周礼记带您探秘沔阳三蒸

　　蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。
沔阳三蒸的定义及其特点
“沔阳三蒸”是以畜禽类、水产类、蔬菜类为主要原料，运用多种蒸菜技法如粉蒸、清蒸、扣蒸、干蒸、烩蒸、炕蒸等，尤以粉蒸最具特色而制作的系列蒸菜，因起源于沔阳而得名。
发展至今，“沔阳三蒸”的“三”从三类原料的数量词，发展到形容词。老子的《道德经》说“一生二，二生三，三生万物”，所以又有“沔阳三蒸”无所不蒸之说。
燕沙菜品赏析：（部分）

　　关于“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式。

　　在湖北，蒸菜的历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众相当广泛，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，又起到了调节食物酸碱度的作用。在湖北沔阳，不管什么菜，当地人都能把它蒸出来，因而有“无菜不蒸”之说。季节时令不同，沔阳三蒸的内容也有变化，由于采用蒸的方式，故保留了菜的本色，算得上是绿色菜肴。清蒸素菜最能保证营养不受损失，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃得科学”浪潮中重焕青春。原本所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择苋菜、芋头、南瓜、茼蒿、藕等数十种)，颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。
蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。
蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。

　　现在的仙桃市旧称“沔阳”，沔阳人爱吃蒸菜，会做蒸菜。从仙桃沙湖越舟湖新石器遗址中发掘的甑（一种蒸食陶器），证明仙桃的蒸菜历史可追溯到4600多年前。
而“沔阳三蒸”则起源于元朝末年农民起义领袖陈友谅。当时起义军在沔阳与元军周旋，因粮草不足，只能把仅有的一点大米磨成粉，与野菜鱼虾在锅里糊着吃。因人多锅大，火候难以掌握，时常是上面熟了，下面糊了；下面熟了，上面还是夹生的。这样的饮食严重影响义军的士气。陈友谅夫人张凤道管理军中膳食。她苦思冥想，把米粉拌上野菜、鱼虾，调以佐料装碗，上甑猛火蒸熟，蒸出的菜肴腥味全消，粉香扑鼻，味美质融，将士们吃后士气大振。在柴桑一战中大挫元军，打了胜仗后又用蒸菜庆功。这样“沔阳三蒸”从此流传开来，并不断演变发展成沔阳最具特色的名菜，深受各地食客青睐。
部分菜品制作步骤：
乌米芡实镶南瓜
主料：南瓜1000克
配料：
乌米200克、葡萄干50克、红枣50克
调料，白糖30克、生粉20克
操作流程：
1.先将南瓜去皮切成圆柱形，去掉南瓜中的瓤，再将乌米用冷水泡制一小时备用
2.将南瓜放入蒸柜蒸制十分钟不要蒸太熟，再放乌米放入蒸柜蒸制40分钟，蒸熟备用
3.将蒸好的乌米加入红枣，白糖拌匀，乌米饭填入南瓜盅入笼蒸制，十分钟摆盘，再用生粉勾二流芡淋在南瓜上装盘即可出菜
夷陵素三蒸
主料：老南瓜500克、莲藕400克、豆米500克
调料:盐50克、味精100克、白糖30克、猪油150克、白醋15克、香油5克、葱花10克
配料：米粉40克
操作流程：
1、将老南瓜切成6cm的块；放入盐25克、白糖15克腌制1分钟，蘸上生米粉，淋上猪油50克、上笼大火蒸7分钟
2、将莲藕切菱形丁状，放入盐25克、味精50克、白糖15克、白醋15克腌制1分钟、蘸上生米粉、淋上猪油50克上笼大火蒸5分钟
3、将豆米沸水冲凉，放入盐25克、味精50克、腌制1分钟、蘸上生米粉、淋上猪油50克上笼大火蒸4分钟
4.将蒸南瓜、蒸藕丁、蒸豆米分别装入竹笼，上火蒸透淋香油、撒葱花即可
风味特点：芬香扑鼻
花椒滋味鸡
主料：乌鸡一只
配料：青花椒20克，红花椒30克，鲜花椒20克
调料:
盐5克、味精2克、胡椒粉1克、香叶5克、桂皮5克、料酒20克、家乐麻辣鲜露50克、蚝油10克、鸡精5克、藤椒油30克、蒸鱼豉油50克、水150克、鲜小米辣20克、色拉油30g、生姜10克、大葱20克，辣鲜露10克，生抽20克
操作流程：
1、起锅烧火，放入底油，加入葱姜香料炒香
2、加入水，放入盐，味精，鸡精，生抽调味
3待水开后加入乌鸡，煮制10分钟，再浸泡20分钟
4.准备一个容器将剩下的调料调一个味汁备用
5.将其捞出，冷却改刀放入碗中备用，加入卤汁入蒸笼，蒸至15分钟即可，扣入碗中，淋入调好的味汁，再将青花椒和红圈椒炒香，淋在菜品上，最后撒上香葱即可上桌。
风味特点：滋补养颜，回味麻香。
粉蒸肉
主料：猪五花肉600克
辅料：五香熟米粉60克
调料：盐5克，味精4克，白胡椒粉1克，料酒5克，姜米8克，腐乳汁20克，葱花5克
操作流程：
1.将带皮猪五花肉刮毛洗净，切成长6厘米，厚0.3厘米的片
2.加入料酒、姜米、盐、味精、胡椒粉、腐乳汁调味拌匀后腌制8分钟
3.将入味的五花肉拌入五香熟米粉，摆码在蒸笼里旺火蒸35分钟，撒上葱花即可
制作关键
1、五香熟米粉的制作及配比为:早稻米（仙桃香米、亦称二优培九）5千克洗净沥干，在太阳下晒15分钟，加丁香3克、八角30克、桂皮25克一起放入锅中，以文火焙炒20分钟，待米粒呈微黄时放入盘子摊凉，再把完全摊凉的熟米用碾磨成鱼子大小的粉粒。
2、熟米粉适宜蒸制畜禽类原料，主料与米粉的比例为10:1
特点：粉香扑鼻，软烂香润