广东
晚上好，我是小碗非著名专业吃货「郑郑」。
去年买的巧克力，没吃完一直冻在冰箱里，昨晚拿出来想吃时，发现上面长了一层白霜。
巧克力还会变质发霉？有被刷新认知了。
严谨的吃货当然也不放过这个可以研究的机会，这不，研究得有点名目了，所以今天就来跟大家分享分享~
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巧克力结的白霜也有分类
这2种可以放心吃
其实，巧克力起「白霜」，是巧克力界的一种常见现象。
在英语中，有一个浪漫的专业说法：Chocolate Blooming，翻译回中文就是“巧克力开花”现象。
其实制作巧克力的厂家也很头疼这个问题，因为一有白霜出现：
1）不仅影响巧克力的卖相，还影响口感；
2）最关键的是，巧克力的最佳食用期限被缩短了。
但你要说，巧克力出现白霜是因为变质了吗？
不全是，至少这2种情况下起的「白霜」是安全的。
「脂霜」跟「糖霜」。
糖霜：主要成分就是糖。
糖霜的形成原因，大多数时候是因为巧克力在短时间经历急剧升温导致的。
比如：把冰箱里冷藏保存着的巧克力直接拿到室温下放置。
又或者：把巧克力放在潮湿的环境下，导致巧克力表面出现小水滴，促进糖霜形成。
为什么会有这种现象发生？
主要是空气中的水分会在温度相对低的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴。
那些水分把巧克力中的白砂糖重新溶解出来（类似于含糖食物的反砂），当水分又重新蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。
这就是所谓的「糖霜」。
比起糖霜，脂霜在巧克力保存过程中更常见，也更容易影响巧克力的品质。
不过，脂霜的形成，说法不一，目前相对成熟且有信服力的理论有2种：
第一种理论：「相分离理论」。
这一理论认为巧克力少量的「低熔点可可脂」是导致脂霜形成的罪魁祸首。
因为在保存温度比较高的情况下，低熔点的可可脂会融化。
脂肪融化的过程中，体积会越来越大，占据更多空间，而脂肪周围的其他物质依旧是固体，没法移动，脂肪只能从晶体间的缝隙中“逃出来喘口气”，从而到达巧克力表面，形成脂霜。
第二种理论：「多晶转变理论」。
这一理论认为结出白霜的巧克力才是“最稳定状态的巧克力”， 可可脂的其它结晶类型终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。
这个理论还有一个结果，就是我们没法避免脂霜的行程，不是没有，只是时候未到。
当然，只要我们巧克力吃得快，脂霜就追不上我们。
总而言之，
巧克力不管是结了糖霜还是脂霜，都是可以安全食用的。
只不过它的口感可能会有下降，卖相看上去也不那么好看了。
分辨这2种结霜也很简单，分享个最肉眼可见的方法：
√用手摸一摸。
巧克力结糖霜，摸到糖霜时，霜不会融化，相对比较干燥；
结脂霜的，稍微湿湿的感觉，手指摸到脂霜会融化。
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巧克力保存不当真的会变质！
这3个判断方法收好！
当然，巧克力还是会存在保存不当，而导致变质的情况发生。
如果保存不当，结白霜还是小问题。
但如果巧克力中的脂肪发生氧化，或者放在潮湿的环境下，让巧克力吸水受潮达到霉菌存活条件，从而导致发霉的话，就是食品安全问题了。
吃这样发霉的巧克力，可能会严重影响健康。
因此，巧克力记得避光干燥保存，避开过于潮湿或温度过高的环境。
尤其是生巧克力或松露巧克力，中间添加了大量奶油等水分含量较高的配料，更易受潮变质或受到微生物的侵染。
这里也分享几点参考给大家，如何判断巧克力变质了？
1：闻到油脂酸败的气味，也就是我们说的“哈喇味”，或其他难闻的味道；
2：巧克力表面出现了霉点，也闻到了发霉的臭味；
3：巧克力质地发生了巨大变化，如一捏就碎，或一摸就融。
这几类的巧克力扔掉成本更低哈！免得危害健康，那可就不止一点巧克力的钱了。
写在后面：
马上就五一假期了，可能很多人又囤了不少零食在家里，爱吃甜的朋友，巧克力更是必囤选择之一。
这里郑郑也建议大家：巧克力吃多少买多少，买多了也要正确保存哦~
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