特色风味菜，吃了会上瘾

老厨泡椒鸡

原料：

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制作：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

葱香擂椒猪手

原料：

猪手600克，二荆条辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。

制作：

1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用；

2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。

小火炖牛肉

这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。

批量预制：

1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。

2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

制作：

1、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。

2、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。

制作关键：

1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。

2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

双合千张

制作：

1.把新鲜千张皮切成韭菜叶状，投入加有少量食用碱的沸水锅里汆一水，捞出来放冷水盆里漂凉，另把发酵千张切成粗丝，均待用。

2.净锅入化猪油烧热，下入猪肉粒炒熟后，放入发酵千张丝炒香，然后掺入鲜汤烧沸，下入千张皮丝，调入盐、胡椒粉和味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装入大窝盘中，撒上葱花并淋热油，即成。

特点：口感滑嫩，味道鲜香。

青椒毛血旺

此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来，突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。

制作：

1.锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料。

2.出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。

姜蒜煀海斑件

原料：

新鲜海石斑、蒜、姜、葱。

调料：

黄油、清汤、花雕酒，盐。

制作：

1.海斑宰净，切件抹盐备用。

2.砂锅放少许黄油，爆香葱姜蒜后，加入清汤及花雕。

3.把海斑件放入煲内猛火烧5分钟，再关火焗1分钟，最后撒上葱丝即可。

米豆腐耗儿鱼

制作：

1.把耗儿鱼宰杀治净并切块，加姜片、葱结、胡椒粉、白酒、干花椒和干辣椒节，待拌匀腌渍4～5小时后，把耗儿鱼投开水锅里汆水，捞出来待用。

2,把米豆腐切成块，投入开水锅焯水后，捞出待用。

3.锅里放猪油、红油、色拉油和鸡油烧热（前两种油可稍微多放点），先下泡姜末、泡萝卜碎、鲜椒酱和小米椒炒香，掺入高汤再下米豆腐和耗儿鱼，改小火焖6～7分钟，再调入辣鲜露、鸡精和白糖，烧约1分钟便勾芡，淋入香油、麻油和红油后，翻匀便起锅装盘。