士的工序比较繁琐，其中有一项非常特殊的工序——热烫拉伸（意大利语中成为“Filatura”），水温大约在80℃，整个制作过程非常考验制作者的手劲和忍耐力。Mozzalle在意大利语中就是“切断”的意思，马苏里拉芝士的名字也因此而来的。切开后它一定是弹性纤维状的，不是松软的糊状。所以用手指戳下的话它会弹回原有的形状，水牛奶马苏里拉奶酪比奶牛奶的马苏里拉奶酪更浓郁，脂肪和蛋白质更高，价格也贵一些。

4、Burrata 布拉塔

布拉塔Burrata奶酪属于鲜奶酪，乍一看还以为是马苏里拉奶酪。起源于意大利阿普利亚地区的布拉塔奶酪，在意大利语中译为”黄油“，是一种用牛奶制成的拉伸奶酪，由奶油和奶酪结合而成。外面的薄皮是由水牛和/或牛乳马苏里拉制成的丝状奶酪，而里面则是一种软软的、筋道的混合凝乳的新鲜奶油。切割时，布拉塔奶酪有一种填充物，由奶油和拉伸凝乳制成，用手磨碎（“stracciata”）。术语“stracciatella”来源于这种填充物的加工方法。

布拉塔奶酪是圆形的，白色有光泽，特征是在顶部似一个收口的小袋子。布拉塔的馅料或 “stracciatella” 拥有海绵状稠度，由蘸有稀奶油的手撕凝乳组成。布拉塔奶酪被切开时，内部细腻的奶油流出。因为含有奶油，口感也会柔软，近些年在世界各地开始风靡。柔软而新鲜的布拉塔奶酪非常适合搭配意式烤面包或沙拉。

5、Mascarpone 马斯卡彭

马斯卡彭奶酪属于鲜奶酪，柔软和可涂抹的奶酪， 由稀奶油制作而成，制作过程中可能还会加入牛奶。脂肪含量非常高，从60%到75%不等。拥有奶油般的外观，柔软，紧凑和可涂抹的一致性 。马斯卡彭奶酪来自意大利伦巴第地区的奶酪，马斯卡彭奶酪起源于12世纪，在当时因为受到拿破仑所喜爱而闻名。马斯卡彭是提拉米苏的主要成分之一，有着特别丰富的风味和奶油质地。

6、Gorgonzola 戈贡佐拉

戈贡佐拉（Gorgonzola）是牛奶发酵的蓝纹奶酪。意大利的戈贡佐拉（Gorgonzola）和法国的洛克福蓝纹奶酪Roquefort、英国的斯蒂尔顿蓝纹奶酪Stilton并称为世界三大蓝纹芝士。Gorgonzola名称的意思是“源自戈贡佐拉镇（Gorgonzola）的奶酪”，戈贡佐拉镇是位于米兰（Milano）郊区的小镇。

戈贡佐拉（Gorgonzola）奶酪是一种柔软的未煮熟的奶酪，具有辛辣的味道和柔软的奶油质地。意大利人说的辣味实际上是我们常说的蓝纹奶酪那股臭味。

制作戈贡佐拉的时候，会给奶酪做穿孔，目的是注入霉菌，使其在内部发酵，同时为霉菌在其内部生长创造了空间。戈贡佐拉奶酪的内部结构将会随着时间的推移而演变，遵循消费者不同的口味取向，从白垩质般的稠度，伴随着明显的辛辣味道，到柔软、奶油般的稠度，伴有甜味并略带典型霉菌的作用。

戈贡佐拉奶酪具有明确的地理区域，在欧洲有DOP产地认证。DOP认证的戈尔贡佐拉奶酪必须只由在伦巴第或皮埃蒙特饲养的母牛奶制成。

7、Asiago 阿夏戈

Asiago 阿夏戈最开始使用的是羊奶制作，从16世纪开始，随着高原牛养殖的逐渐增加，牛奶便替代羊奶，是一种硬质奶酪，产自意大利的阿夏戈高原地区（Altopiano di Asiago），在1996年获得欧盟DOP产地认证。Asiago 通常磨碎成各种菜肴，如沙拉、汤、意大利面 和肉汁，新鮮的品种則用于三明治和饼干。

8、Caciocavallo 马背奶酪

Caciocavallo马背奶酪（意译），caciocavallo”的名称来自意大利语“cacio a cavallo”，Cacio是奶酪的意思，Cavallo是马的意思。是一种用牛奶制成的半硬质纺丝奶酪。历史非常悠久，起源可以追溯到古希腊时代。形状类似葫芦形状的奶酪，过去在熟成时会用绳子捆绑后吊挂起来。除了原本的味道，还有烟熏的做法。

9、Ricotta 里科塔

里科塔Ricotta源自意大利，它是意大利最有代表性和最有名的传统乳清食品。Ricotta是从制作奶酪产生的乳清中提取蛋白质制作而成的，而ricotta这个词在意大利语中有“再煮制”的意思。指的是它在制作时，会经过第二次加热乳清，来使乳清蛋白从乳清中分离凝结制成。从制作工艺上讲，这种乳清干酪其实不是真正的奶酪，因为它是由奶酪的副产品制成的。不被欧盟归入奶酪类别，而是划归为乳制品类别。

10、Provolone del Monaco 波洛夫罗奶酪

波洛夫罗奶酪起源于意大利北部的波谷地区，尤其是威尼托和伦巴第。并不是所有的波洛夫罗奶酪都是DOP，但是Valpadana波洛夫罗奶酪和Monaco波洛夫罗奶酪都是DOP。

02

哥瑞纳·帕达诺（Grana Padano）是如何诞生的？

参观完2023年意大利米兰国际食品展TUTTOFOOD，我驱车前往意大利东部，参观了Ambrosi奶酪加工厂，亲自感受了一块哥瑞纳·帕达诺（Grana Padano）奶酪是如何诞生的全过程。

1、选奶：将当天早上和前一天晚上收集的牛奶倒入钟形铜质的大锅中。每天都有牛奶送到，牛奶送到后必须立刻使用，所以工厂365天都在投入生产。锅炉是中空的，里面紫铜，外部不锈钢，底部加热使得中间有蒸汽。每个大锅炉里有1000升牛奶，可以出品2个哥瑞纳·帕达诺车轮奶酪。

2、凝结：使用两种不同方法使乳蛋白不稳定，一种是通过凝乳酶或其他替代品的酶促作用，另一种通过酸化。凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。在预热30℃的牛奶中加入凝乳酶使牛奶凝固，使用一种传统的“搅拌棒 spino”将牛奶搅拌成微小颗粒的奶酪，搅拌均匀后静置10-12分钟凝结成凝乳块。

制作奶酪中的牛奶由于不是巴氏杀菌，因此牛奶中会有一些有毒的菌，加入乳清可以去掉牛奶中的有毒菌。当乳清中的有益菌大于牛奶中的有毒菌，就可以帮助牛奶中的有益菌增加。乳清是有酸度的有利于凝固，把前一天生产的乳清加入到第二天加工的牛奶中可以帮助牛奶凝固。帕尔马奶酪只会在牛奶中加入乳清，哥瑞纳·帕达诺还会令加入溶菌酶。

3、脱水：凝结成凝乳后，还会用两种不同工具搅拌凝乳，目的是通过搅拌把牛奶蛋白纤维链切段，打碎后的凝乳块会沉入铜锅的底部。用亚麻布捞起凝乳，同时排除锅炉中的大部分乳清。再继续沉淀1个小时左右，继续过滤出亚麻布中多余的乳清。

4、装模：将亚麻布中过滤掉多余乳清的凝乳分切为二分别放入塑料模具中，然后用可食用的记号笔标注奶酪的批次和信息。放在室内静置24个小时，24小时内还需要人工倒模三次，同时更换三次亚麻过滤布。装模的过程中会在模具内放入有雕刻奶酪信息的模具圈，一个独特的、连续的字母数字代码会在奶酪熟成的过程中刻在奶酪轮上，这就是属于这个奶酪轮的身份证。

5、换模：24小时后把塑料模具换成不锈钢模具，在通风的室内停留48小时。期间同样需要人工倒模。24小时倒模三次，48小时倒模6次。48小时后人工拆卸掉不锈钢模具，会通过传送带自动送到浸泡室做盐水浸泡。

6、浸泡：在盐水浸泡室可以看到多个池子，每一个池子都可以容纳4.5米高的架子，一个架子可放入80个车轮形状的奶酪。由于生牛奶做的奶酪不是巴氏杀菌，所以需要用盐来做防腐，同时盐还能保有一定的风味。池子里放入氯化钠盐水给奶酪做浸泡，一升水含有230g的盐。这些车轮型的奶酪在盐水浸泡池大约停留19天左右。一个车轮奶酪的成品含盐量是1.5g/100g，19天刚好可以满足每100g奶酪的1.5g含盐量。在盐水浸泡室浸泡时间通常最少不能小于14天，最多不能超过30天。

7、熟成：浸泡好的奶酪会放在恒温恒湿的仓库中，大约过了20天奶酪会逐渐开始成熟。在熟成的过程中，见证凝乳变成真正的奶酪。按规定在仓库中成熟时间最少停留9个月，之后会由相应负责的协会人员来加以检验，符合标准后会盖。合格印章，满足20个月的还会盖上20个月的专有印章。

8、质检：通过多种办法对奶酪进行质检，其中有一道工序是通过X射线可以看到奶酪中的组织，如果组织不够紧密，这就是属于不合格的，会抹去入模时刻在奶酪轮外圈的产品信息，做降价处理。我后来在逛超市的时候也看到切面组织不紧密的奶酪了。

03

2023年意大利米兰国际食品展TUTTOFOOD

Assolatte 意大利牛奶和乳制品协会代表

在2023年意大利米兰国际食品展TUTTOFOOD上，有50家乳制品展商来参加。其中30家是Assolatte (Italian milk and dairies association）意大利牛奶和乳制品协会会员。

1、Brazzale 意大利柏札莱集团

Brazzale柏札莱家族自1784年就开始从事乳制品行业，距今为止已经有200多年的历史，家族近8代人在行业内持续活跃至今。家族创立的柏札莱集团是乳制品行业内古老的意大利公司之一，现今集团由柏札莱家族第七代继承人管理，即乔尼·柏札莱先生，瑞贝托•柏札莱先生和彼克斯蒂诺•柏札莱先生，为传承家族一贯的企业家精神，柏札莱家族的第8代继承人们也已经相继投身到乳制品事业之中。

截止到2018年，已经拥有多个世界知名系列，如黄油、摩拉维亚干酪以及四种 POD产区认证奶酪和六个不同品牌: Brazzale、Alpilatte、Gran Moravia、Verena、Zogi和Burro delle Alpi。全球有600多名雇员为柏札莱集团服务，在意大利、巴西和中国开设了6个工厂，

主要生产“拉伸型奶酪”，Provolone Valpadana 波河河谷·波罗伏洛奶酪、Asiago 阿夏戈奶酪、Montasio 蒙塔西奥奶酪、Grana Padano 哥瑞纳·帕达诺奶酪 ，这4种PDO奶酪和精品黄油。Brazzale的黄油是专门用牛奶来做的，不是用制作奶酪剩下的副产品来做黄油的。在现场品尝到非常醇香的黄油和牛奶做的无奶油的geltto，味道简单纯净奶味足。通常干酪用的凝乳是来自于动物，而这款是来自于植物，植物来源是从玉米纤维中获得的，所以蛋奶素的人也可以吃。

2、Granarolo葛兰纳诺

Granarolo 葛兰纳诺是意大利首屈一指的牛奶及乳制品集团，成立与博洛尼亚，从1957年开始生产牛奶，拥有从农场到最终成品的一体化供应链。三大产品支柱分别是意大利乳制品、意大利健康食品和意大利特色食品。

乳制品是Granarolo葛兰纳诺的核心产品，还是意大利牛奶和全脂酸奶的主要生产商。同时还生产意大利传统奶酪和硬质奶酪，现在还为全球供应各种顶级的意大利美食。比如PDO帕尔马火腿、意大利面、PDO / IGP巴萨米克醋。

3、Francia Latticini‍‍‍‍

Francia Latticini始于1935年，主要生产牛奶和水牛奶的新鲜奶酪。高品质和新鲜度一直是品牌致力追求的方向，且很注重可持续再生的环保理念。70%的自产能源需求来自可再生能源，并最大限度地支持零公里供应链。

Francia Latticini在意大利有两家生产基地，使用的乳品100%来源于意大利产的牛奶，每天收集未经任何处理的新鲜牛奶，并在24 小时内加工。制作的牛奶奶酪和水牛奶奶酪采用古老的制作方式，只使用不需要使用酸化剂的精选乳酸菌，两家基地分别各加工一种牛奶。

4、Monti Trentini

MONTI TRENTINI 1925年创立的家族企业，位于多洛米蒂山脉，意大利东北部靠近奥地利的地方。多洛米蒂山脉是世界上最著名的山脉之一，其中白云石群已被公认为世界遗产九大自然奇观，被联合国教科文组织评委世界遗产。

MONTI TRENTINI所在的山谷瓦尔苏加纳（Valsugana）受到拉戈赖山脉的保护，拥有丰富的山谷，树林，溪流和牧场，周围环绕着针叶林，拥有很多的夏季牧场山间小屋，一直从特伦蒂诺延伸至Asiago阿夏戈高原。

MONTI TRENTINI主要生产Asiago 阿夏戈、provolone 波伏洛干酪、Grana Padano歌瑞纳·帕达诺、Caciotta卡秋塔奶酪。左边的女士是家族第三代，右边的是她侄女，家族第四代。

5、IGOR

IGOR于世界大战之后1946年建立，现在是第三代老板管理。公司全自动生产，有大约300人。产品出口于世界各地，也出口中国。还同时还会帮其他品牌和商超做代加工服务。

IGOR主做Gorgonzola哥贡佐拉奶酪，就是我们常说的蓝纹奶酪。一款辣的，一款甜的。辣的起码90天成熟时间，甜的是60天成熟时间。实际上意大利人说的辣并不是我们中国人理解的辣，而是我们常说的蓝纹奶酪的臭。

使用的牛奶来源于2个地方，意大利西北大区和意大利伦巴第大区的牛奶。牛奶送到后必须24小时内加工，当天生产的所有奶酪都会带独一二的生产批号，可以追溯到哪头牛生产。加工过程中牛奶里的乳糖自动排出，排出过程中凝乳剂也会排出，所以不仅吃素的人可以吃，乳糖不耐受的人也可吃。

6、Defendi

始于1865年的家族企业，1865年，送奶工彼得罗·德芬迪（Pietro Defendi）开始了他的职业生涯。150 多年过去了，今天的 Defendi 奶酪工厂是一家现代技术企业。家族第四代有四个兄弟姐妹，由于爷爷特别喜欢听歌剧，所以起的名字都是歌剧人物的名字，目前已到家族第五代。

主要生产Gorgonzola哥贡佐拉和Taleggio 塔雷吉欧奶酪，有DOP产地认证。其中Gorgonzola 哥贡佐拉蓝纹奶酪曾获得expo Queijo 2022年。主要业务是一半意大利本国销售，一半出口。在中国市场目前只有香港有售，大陆暂时没有。日本市场对Gorgonzola 哥贡佐拉蓝纹奶酪DOP piccante较受欢迎，香港对Gorgonzola 哥贡佐拉蓝纹奶酪 Dop dolce 较受欢迎。

参观完展会，来到Grana Padand协会，由Pamela Farioli分享关于DOP和IGP认证规则的介绍。在Pamela Farioli女士的陪同下，在Osteria alla Torre餐厅享用了用哥瑞纳·帕达诺（Grana Padano）等奶酪制作的定制午餐。‍

格拉纳·帕达诺紫色土豆黑松露水波蛋、兔肉洋蓟Ravioli奶酪意饺‍

绿白芦笋意式烩饭，焦糖花生意式冰淇淋

在北美市场哥瑞纳·帕达诺和帕尔马这种干酪比较受欢迎，味道浓郁且醇厚。法国喜欢味道清淡的水牛马苏里拉奶酪，布拉塔奶酪。中国、日本、韩国、东南亚地区喜欢口感较为轻盈的马斯卡彭，布拉塔奶酪，里科塔Ricotta奶酪。你呢？喜欢吃哪一款奶酪呢？欢迎留言告诉我。

关于意大利奶酪篇就汇总在这里啦，这一趟小紫深入意大利探寻奶酪之旅很有收获。不仅走访了意大利乳制品领军企业，还深入食品原产地加工工厂，到终端销售的商超和餐厅，全方位立体的感受意大利奶酪的魅力。又经过数日整理查阅中文、英文、意大利语三国语言的资料后成文。如果这篇内容对你有帮助，欢迎转发分享支持呦。

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