云南酒业的自知、自省和自信

从自知到自省，从自省到自信，云南酒业正在开启一场思想上的变革。

文｜好酒地理局

4月12日至16日，在昆明酒类行业协会的组织下，好酒地理局团队与国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来深入云南产区，开展酒业调研。

历时五日，考察团穿越近2000公里、地跨6个地级州（市），先后走进宜良西红花酒业、兰益酿造、褚酒庄园、玉林泉酒业、墨江地道酒业、大理漾濞雪山清酒厂、兰坪金利酒业等典型企业，以探云南酒业发展之脉搏。

长期以来，行业和外界已对云南酒业“小、散、乱”的形象深以为然，通过此次云南之行，也刷新了我们的认知。大家既深刻感知了云南酒业面临的问题，也察觉到云南酒业的自省和小曲清香的广阔前景。

自知：整体缺乏战略眼光

在云南，几乎每家酒厂都会生产“杯酒”。相较于瓶装酒、盒子酒，这种容量大约在一两（50ml）的“杯酒”似乎更受市场欢迎。

调研中了解到，一些企业的产品结构相对清晰，高中低端皆有布局。但从营收来看，“杯酒”系列都占据着不小的比例，甚至是部分企业的主要收入来源。为应对市场竞争，一些头部酒企业也开发了杯酒。

杯酒价格较低，广泛流通于云南酒类消费市场，暴露出云南酒类产品低端化的特点。

本地白酒多聚集于低端市场，致使中高端市场被外省品牌占据较大份额。据了解，来自川黔的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、习酒等，占据云南90%以上的中高端消费市场，形成独特的“二八现象”。

即本地白酒卖了八成的销量，却只有两成的利润，外地品牌则以两成销量换走八成利润。

而这种扎堆低端化的现象，实则是云南酒业“结构性”孱弱的外在表现。结构上的劣势也严重制约了云南酒业的发展，云南虽为酒类消费大省，却始终是产业小省。

据了解，云南省年平均白酒消费量近80万千升，小作坊超过一万户，全省获白酒生产许可证的企业五百多家，其中90％以上是以生产小曲清香型白酒为主，浓香、酱香型白酒有少数企业生产，就数量而言并不算少。

“全省五百余家获白酒生产许可的企业中，有70％以上企业难生存。”昆明酒类行业协会会长方志强表示，几十年来，由于基础科研水平较低、系统研究能力差、生产企业生产规模小等多种因素的影响，云南白酒无论是在品牌影响力及市场营销能力都远远落后于其他省区，造成了目前云南省白酒产业的落后状况。

“曲为酒之骨”。在白酒酿造中，曲的重要性不言而喻，但调研发现，多数酒企并未自制小曲，而是通过外购的方式解决。

走访过程中，方志强在分析云南酒业现状时表示，过去很长一段时间以来，云南酒企普遍缺乏品牌意识、产区意识，存在低价竞争、内耗等现象。“云南酒企缺乏整体性的战略眼光，思想观念落后，保守有余而开创不足，以致落后于酒业发展趋势，逐步式微。”

自省：不进步就等于倒退

“小曲白酒是中国最传统的白酒，它能够在云南地区传承下来，我感到欣慰。全国几乎都在做大曲白酒的前提下，还有一个省份坚持做小曲酒，很不容易。”

范文来表示，从品质来看，云南品质好的酒厂占大多数，个别酒企有一些缺陷，如酒体后味苦，“小曲酒早期特点是后味不干净，从这次调研来看，云南绝大部分企业已经解决这个问题。云南小曲白酒口味丰满，加上工艺的创新，入口之后感觉到嘴巴停留时间比较长，质量提高了不少。”

面对云南酒业症结，范文来也提出，全国酒业大发展之际，云南酒业应该总结好特色和优势，要学会展示、宣传。

与各酒企交流中，不少酒企领导已展现出对云南酒业的全局性思考，具有强烈的质量意识、品牌意识、产区意识。

“云南酒业不能老是低价竞争，行业要协同发展，应该比质量，应该努力提升产品力，拉升行业的发展空间，而不是搞同质化、低价、恶意竞争。”一酒企负责人表示。

▲范文来（右二）与地道酒业董事长、高级工程师俞为民（右一）等进行交流

在政府和行业协会的大力倡导下，云南酒业也在逐步走向规范。各酒企表示，虽然当地仍有不少小作坊，但质量安全意识已普遍提高，消费观念也在升级。

据了解，玉林泉酒业已与一科研院所开展制曲合作，进一步夯筑品质基石；地道酒业从消费者需求和饮用角度出发，致力于低度酒的研发；褚酒庄园为酿出一杯美酒，将制曲厂选址于北盘江流域云贵交界地带……

自上世纪九十年代，方志强就接触到酒类行业工作，对云南酒业发展倾注了极大的心血。看着云南产区与其他省区的差距不断拉大，心中总有一丝焦虑，“这几年云南的白酒企业更难了，不发展、不进步就等于倒退，如果再这样下去，我想可能会更加举步维艰。”方志强曾说。

这份情怀和担忧，也催促着方志强长期为云南酒业奔走，始终在为云南酒业寻求发展之道，在某种程度上，也促进了云南酒业发展思想的开化和进步。

自信：小曲白酒拥有广阔前景

云南省地域辽阔，自然条件丰富多样，塑造出丰富而各具特色的小曲清香白酒。

云南小曲清香白酒多以单粮、整粒发酵为主，产品风味更清雅、甘冽爽净，且由原料形成的风格更易识别，云南酿酒用粮谷类作物物种非常丰富，玉米、高粱、荞麦、大麦、小麦、青稞、大米、糯米、燕麦等均在云南被种植和用于酿制。

酒业泰斗梁邦昌曾参观品鉴过玉林泉酒，他说：“名不虚传，不枉此行，走遍南北无数酒厂，还没见过这么好的小曲清香白酒。”

在2009年，川酒还组团到云南，学的正是小曲清香的酿造工艺。“云南小曲清香型白酒的成功经验，值得四川酒企学习。”当时参加的五粮液、郎酒、水井坊等多家白酒企业的代表均这样认为。

泸州老窖原副总工程师、国家级白酒评委吴晓萍亦曾赞誉玉林泉酒：“甘冽清爽，清香纯净，绵长幽雅，酒体饱满，技术含量高，有很强的包容性，并兼容了云贵川及湖南、两广等地清香型酒品的特征，创出了自己的个性特色，不愧为云南清香型白酒的典型代表。”

关于云南小曲白酒，范文来也总结了几个主要特点：

一是发酵周期相对短，云南小曲清香发酵普遍在30天左右，远小于其他香型；
二是小曲白酒出酒率最高，提高了粮食的利用率；
三是小曲清香采用小坛多层堆垛发酵，可有效节省土地利用面积。

范文来表示，云南省坚持小曲清香，值得赞扬，也代表了酒业的发展方向——低消耗、节省耕地，符合国家主流政策。

独特的酿造工艺、丰富的原料和云南特有的小气候，也赋予了云南小曲清香白酒独有的清雅爽净的酒体风格，以及饮用舒适感，因此被广泛的消费群体所接受。从酒业发展趋势来看，云南小曲清香白酒既能迎合年轻化趋势，也适合国际化，其口感与国际市场的主流烈性酒口感接轨，更容易被消费者接受。

而年轻化和国际化，正是当前白酒行业面临的两大主题和主攻方向，由此观之，云南小曲清香无疑具有极大的发展优势和广阔前景。

清香型白酒作为所有白酒香型的“母本”，在中国版图上广泛传播，展现出强大的生存能力。这几年，“大清香”也成了行业的一个热词，其语境主要用于表述清香白酒的产业格局和复兴态势。

因此，从更广的视域来看，云南小曲清香有着极强的可塑性和包容性，作为云南地区分布最广泛、发展最丰富的酒种，理应有更加自信、科学的发展。

范文来表示，此次调研，既看到了云南小曲白酒发展的空间、前景、希望，也看到了面临的瓶颈，可谓机遇与挑战并存。云南小曲白酒历史底蕴深厚，在中国白酒中应该占有一席之地，他相信，在地方政府和行业协会领导下，云南小曲白酒一定能取得更大的发展和效益，成为中国白酒的一面旗帜。

从自知到自省，从自省到自信，云南酒业正在开启一场思想上的变革。这种深层次的变化，对云南酒业将产生何种影响，也令我们充满了期待。