清代医学家王士雄在他书写的《随息居饮食谱》中曾记载:皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒等。说实话,皮蛋在老于的眼里就是一种非常美味的传统美食,其Q弹的蛋清,膏质的蛋黄,以及它独特的风味,让人忍不住垂涎欲滴!
皮蛋,又名松花蛋、变蛋或是灰包蛋等,它主要食用鸭蛋,经特殊工艺制作而成;不仅风味独特,还含有丰富的多种氨基酸、维生素以及铁、硒等矿物质。皮蛋最早出现在《三国志》中,据史料记载,皮蛋在三国时期就已经成为蜀中百姓的过节时的佳肴了。
但是,不少网友问我,说:为啥买回家的皮蛋,有时候会化成水,要么就是带有刺鼻的气味?其实,这就是买到劣质的皮蛋了。优质新鲜的皮蛋,剥开外壳后,其蛋清的弹性较大,颜色呈茶褐色并带有松枝花纹,蛋黄的外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则是呈桔红色。
那么,问题来了,如何才能避免买到劣质的皮蛋呢?其实,买皮蛋也有窍门的,内行人买皮蛋,一般看到下面这3种转身就走,再便宜都不会要,下面就一起看看吧。
第一种:蛋壳上斑点多的皮蛋不要买
不少朋友买皮蛋时,只关注价格,其实,老于认为买皮蛋首先要看的是皮蛋蛋壳上的斑点多不多!那么,为啥斑点多的皮蛋不能买呢?这是因为斑点越多,越表示皮蛋含有的铅、铜含量高!
小贴士:皮蛋之所以会有铅、铜等重金属的存在,是因为制作皮蛋时需要用到含有铅、铜等重金属的黄丹粉;而皮蛋在腌制的过程中,蛋中的蛋白质会发生变化,产生硫化氢气体,这种气体透过蛋壳的气孔与黄丹粉中的金属元素发生反应,从而产生黑色或墨绿色等颜色的沉淀物。
所以,这就是为什么买皮蛋时,如果看到一堆皮蛋都带有很多斑点,转身走就对了!一般来说,蛋壳上带有少许的斑点,对健康并无大碍;所以,买皮蛋时,斑点越少的越好。
第二种:晃一晃有响声的皮蛋不要买
买皮蛋一定要单个挑,这样才能让我们买到最优质的皮蛋!一般看完外壳上有没有斑点后,第二步就是一个一个的拿起来,晃一晃,如果是感觉皮蛋在手里有颤动的感觉,则是优质的皮蛋,如果是轻轻一晃就有似水一样的响声,放下走就对了,因为这样的皮蛋里面已经变质坏了!
为啥皮蛋一晃有水的响声就是坏了?一般出现这情况主要有2点因素造成的!第一点是皮蛋在腌制时,纯碱和石灰的用量没有掌控好。众所周知,皮蛋腌制时是被包裹在含碱的液体或者是混合物中,碱透过蛋壳的气孔,与蛋清产生反应后就会形成漂亮的松花,但是,如果碱的容量太多,就会使蛋清发生水解反应!
第二点皮蛋过保质期了!皮蛋也是有保质期的,过了保质期后,皮蛋含有的碱同样也会使蛋清水解。所以,皮蛋买回家不要长时间存放,要尽快吃掉,否则就会出现水解的现象。而蛋清一旦水解就属于变质,不能吃了!
第三种:包料发霉的皮蛋不能吃
市面上售卖的皮蛋一般有2种,一种是蛋壳非常干净的,剥壳后就能食用,还有一种是外面包裹了一层包料的。很多朋友认为,带有包料的皮蛋是采用传统工艺腌制的,味道更浓郁更好吃。但是,如果发现包裹皮蛋的包料已经发霉了,切记不要买!
很多朋友认为包料发霉了也没事,毕竟还隔着一层蛋壳不是。要知道,蛋壳是有细小的气孔的,如果外层的包料已经霉变,霉菌便会顺着气孔渗入到皮蛋中,所以,只要包料发霉了,切记不要买!
——老于说——
很多朋友问:优质的皮蛋怎么挑选呢?其实,把老于说的这3种不好的皮蛋,反着来挑选就是优质的皮蛋!无非就是3点,蛋壳斑点越少的越好,晃一晃有颤动感的,而且外层包料新鲜没有霉变的,这样的皮蛋就是优质皮蛋!我是馋嘴老于,感谢大家的观看,谢谢!
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