旺苍麻辣烫，原始出王者

从卫衣直接过渡到短袖的天气，真是人间四月天……吗？

——今天的编辑 门牙

@大毛 是我的同事，广元旺苍人。共事近六年，我从未听爱吃的她讲过旺苍麻辣烫。

@家康 也是我的同事，广元苍溪人。我问他知不知道麻辣烫，他连连摇头：我们广元就是热凉面。

@大毛 说麻辣烫只旺苍独有。就是放学吃，下班吃，喝茶打麻将也可以吃，可当晚餐可当宵夜的一顿饭。它没有成都冒菜复合型的调味，没有那些妄图争艳的菜式铺排。

就是一锅火锅底汤，一把菜，一个不锈钢钵钵，一碗饭。汤醇，菜香，微辣，要加很多的蒜。再来一碗火锅粉儿，宽粉儿细粉儿都有，可加豆芽儿、血旺儿。

图-@咩咩今天练翻译了吗

我问@大毛 ，在旺苍当地有哪些好吃的麻辣烫。她答：电影院门口、畜牧局门口、旺中坡坡上、工行坎坎下……像一串通关密语，仅旺苍人可见。

偶然在成都发现了一家旺苍麻辣烫，个位数的点评，几乎无人问津。这一趟，一是想看看它是如何在成都串串、冒菜堆里绝处逢生，一是想尝尝，来自旺苍的味道，到底有什么不一样。

虽说华阳很早就是成都人寻觅美食的秘密基地。但真正到了夜幕时分，灯火阑珊之外的那些小街小巷，却静得像是另一个次元壁。

还不到8点，地铁5号线警官学院外的通济桥街，仅仅只有零星几个铺面在紧闭的卷帘门丛中尚有微微照明。

旁边手工水饺店的老板听完最后一句到账信息，站在门口，双手往胸前一抄，势要看看隔壁哪几爷子这么晚了还比自己有生意。

一阵夹杂着火锅香气的炊烟飘过，只见旁边这家串串还冒得红火。

招牌上的“旺苍”二字，招惹了不少旺苍老乡的口水。来过的人也不乏好评，说它完胜成都冒菜，说它就是旺苍人小时候的味道。

也许真是旺苍人来得多了，以至于老板儿在回答他确是旺苍人之后的半秒钟，习惯性地反问：你也是旺苍的哇？如果这暗号对上了，旺苍人便瞬间感觉像回家。

我问老板儿贵姓，他非说我认不到那个字。话音还未落，他顺势往墙上许可证的签名处一指：蹇。遂转过身兑起佐料来。他手上功夫飞快，答话全程未抬头。

菜都是放在大冰柜里面随便拿的，规则和价格如墙所示：荤素1元/串，散菜5.5元半斤，米饭1元/碗，还有火锅粉。冒粉儿之前都会让你选：宽粉儿还是细粉儿。

小店一间，服务员和跑堂自是自家消化。老蹇的老婆见我抬头看价格，专门提醒一句：这个都是原来的价格了，他们嫌散菜太贵，卖不起走，现在就按串串算。

冰柜里面的菜不少，是肉眼能辨的新鲜。牛肉就是直杠杠地一溜，没有过多夹心和调味刻意制造的妖艳。

兴许是老板儿对于自家汤底的自信，菜架上的豆制品占多数。寡是豆腐皮都有3-4种，除此之外，豆腐泡、冻豆腐摇手相望，亟待一并入锅，饱吸汤汁后原地膨胀。

老蹇的老婆一边切新菜，一边还介绍说这是“素毛肚”。看起像毛肚，吃起其实就是魔芋的口感。

不用冒串串的时间，老蹇通常都是在里间鼓捣他的佐料。一会儿走这个盒盒头拿出一袋，一会儿又走那个柜子都摸出一瓶，然后各自舀几瓢，确保每个调味罐装满，心里方才踏实舒坦。

只消老婆一声招呼，老蹇便会放下手上的作业快步走到自己冒串串的工位开始工作。

不管再多的筐筐，他总能在两三秒间，快速地捡出最后熟的最先烫，二熟的二烫，只需断生的菜则最后烫。串串一把一把下，每把都要两个夹子左右两头夹。

菜都下锅后，他又拿出一双长竹筷，一点点地将那串上的最后一片/坨轻轻抹入汤中。还不是完全使之剥离，只是缓缓向汤汁推进。精确至分秒，拿捏于毫厘。

算好菜差不多起锅，老蹇将那菜钵端来，从锅里一瓢一瓢舀出汤，把碗里三两瓢的佐料冲匀净。无需另用器皿搅和，佐料晶体融化于眼，了然于心。然后再用刚才推菜入汤的功夫，彻底把一串串的菜抹入钵中。

老蹇问我吃得辣不辣，我说辣，他又从锅中舀了一瓢油，浇在面上。我说不要蒜，老蹇迟疑了半秒，脑海中删去一个重要步骤，需要时间转化。

彼时葱花散落，白芝麻混了火锅的香气，根本不消任何味碟辅佐提拔。

和成都的手提串串类似，签签都是随菜上桌，这一餐的餐标，大概在这把签签的粗细疏密中一目了然。

没有过多的复合型调味，没有过剩的油水，甚至连香菜没撒一把，但这一小钵麻辣烫就是有种朴实的香气。

牛肉煮熟之后没见缩水，看样子，老蹇是专门选了位置，在他一双冒菜妙手之下，这牛肉不柴不老，弹韧化渣。关键是原汁原味。素毛肚赶不上真毛肚的脆，但胜在有魔芋的肉头，吃起比较赶口。

鸡肉、五花肉在汤汁中泡了一会儿，更显香醇馥郁。小香肠在齿间切割时偶有回甜，越吃越香。

类似莴笋颠儿、茼蒿一类的蔬菜，根本不消用筷子赶油，咬一口下去，满口汤汁裹挟着蔬菜的清香四溢，丝毫不觉油腻。

本想来尝尝这旺苍专属的麻辣烫和成都的冒菜串串香到底有何不同，却没料到，我一个成都人，被面前这一钵根本说不出一二三的麻辣烫折服——真的，原始出王者，简单即美味。

按成都人对火锅、串串、冒菜、麻辣烫的基本认知来说，这一钵旺苍麻辣烫，是介于串串和冒菜之间的一种吃法。味道不及火锅浓郁，也不似本地麻辣烫那样的情怀和噱头。

它让我想起上初中的时候，在电信路一带的木板房里吃过的手提。也是油薄汤清，香得不行。赶着最后一口火锅粉儿下肚，汤都要喝完。

老蹇冒的粉儿也是这样。宽粉儿经不住汤水沸腾，不过三五分钟，已然在锅中招摇、浪荡。

还是要老蹇的竹篓才管得住。一捞二挑三起锅，入碗之后，粉体晶莹剔透，混着碗里的绿豆芽，肆意释放香气。软而不绵，耙中有韧，伙同豆芽的生脆，这粉儿的口感算是合格。

加分项来自汤中淡淡的火锅味，依然不见过多的牛油气，你甚至能在咬断宽粉的瞬间，清楚地感知到葱花的香味。

其实点粉儿之前，老蹇就提醒我，你两个人吃差不多了，点了粉儿吃不完。吃得差不多，唤老蹇过来数签签。

一样的手速飞快，一双、两双、三双……一盆菜，一碗粉儿，不过66元。感觉对于老蹇来说，我这零星半点儿，都称得上是当晚的大客户了。

老蹇的老婆还在不断切新菜，一个土豆约摸12刀，落板13片，一串要串七八片。遇到有熟人邻居走过，她还不忘寒暄：才去耍了回来哇？哎呀好羡慕你们哦！言语间，眼角扬上天。

门口一挂川H的小车，一摆就是一天。引擎盖上日常放一个塑料桶，桶里面，晒的都是才洗干净的竹签。老蹇走旺苍来成都两年，这店就开了两年，这冒麻辣烫的功夫，也就在这一带施展了两年。

这家店生意平平，在附近称王称霸的餐饮店中籍籍无名，在华阳烟火中更显暗淡。来老蹇这儿吃麻辣烫的人，要么就是旺苍人来寻家乡味的，要么，就是楼上小区倒垃圾的住户顺便下来打包的。

夜色比上一桌上客时更深了一度，邻桌眼镜男点了一个套餐，对桌倒垃圾的睡衣女打包不要蒜，外桌角落一群急需高热量的篮球男，还没来得及开啤酒，先给菜筐中丢一把油豆腐、一坨方便面……

老蹇又从里屋钻到工位上，开始上班。

今日编辑 | 不敢再嗜辣如命的门牙少女

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