博山菜里的人情味

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来源 柳羽夕博山菜里的人情味

刘梦瑶

众所周知，鲁菜位于中国八大菜系之首，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。而博山菜是鲁菜的典型代表，继承了鲁菜的文化内涵，又发展出鲜明的地方特色。

“吃了博山饭，围着天下转”是一句在博山流传上百年的民谚，也是博山饮食文化闻名遐迩的佐证。

博山人特别重视饮食，“民以食为天”的思想流淌在博山人的血脉里。做菜，几乎成了每个博山人的隐藏技能，特别是博山男人，十个中有八个会做菜，另外两个即使结婚前不会做，结婚后也自然会做了。

博山人对饮食的重视在年夜饭上体现得淋漓尽致，像博山酥鱼锅、豆腐箱、春卷、卷尖、蛋包、八宝甜饭、博山水饺等，都是家家户户桌上的硬菜。

记得小时候，过了小年，家里就开始忙年了，除了买新衣、办年货、大扫除，最重要的就是准备年夜饭。

奶奶总是提前好几天就开始做酥鱼锅，把牛肉、猪蹄、鸡、鱼、藕、海带等食材一层层地从锅底往上铺，撒上葱、姜，顶层用大白菜包裹扎严，倒上用酱油、醋、白糖、料酒等和成的调料，放在炉子上煮大半天，浓郁的肉香飘满整间屋子，让人充满食欲。

在姥姥家，我常常帮着做豆腐箱，姥姥把一个个方方正正的豆腐块炸至金黄，用刀在边缘处切至四分之三做豆腐箱的盖，我用小勺沿着豆腐的边缘将里面掏干净，再填上炒好的馅，像搭积木一样把它们排整齐，别有一番乐趣。

最让我期待的还属吊鸡蛋饼，这可是实实在在的技术活，要用平底锅将鸡蛋饼摊得像煎饼一样薄，圆整而透亮，看似不起眼的鸡蛋饼可是做春卷、卷尖及蛋包的灵魂必备，而我偏偏喜欢单吃，总是坐在厨房边上等着吃大人们不小心摊破的鸡蛋饼。

博山菜的一大特点就是精细复杂，大部分特色菜都不能仅用一种烹饪技法完成，往往是蒸、煮、煎、炸、炒相互结合，味道上也是酸、甜、苦、辣、咸的调和统一，充满层次感。

一道菜从准备食材到上桌，往往要经过十几道工序，少一点都不足以出味。就像博山豆腐箱，别以为填好馅上锅蒸蒸就能吃，高汤勾芡而成的浇头才是精髓，有了它才能将这道菜的金黄诱人、口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩等特点发挥到极致。

然而，博山菜里最典型、最有名的当属酥鱼锅，它做工精细，食材丰富，堪称是“北方的佛跳墙”！

我始终不懂，为什么看起来普普通通的酥锅能成为引领博山菜的大哥呢，即使它有酒香醇厚、咸鲜十足、酥烂软绵的口感，但实际上也不过是个大杂烩嘛。

随着成长，我渐渐领会到了酥锅的内涵，它让人享受的不只是丰富的口感，更重要的是它兼收并蓄的精神。

事实上，单一的菜品好做，看似简单的“大杂烩”反而是最难的，因为需要调和，火候、用料都要十分讲究，让所有食材在这一锅里达到和谐统一又不失其本味，充分发挥各自所长，共同将这道菜的风味提升到极致，这让人体会到了老子“治大国若烹小鲜”的深意。

酥锅就是这样一道极具包容性和调和性的佳肴，民间有“穷也酥锅，富也酥锅”“家家做酥锅，一家一个味”等说法，家家户户会根据自己的经济条件和个人喜好，自主搭配食材和调料，即便不放鱼，即便把肉换成豆腐，酥锅还是我们心中的酥锅，是吃了才算过年的酥锅。

博山菜的出名，不仅仅局限于菜品，还有其宴席规制，博山创造了“四平盘、四大件、四行件、四饭菜”的“四四席”。

热情好客的博山人，个个都待客有礼，劝酒有方，宴请宾客时他们有一套特定的礼仪规矩：座次排位有上座和下座之分；掌酒倒茶有先客后主之别，讲究“酒要满、茶要浅”；鱼头要朝向主宾，吃前要劝“鱼头酒”等等。这些规矩逐渐成为习俗，体现着博山人的待客礼仪。

都说一方水土养一方人，长期在这样丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制的饮食氛围熏陶下，造就了博山人淳朴敦厚的民风。

他们低调内敛又才华横溢，像豆腐箱一样，质朴无华的外壳里包裹着丰富多彩的馅料。他们踏实笃行又机敏灵活，像酥鱼锅一样，真实丰盛的食材下散发着浓郁醇厚的香气。

然而，博山饮食的精细复杂，礼仪的程式规范，也引来了一些对博山人的误解，说他们“穷讲究”“事儿多”，讲究是讲究了点，但不是穷时才讲究，他们富时更讲究。

沧海浮沉，哪个城市没有繁荣辉煌过，哪个城市又没有穷困潦倒过，博山人就像博山菜一样，纵使时代发展、社会变迁，有些规矩不能坏，有些原则不能变，他们的坚持不是古板固执，而是“富贵不能淫，贫贱不能移”，是“穷且益坚，不坠青云之志”。

博山人的坚持，是时代需要我，我必倾其所有，时代厌弃我，我亦不改初心。

在食品安全问题频发、科技与狠活齐飞的当代，博山人始终坚持肉要真实、菜要新鲜，也曾有人为了牟利想要偷工减料、浑水摸鱼，但博山人个个堪比美食家，在“吃”上练就了一对火眼金睛，那些在食材、技法、份量、价格上动歪心思的餐馆，根本没办法在博山存活，这或许也侧面解释了为什么博山很少有一些全国连锁的知名餐馆。

博山，一座因孝文化而发源的小山城，论历史、政治、经济、科技都无法与其他城市相比，唯独饮食这方面容不得博山谦虚。

博山人没有多少雄韬武略，对功名利禄向往不深，他们喜欢在自然山水间畅意抒怀，三五好友围坐一桌，聊聊哪家的饭菜好吃，回家研究研究烹饪技艺，毕竟人生除了生死之外，吃饭可是头等大事。

祖先将“不争”和“无为”的智慧蕴含在博山菜中，代代相传，哪怕在这个快节奏的时代里很少有人亲自做复杂传统的博山菜，但求真务实的作风、含蓄内秀的品格、有容乃大的胸怀，却深植在每个博山人的心中，始终不忘。

当下，博山菜又将乘着时代的东风，走入更多人家的餐桌，这是其发展的必然。但是，在提升烹饪技法，追求菜系融合的同时，也不要忘了蕴含在博山菜中的人情味，有所为有所不为，细水长流，方能行稳致远。