《食品科学》：中国农业科学院王强研究员等：鲜食花生品质评价和贮藏加工研究进展

鲜食花生是指收获后不经晾晒而直接食用或煮熟食用的花生，具有食用方便、营养丰富、味道鲜美等优点，备受消费者喜爱。鲜食花生生育期短，部分地区可以实现一年两熟，具有很高的经济效益。

中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室的赵赓九、刘红芝*、王 强*等从鲜食花生品质评价、专用品种筛选、适宜性分子机制、贮藏方法、加工技术5 个方面概述鲜食花生研究现状，分析其存在的问题和未来的发展方向，为鲜食花生的品种选育和产业发展提供理论基础。

1、鲜食花生品质评价研究进展

感官品质评价

感官品质评价直接反映了消费者对产品的喜爱程度。鲜食花生感官品质评价包括荚果和籽仁两部分，荚果的评价指标包括色泽和外形2 项，籽仁的评价指标包括色泽、外形、风味和口感4 项。

荚果外形评价指标主要包括大小、果形和网纹。鲜食花生要求荚果大小均匀一致。美国花生分为4 种，即弗吉尼亚型、瓦伦西亚型、兰娜型和西班牙型，其中瓦伦西亚型花生主要用于鲜食。中国花生按果形分为7 种，即普通型、斧头型、葫芦型、蜂腰型、蚕茧型、曲棍型和串珠型。

鲜食花生籽仁颜色丰富，有白色、粉红色、紫色、红色、花色等20多种颜色，以鲜红色或黑色最受消费者欢迎，丰富多彩的天然色泽赋予了鲜食花生商业价值。籽仁外形包括椭圆型和桃圆型，要求其粒大饱满、整齐度好、大小适中，无裂纹、油斑、霉变。风味也是评价鲜食花生品质的重要指标，不同鲜食花生品种风味表现不同。鲜食花生的风味主要由糖类和挥发性有机成分形成，包括己醛、乙醛、戊醛、乙醇、戊烷、辛烷等，风味与甜度、细腻度呈极显著正相关。籽仁的口感包括甜度、硬度、脆性和细腻度。有研究表明影响鲜食花生口感因素排序依次为甜味＞香味＞细腻度＞硬度。鲜食花生硬度较小时咀嚼感绵软，是老年人也喜爱的保健食品。脆度是指第一次咀嚼时的口感，不同鲜食花生品种脆度不同。脆度与细腻度呈正相关，脆度高的鲜食花生细腻度高，细腻度高的鲜食花生在咀嚼后残渣粒小而少，口感细腻，有利于营养吸收。

营养品质评价

低脂肪食品受到越来越多人们的青睐，有研究表明花生的粗脂肪含量低于50%符合低脂肪食品。房元瑾等研究显示脂肪含量低的鲜食花生品种营养保健、口感不油腻，更加适合鲜食。花生蛋白是一种较为理想的食用蛋白资源，有效利用率高达98.9%。NY/T 1067—2006《食用花生》中规定，一级花生仁的蛋白质量分数高于26.0%，二级介于3.0%～26.0%之间，三级低于23.0%。鲜食花生的蛋白质量分数不低于30%时口感较好，蛋白质含量与脂肪含量呈极显著负相关。鲜食花生的甜味主要来源于蔗糖，蔗糖也是花生中主要的可溶性糖。有研究表明，鲜食花生总糖质量分数不低于5%时，口味甘甜，总糖含量与蔗糖含量呈显著正相关。鲜食花生在荚果水分含量50%左右收获时口感最好，此时总糖含量较高。花生蛋白中的棉子糖和水苏糖的含量少，食用后不会引起胀气现象。黄酮类和多酚类等活性物质可以有效调解身体机能，含量高的品种适合鲜食。

2、鲜食花生专用品种筛选研究进展

根据国家花生数据中心的数据整理了我国现有鲜食花生品种特点（表1）。高蛋白的花生品种主要有‘花育67’‘粤油79’‘桂花红35号’等，低脂肪品种有‘花育17号’‘赣花7号’等，高白藜芦醇品种有‘珍珠红1号’，早熟品种有‘花育28号’‘泰花3号’等。

3、鲜食花生适宜性分子机制

鲜食花生荚果和籽仁基因定位

荚果大小的主效QTL位于染色体A05、A06、A07、A08、A09、B05、B06和B07上。Luo Huaiyong等检测到33 个荚果相关QTL位于染色体A05、A07、A08上。Wang Zhihui等检测到30 个荚果相关QTL位于染色体B06和B07上。Luo Huaiyong等检测到42 个荚果相关QTL位于染色体A05、A06、A09和B05上。荚果果形主要受果嘴和果腰的影响，Shirasawa和Fonceka等定位了9 个果腰和11 个果嘴相关的QTL。

鲜食花生营养成分含量基因定位

花生脂肪含量主要受种子直接加性效应和母体加性效应控制，为不同脂肪含量花生品种选育提供了依据。有研究检测到2 个与蛋白质含量、2 个与脂肪含量、1 个与油酸含量、1 个与亚油酸含量、1 个与硬脂酸含量、1 个与山嵛酸含量和2 个与花生酸含量相关的QTL。Liu Nian等检测到7 个与含油量相关的QTL。Wang Mingli等通过对S群体和T群体的遗传和定位分析，鉴定了山嵛酸、花生酸、棕榈酸等6 个性状相关的164 个QTL。

鲜食花生微观结构

王强团队用激光共聚焦显微镜对不同鲜食花生品种微观结构进行观察（图1），并且对细胞大小和形状、蛋白体大小和数量、细胞壁厚度进行了定量，发现不同花生品种的细胞个数变化范围为9～32 个，单个细胞内蛋白体个数变化范围为33～121 个，油体直径变化范围为58.00～116.30 μm，蛋白体直径变化范围为4.83～12.78 μm，细胞壁厚度变化范围为2.44～5.25 μm。

4、鲜食花生贮藏技术研究进展

低温贮藏

低温贮藏是通过降低温度来抑制鲜食花生的后熟作用、抑制微生物的生长繁殖来延缓品质劣变。低温贮藏包括低温保鲜和低温速冻两种方式。低温保鲜时温度不能过低，鲜食花生在0 ℃以下贮藏时易发生冷害，影响其品质。研究发现5 ℃低温保鲜时，氨基酸和脂肪酸含量变化缓慢，可以在短期内有效维持鲜食花生的品质。

气调包装

气调包装是指将鲜食花生经除杂、清洗、筛选分级后，装入食品包装袋，用真空机直接抽真空，或者充入二氧化碳、氮气等其他气体，将气调包装好的鲜食花生放在阴暗、干燥、低温的环境贮藏。

保鲜剂处理

除了单纯的低温贮藏和气调包装，现在越来越多地将其配合保鲜剂一起使用，从而延长鲜食花生贮藏时间。传统加工中常使用亚硫酸钠对花生进行漂白，为避免二氧化硫残留造成食品安全隐患，越来越多研究选择采用D-异抗坏血酸钠、柠檬酸等安全天然的抗氧化保鲜剂。

5、水煮花生加工研究进展

水煮花生加工工艺

水煮加工工艺为鲜食花生→分级筛选→清洗→腌制→蒸煮→冷却→灭菌→包装→冷藏。鲜食花生的水煮工艺主要聚焦于蒸煮方式和辅料的改变，崔凤高等初步研究了原味花生、五香花生、盐水花生、干扁花生这4 种鲜食花生的加工方法。吴忠会等研究了袋装鲜食花生的生产工艺，首先挑选糖类含量高、胰蛋白酶抑制剂活性低和籽仁饱满红色的花生品种为原料，对鲜食花生外壳进行清洗、微生物杀灭、用浸泡液浸泡来防止氧化变质和调整口味，最后比较了不同的包装杀菌方式对品质的影响，发现浸泡液pH值在5.6～6.8，常压杀菌有利于保持花生品质。

水煮加工对鲜食花生品质的影响

相比于油炸和烘烤，鲜食花生水煮后食用具有营养丰富、致敏性低等优点。Guo Cong等比较了油炸、水煮、烘烤加工工艺对花生营养成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物、有机酸、酚类和黄酮类）和潜在有害成分（丙烯酰胺、呋喃、5-羟甲基糠醛）含量的影响。花生在水煮加工中可溶性蛋白的损失最少，生成的潜在有害成分最少。Chukwumah等探讨了花生油炸、水煮和烘烤加工工艺对花生植物化学成分的影响，发现水煮花生中总黄酮和多酚含量最高，白藜芦醇仅在水煮花生中检测到，且水煮花生提取液中鹰豆素A和染料木素含量分别提高2 倍和4 倍。

结 语

当前，鲜食花生研究现状主要存在5 个问题。第一，尚未形成统一的鲜食花生品质评价标准，评价指标不够全面系统，严重制约了产业的发展，亟待建立科学系统的品质评价方法；第二，市场上鲜食花生品种杂乱，导致产品营养品质不高、口感差异较大。目前市场上使用最多的鲜食花生品种是‘四粒红’，不同省份有各自的本地培育品种；第三，尚未揭示鲜食花生加工适宜性的分子机制、开展鲜食花生的专用品种精准选育；第四，鲜食花生因水分含量高，存在贮藏困难、销售周期短的问题，不能满足市场周年供应，现有鲜食花生贮藏技术难以支撑日益扩大的产业需求；第五，水煮花生产品品质参差不齐，亟待开发能满足消费者需求的高品质水煮花生系列即食产品。

通信作者简介

王强，二级研究员，博士生导师，国际食品科学院院士，2021年中国工程院院士增选有效候选人。现任中国农业科学院农产品加工研究所特约顾问，九三学社中央农林委委员，“国家花生产业技术体系”加工研究室主任。全国优秀科技工作者，全国首批农业科研杰出人才，全国科技助力精准扶贫先进个人，入选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号，享受国务院特殊津贴，农业部“粮油加工技术与工程”创新团队首席，中国农业科学院领军人才，中国粮油学会花生食品分会会长，中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长，《Journal of Integrative Agriculture》食品栏目执行主编，《NPJ Science of Food》编委、《Foods》客座主编。

长期从事粮油加工与营养健康领域科学研究，首次构建了花生加工适宜性评价技术，筛选出加工专用品种，解决了我国花生混收混用、产品品质差的瓶颈问题；颠覆了传统压榨技术与方法，建立了国内第一条花生低温制油与蛋白联产生产线，开发出高品质系列新产品，推动了花生加工业的高质量发展；在国际上首次提出高水分挤压过程中蛋白纤维结构形成的“分层叠变”新理论，创建了基于高水分挤压的植物基肉制品颠覆性加工技术，革新设计了智能化加工装备和可视化平台，引领了产业发展方向。主持“十三五”国家重点研发计划专项（基础研究类）、国家自然科学基金、863、公益性农业行业科研专项等国家项目40余项。以第一完成人获得2014年国家技术发明二等奖、2013和2019中华农业科技奖一等奖、2015年中华农业科技奖“优秀创新团队类”、2012年ICC最高学术奖、2014年中国专利优秀奖、2017年中国商业联合会科学技术奖特等奖、2019年中国农业农村十大新装备，主笔撰写的《关于大力发展新疆花生产业夯实新疆长治久安基础的建议》、《关于“大力推动我国花生产业高质量发展”的建议》分别得到中共中央领导和国务院领导的批示。授权发明专利90余项（其中国际专利12项），软件著作权12项，制修订国家和行业标准9项，出版著作12部（英文专著3部），发表学术论文330余篇，其中SCI 论文120篇、JCR一区57篇、ESI全球前1%高被引论文2篇、F5000高被引论文1篇，总影响因子792，被引近3000次，培养硕博研究生、博士后及外国留学生100多人。

刘红芝，博士，研究员，博士生导师，美国康奈尔大学访问学者，植物蛋白结构与功能调控创新团队骨干。入选农业农村部“优秀青年”、“农产品加工业十佳杰出青年科技人才”，中国农业科学院“青年英才”、“十佳青年”、河北省油料产业技术体系农产品加工岗位专家、《Frontiers in Nutrition》与《Molecules》客座主编。长期从事花生加工适宜性分子机制及多糖修饰改性机理研究，主持国家重点研发计划课题、自然基金面上项目等国家级和省部级项目/课题20余项，获国家技术发明二等1项（第3）、中华农业科技奖等省部级奖5项（第2/4/4/4/6）、中国农业农村十大新装备1项（第2）、中国专利优秀奖1项（第3）、中国商业联合会科学技术奖特等奖等社会力量奖3项（第1/3/4）。在《Redox Biology》、《Carbohydrate Polymers》等期刊发表论文100余篇，其中SCI收录45篇。副主编著作2部，参编9部（其中英文著作2部）。授权国际专利5件、国家发明专利48件，制修订农业行业标准5项。

本文《鲜食花生品质评价和贮藏加工研究进展》来源于《食品科学》2023年44卷5期314-320页，作者：赵赓九，胡晖，刘红芝，王强。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220316-193。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办“第十一届食品科学国际年会”。