玉芝兰：春日落幕花间辞 | 饭醉行

春风半歇

夏夜张目

let‘s have dinner

first!

在一席间，你可以平行对比干鲍鱼和鲜鲍的鲜度密度，对比干羊肚菌和鲜羊肚菌的风味变迁。川蜀之地，海拔参差，花出苞，叶出芽，时至季末，春风半歇，夏夜张目，满眼都是新世界的喧嚣。

兰桂均师傅说：所以叫春之韵，是收尾之意。

兰桂均师傅最近很忙，广州开好店后，还要去杭州勘址，中间短短在上海停留两日，推出时限两日的春韵宴菜单，就像春天的尾巴一样短。

今年双闰月，初春时春花春芽尚未长全，现在倒是正好，咬春的时日本就不长，不消几日，它们就要茁壮开花伸叶，对烈日长啸，和热风共舞，又是另一番滋味了。

川菜是首家提炼出24味的菜系，兰师傅现在却想模糊这种具象的分类。在他的体系里，味道分为三种，一种是自然之味，一种是发酵之味，最后一种则是调和之味。接着就是增味和减味之间的博弈，最终定夺都在大师傅的一念之间。

在兰师傅的菜单里，亦是遵从了这种脉络，从浅入深再浅出，由淡至浓再化开。

一套走下来，便是捋了一边兰师傅的味觉逻辑体系，是见众生见自己的禅定过程，是得闲方能体会的趣味。这套菜单，也首次开启了玉芝兰餐配茶的尝试。

春末花见

SPRING FLOWER

▲自然 时令餐前小点

桑葚冰粉艾蒿馍馍与青瓜汁

开席就是酸甜沁心的桑葚冰粉，现烤的艾蒿馍馍软糯溏心，青瓜汁洗尘，是稍纵即逝的春意。

龙井纯茶冷泡，同时浸了杭州桂花和四川的雪梨。龙井光风霁月的傲气，浸染了凛冽的梨子果甜，晕染着桂子甜香，混出一种荔枝的白色甜香，东方美人的婉约含蓄。

▲调味 开胃菜

熊猫攒盒（六味小碟）

招牌的熊猫攒盒，是集中展示川式调味和季节风物的地方，烧椒香椿芽，鲜辣春笋，醪糟枇杷，蒜泥蚕豆蚌仔，菠菜芽配麻辣牛方，可以当小点，一直吃。

▲冷吃宫保 龙虾仔；双味 五彩面

双味冷吃宫保龙虾仔，已经开始展现一体两面的魅力。

用生腌的形式把小青龙的龙尾做成了宫保的味道，浸渍在宫保汁里的虾肉入味，小甜小辣极其诱人，虾肉本身弹糯甘甜，自有风味。再把虾壳虾脑制成酱汁，五色面可以蘸虾酱，也能蘸怪味酱，都很下面。

▲本味 过中

川西一绝 坐杠大刀金丝面

在兰师傅的菜单里，总有一些是不变的，如定音鼓一般，稳稳地沉在菜单里。比如说成名作坐杠大刀金丝面，小碗装成，不过两口50克，其汤是将土鸭、土母鸡、瘦肉、金华火腿熬了四五个小时而成，半点盐也不加。承前启后，是开胃菜和热菜之间短暂的停留。先饮汤，再吃面。

但此次稍有不同，往日的青菜换了茼蒿芽，裹了鸡茸油炸，脆嫩嫩的青汁脆嫩嫩的春意。

时间的响指

TIMING

▲主菜

原创虾冻膏和卡露伽鱼子酱

上一季出现过的虾冻膏已经凝成招牌，龙虾甜虾基围虾三个品种六斤虾才能熬出一斤虾冻膏，滂沱在嘴里的都是海里的鲜咸。

▲红花蟹黄鱼狮子头

这是专为上海研发的一道菜，用红花蟹和黄鱼拆肉做的狮子头，汤汁亦是用蟹和鱼熬出的浓汤，浓郁的鲜，比前一道虾膏更加浓墨重彩。

配的是福建福鼎的10年荒野老贡梅，蒸馏而出，带着非常浓郁的枣香。要以浓口洗厚味，负责的是减味。

▲香煎鲜羊肚菌

羊肚菌是云南第一茬的菌子，兰师傅做了羊肚菌的平行世界：一杯羊肚菌熬的汤，一只干煎新鲜羊肚菌酿牛肉粒，一碗干煎羊肚菌干。

生牛肉粒酿入新鲜羊肚菌腹中干煎，咬起会爆浆，脆香的菌身饱含水份，有摧折的口感。

干羊肚菌失去了水份，换来了凝练的香气，煎一煎更具象，干菌的风味是阳光照和风刮过的气息。

一盅纯羊肚菌汤，浓酽的汤色，沉郁的香，隐后的酸是雨后拔尖的前世回忆。

▲鸳鸯鲍鱼

要讲述前世今生的还有鲍鱼。

玉芝兰的鲍鱼自诞生之日起就是招牌。此次，兰桂均师傅做了双生花，半只鲜鲍，半只干鲍。

纯用鸡汤熬汁浓缩的酱汁，在其中慢煮的鲜鲍，主打的就是弹润入味，鲜软易吃，还配了香润的鲍肝。

干鲍的用意跟干菌一样，凝聚了海味之香，底汤用干鲍熬制，再加两年以上的老母鸡，加一点鸭和金华火腿慢慢煮浓，煮到软糯的鲍鱼会隐隐生出豆豉和豆腐乳的气息。这是兰师傅要的醇厚之味。

一定要配饭，才对得起这酱汁。

风味人间

TASTE

▲风味 酸辣

辽参与鲜花椒叶

席面到了风味一栏，就意味着进入到口味上的高潮部分。

川菜宴席的汤菜“清汤酸辣海参”回归菜单，辣味主要来自于胡椒和老姜，酸味来自于醋。刺参弹润润，粉条稀溜溜，还有应季花椒芽勾魂的香和微微的麻，都是爽辣的风味。

▲冷萃单枞

配的是冷萃的单枞姜花香，先高温冲泡出高岭之花的单枞香气，再过冰降温，以调和跌宕起伏的味蕾体验。

▲麻婆 豆腐耙牛肉

麻婆豆腐继冷吃之后，再走偏锋。人都把豆腐做嫩，牛肉做细，兰师傅做了大块老豆腐和大块耙牛肉，用的骨边肉，高压锅里炖入味，主打的就是个酥烂，豆腐有豆腐香，肉有肉香，小麻小辣块头大，有点反差萌，配饭也太理想了。

▲随饭菜 菠萝宫保鸡丁

随饭菜还有菠萝宫保鸡丁，是把宫保鸡丁和古老肉的精髓融在一起，就像粤语歌的串烧，竟然毫无违和之处，只想再加一碗饭。

▲自然 甜品 草莓官燕

甜豆花草莓汁官燕，又回到了自然之味。

▲小吃 槐花水饺与白水菜

即便是简简单单的槐花水饺，也取材新鲜槐花、黑毛猪，用鸡汤和馅。竟无一处不精心。

兰师傅说要讲烹饪之道，而不是烹饪之术，大道至简，殊途同归。

抓住了根本的逻辑，不论是增味、减味还是和味，不论食材出现在时间的那头还是这头，他都能用味觉的形式，去表达自己的彼岸。

这个春季有点漫长，想致敬刚刚追完的剧。

打个响指吧，他们说/我们打个共鸣的响指/

遥远的事物将被震碎/面前的人们此时尚不知情。

——《漫长的》班宇

PHOTO BY 李媭