《沙苑品茗》--- 大荔炉齿面

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沙苑

品茗

大荔炉齿面

不论是在外大荔人还是计划来大荔的外地人，一想到大荔，就会想到大荔县城南环路中段的合作饭店，一想到合作饭店，就会想到炉齿面，顿时舌尖生津，食欲大开。

大荔炉齿面来源于民间，据说是一位心灵手巧的新媳妇创造的。自古以来，关中农村有个风俗，刚娶的新媳妇要给先婆婆做一碗面条，谁家的媳妇能将面和硬揉光，擀薄切细，煮后不断，就会得到全村人的夸奖，受到大家的尊敬。聪明的新媳妇会让小姑先品尝，感觉不错，才让婆婆食用，因为小姑从小就和婆婆生活在一起，了解婆婆的口味和饮食习惯。传说这位新媳妇按照传统的方法做了细细长长的面条，小姑尝了总是摇头。新媳妇想问婆婆的口味和饮食习惯，但是非常害羞，不好意思问，就用给灶膛添柴的方式拖延时间想办法。当她看到灶膛中的炉齿后，突发奇想，为什么不把面做成炉齿形状，擀得薄薄的，臊子炒得香香的，而且一人一份，既方便又好掌握量。

新媳妇马上就做。她将盐、碱用清水化开，倒入面粉中，再加清水和成面团；然后将面团擀成椭圆形薄片，对折2次，揭开，在折痕处用刀划成两片，再每隔四分宽切成连刀条，再揭开，即成炉齿面。然后菜籽油烧七成热，下葱段略煸，再下五成熟肉丁急速搅炒，然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁、精盐、咸面酱、酱油、五香粉，再加煮肉汤及黄花、木耳、粉丝等制成汤臊子；将鸡蛋摊成蛋皮，切成象眼片，与香菜段、蒜苗片等制成花臊子；取炉齿面煮熟，先舀了一碗，调入精盐、醋、酱油少许，再浇上“汤臊子”，撒上“花臊子”，最后淋入辣椒油、葱花油即成。她还是先端给小姑品尝。小姑挑起面片，那薄、筋、光的口感及香喷喷的味道立马征服了小姑子。随之，她就呈给婆婆和家人，得到了人们的一致称赞。于是，这道炉齿面就流传了开来。

在大荔，经营炉齿面的餐饮商家很多，但以南环路合作饭店的炉齿面为正宗，许多外地人来大荔品尝炉齿面，都以吃了合作饭店的炉齿面为荣。我有一位富平文友惠晓红，来大荔同州湖旅游，专门慕名到南环路合作饭店品尝了炉齿面，非常高兴，就写了一篇《吃炉齿面》的文章，她写到：“几次身临大荔县城，各种缘故，都没能吃上一碗炉齿面。今年三八，爱人给了我个别样节日，驾车载着我和父母，专去大荔吃炉齿面。……我小心翼翼地端了一碗碗面，给父母给爱人，当我端了面给自己时，已馋的口齿生津，急不可待地用筷子搅动了一下，先挑了块片面，送入嘴里，滑爽柔筋，酸辣微浸，幽幽淡淡，吃口面，喝口汤，辛辣不淹喉头，就着陈锅卤汤烹煮的酥烂卤肉，香而不腻，润而不油，吃着烤的焦黄的月牙饼，皮酥里嫩，面与汤，肉与饼，一盘油炸豆腐丝金黄露白，与几片红辣椒和青白葱丝拌在一起，每一口的滋味，都是清爽无比。”

大荔南环合作饭店成立于1958年，职员包括郭百万、李奎元和杨惠民三位老艺人，位于陕西省渭南市大荔县城关镇南环路72号，主要经营烧饼、卤肉、炉齿面、豆腐丝等小吃，由于面薄筋道，汤宽味美，肉香馍酥，深得顾客喜爱。出生于1970年的李胜利1988年接祖父李奎元的班进原合作饭店工作，参加工作后随祖父学习炉齿面技术。出生于1962年的王荔萍1979年社会招工进原合作饭店工作，叁加工作后随师父郭百万学习卤肉技术。出生于1959杨亚莲年1979年接父亲杨惠民的班进原大荔县合作饭店工作叁加工作后随父亲学习卤肉技术。他们三人勤劳聪慧，都相继传承了前辈的高超技艺，让炉齿面的美味延续下来，得到了顾客的称赞。2011年企业改制后，他们三人纷纷下岗，但出于对炉齿面的热爱以及三家人深厚的友谊，他们成立了新的合作饭店，继续经营传统的烧饼、卤肉、炉齿面、豆腐丝等小吃。由于味道正宗、鲜美，获得了社会各界人士的赞誉。2011年被授予大荔地方名小吃，2014年被中央电视台cctv《舌尖上的中国》报道并命名为中国名小吃。名扬海内外。同年上中央七套漫画关中美食。深得各级政府及顾客的赞扬。

王荔萍、李胜利、杨亚莲三人都已近年过半百，但他们对炉齿面的热爱却不减当年。他们不仅自己亲临一线操作，为顾客奉献上最美味的面食，而且还培养了第三代接班人，让大荔传统美食有了传人。王荔萍把手艺传给了儿子吴泽，李胜利把手艺传给了儿子李飞，杨亚莲把手艺传给了儿子崇申明。三个年轻人用现代的先进经营理念，经营着新一代的“合作饭店”，并把连锁加盟加入了经营实践。

一代人的“合作”已属不易，两代人的亲密合作，更加难得，到现在第三代人的继续“合作”，就成了不折不扣的传奇。因为合作是信任，是宽容，是诚实。一个拥有三代人接力的包含信任、宽容、诚实的“合作”饭店，能不兴旺发达吗？

合作饭店烹制的炉齿面2011年被被大荔县商务局、大荔县烹饪餐饮协会授予大荔地方名小吃，2014年被央视“舌尖上的中国”拍摄播放，名扬海内外。同年上中央七套漫画关中美食。深得各级政府及顾客的赞扬，获得了大大小小许多荣誉。现在，在大荔，经营炉齿面的饭店还有许发记卤肉铺等。

作者简介

李跃峰，大荔县作家协会副主席，大荔县朗诵协会副会长、《沙苑》杂志责任编辑， 自由撰稿人。

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