后疫情时期，连锁餐饮再起航

4月11—13日CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰会”在上海召开。本次会议以“再启航”为主题，围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、特许经营、模式创新等诸多细分专题展开，通过各种思想碰撞为企业决策提供参考，推动行业发展。

经历三年疫情之后，面对市场环境，消费者消费行为和习惯的变化，餐饮企业该如何发展？在4月13日召开的峰会主会场上，与会嘉宾从产品、模式、品牌、服务等角度进行了深入分享。

产品创新，品质追求

尽管遭遇疫情挑战，2022年CFB集团系统营业额、净利润都保持了双位数正增长。CFB集团CEO许惟抡表示，后疫情时代的机遇与挑战主要在“新兴数字化营销渠道不断崛起与淘汰？创造口味与颜值兼顾的常卖产品还是话题爆品？疫情三年助力外送上升，但外送营运成本较高？导致堂食及利润下降？招工更难，人力成本上升？”，他结合CFB集团的实践经验，分别对此展开分析。

特别是面对新的数字化营销渠道崛起时，餐饮企业要用什么样的速度、创新力量推出适合不同营销渠道的产品？许惟抡表示，DQ推出专门针对抖音渠道打造的贴贴熊蛋糕，制作速度较快，能够适应抖音渠道高流量、高销量的情况。棒约翰则针对抖音渠道打造了很多跟门店完全不同的系列产品销售，比如六芒星产品、16英寸披萨，都取得了不错的业绩。

于2015年进入中国市场的汉堡王，到目前为止已有1400家餐厅，虽然经历三年疫情影响，但从今年开始，汉堡王又重新站在了高速发展的起点，并希望未来在中国市场的餐厅数能快速突破5000家，甚至超过1万家。在快速扩张过程中，产品品质尤为重要。会上，汉堡王中国首席营销官江洁分享了汉堡王的品质追求之路。

她表示，随着消费意愿的提升，消费观念也在发生变化，消费者越来越重视健康，认为产品需要满足“实际需求”。汉堡王一直根据消费者的需要打造汉堡，为消费者提供美味而又健康的食品，并花了3年时间进行产品升级。汉堡王在全球也采用了全新的视觉体系，从而更加突出产品的好品质与好味道。此外，汉堡王还和美团一起合作，基于美团外卖的用户反馈和调研打造新品爆品，全年吸引超过2000万用户下单，并通过与各类IP跨界合作，联合营销等，汉堡王会员数破9000万。

构建服务的标准化与个性化

“什么是服务？服务就是为他人做事情，做他人需要的事情。”作为餐饮人，俏江南CEO、北京宴董事长、海外海集团首席体验官杨秀龙对“服务”这个词有着深刻的体会，中国服务就是在程序化、规范化、标准化基础之上的亲情化和个性化服务。越是在行业同质化的环境之下，服务就越会起到决定性的作用。

杨秀龙提出一个中国服务的公式“S=RC”，“S”（Services）是企业要提供的服务，“R”（Requirement）是顾客的需求，“C”（China service model）是中国服务文化体系。他从企业实践出发，对如何做好餐饮服务进行了深入分享。比如，企业过去讲私人定制，现在讲标准化，标准化就是六个维度：门牌、沙盘、欢迎屏、照片、七个哇、礼物（烤杯子、荣誉证书、折扇、词牌）。“现在餐饮业最重要的是社交需求，餐只是一个介质。”杨秀龙龙表示。

老字号的焕新与发展

作为诞生于1937的老字号聚宝源，在后疫情时代又该如何焕发新的活力，品牌如何焕新？聚宝源总经理韩桐表示，做地方区域性的品牌，做老字号品牌一定要抓住文化的根，才能使它焕发新机，这背后的历史价值是巨大的。

因此，其团队抓住聚宝源在北京，在北京牛街的历史根源，对产品、门店环境和模式进行创新。比如根据故宫雪景围墙场景，打造了手切羊肉产品“京城飘雪”。比如推出社区零售店，主营生鲜牛羊肉、酱卤熟食、清真面点。此外，聚宝源还开展新零售业务，线上依托电商渠道，进驻盒马，多点。未来，聚宝源会采取直营和加盟结合的模式，走出京城，布局全国，预计2024年底，完成120家门店，覆盖华东、华北、西北等多个重点城市。

在老字号的发展上，多品牌老字号餐饮平台豫园也在进行积极探索，目前豫园旗下餐饮品牌中，包含4个中华老字号及2个上海老字号。豫园文化饮食集团总裁赵诚宁表示，后疫情时代，企业供应链的弹性，快速响应能力，持续研发创新能力都很重要。豫园认为，连锁化将承担起集团第二增长曲线的发展重任。

因此，豫园在餐饮集团的布局，就是要打造一个具有东方之美的中国味餐饮集团公司，结合旗下品牌的文化基因，追求的是到店、到家、到人三个维度，从产品渠道、科研和供应链体系、投资手段等方面为企业发展保驾护航。经过第二轮增长曲线的发展，豫园的餐饮业务实现了10倍以上的扩张，“老字号可以有活力，可以连接年轻消费者，可以以现代的方式甚至领先于洋货的方式来展现我们的魅力。”赵诚宁表示。

预制菜的爆款打造

对于行业热议的预制菜话题，盒马预制菜部门总经理陈慧芳表示，盒马将围绕好吃、新鲜、新奇、新场景四个核心，全面加速新品开发，主打品质化和差异化的预制菜。这是盒马预制菜部门的首次公开亮相。

据悉，盒马今年将自有品牌、大进口和预制菜三大部门列为一级部门。过去5年，盒马在全国建起了300条鲜食供应链。去年开始，盒马在武汉、成都、上海、等地自建的央厨也相继投产。陈慧芳还在会上透露，预计今年预制菜销售额能突破50亿。

餐饮企业的净化路线

在圆桌对话环节，船井咨询董事总经理郎禄媛作为主持嘉宾，与乡村基董事长李红、乐凯撒创始人陈宁、陈香贵创始人姜军展开了一场精彩对话。

在谈到企业可持续发展时，陈宁表示，创业就是一场修行，企业不能犯的错是不能停止进化。姜军的答案则是企业不能选错赛道，不能用错人，不能用错误的分配机制。作为餐饮行业的老兵，乡村基董事长李红认为，企业最核心的就是要坚持自己的战略，就像乡村基第一天开始就坚持现炒现做，到现在这件事一直坚持了27年。

这两年，不少餐饮企业选择出海或上市。陈宁认为这要根据企业自身的节奏来走，战场要聚焦，心智要聚焦。姜军对此表示认同，是否考虑海外市场，要看企业自己自身的节奏感。陈香贵一直坚持初心，“老为新生”，即用现代化的经营管理手段，重新把经典的品类和品牌做一遍，焕发新的生命与光彩。

郎禄媛分享说，如果企业的某个品类在一个成长市场时，企业自身也具备能力，那么企业就一定要攻下这个市场，不能放弃让自己容易成长的市场。李红则从资源法则来看待这个问题，如果企业的人才、资金、目标市场这三方面都在吻合的状况下，那么就适合进行市场开拓。

在组织能力建设上，李红表示乡村基的理念就是培养平凡人，让平凡的人做不平凡的事，最后成为不平凡的人才。接下来乡村基在组织层面会把资源放在打造团队上。姜军表示，现代化餐饮连锁企业有“五力”很重要：产品力、品牌力、运营力、数字化能力、组织力。陈宁表示，乐凯撒今年一是要提升数字驱动增长能力，二是吸引市场优秀人才。

后疫情时期，企业如何发展

嘉和一品创始人刘京京作为主持人，与老乡鸡董事长束从轩，巴奴董事长杜中兵，墨比优创董事长何流，南城香董事长汪国玉就后疫情时期企业如何发展问题展开讨论。

进入2023年，消费市场和餐饮行业逐步复苏。汪国玉表示，今年1-3月南城香的经营业绩是近三年来表现最好的，其同店销售比2019年高10%。何流介绍，墨比优创旗下有马路边边串串香，老街称盘麻辣烫品牌，到目前为止，马路边边只恢复到2019年70%的水平。杜中兵介绍，相较于2019年，2023年一季度巴奴的老店同比销售额增长了概四五个点。束从轩表示，2023年一季度，老乡鸡的经营数据创了历史新高，比2019年同期水平好。

刘京京表示，餐饮业讲基业常青，需要不断穿越周期迎接挑战。她由此向嘉宾发出提问，经历疫情三年考验中，这些餐饮企业掌舵者们最有感触或者做出最大的改变的地方是什么？

束从轩认为是要练好基本功，回归创业初心，把产品做好，把店开好，把人带好。组织力量是老乡鸡渡过危机最坚强的一个保障。杜中兵则表示要更加重视顾客的体验。在下一个20年，巴奴除了能给顾客提供比较好的食材，好的产品，还要在精神和情感层面给顾客带来新的体验。何流表示，希望企业能不断迭代，创造出好的品牌，今年也会推出一个全新的品牌。此外，如何让消费者更满意，让加盟商共赢，是企业下一步努力的方向。汪国玉表示，今年南城香会加强供应链建设，向后端要利润，此外还要把全时段社区餐饮再做一遍。

在此次对话中，这些餐饮企业的掌舵者们都传递出了对未来发展的乐观态度，或是通过推出新品牌，或是门店扩张的形式进行发展，但都有一个共同点，就是要服务好顾客，为顾客创造价值。

在此次会议上，还有来自技术方案解决商、设备供应商企业代表带来精彩分享。

奥琦玮董事长孔令博带来题为《连锁餐饮多层次市场如何选择发展策略》演讲。

微信支付餐饮行业负责人金怡欣带来题为《微信支付，从经营提效到共行好事》演讲。

秋田快饮副总裁石榴带来题为《流量增收抓手，2023餐饮伴餐饮品趋势》演讲。

集造创始人杨华生带来题为《集成带给连锁餐饮的底层逻辑创新》演讲。

臻达先净COO文信带来题为《数字化革新餐饮虫害风险管理，创新赋能企业食安》。

会议同期，还特设VIP午餐会，来自麦肯锡、德勤、普华永道、毕马威、安永五大咨询公司高管针对行业热点话题，与参会嘉宾进行交流讨论。