此季镇江最美：红烧刀鱼PK清蒸刀鱼

文字原创 / 怡尘

春天是一年当中最美的季节，桃红柳绿，姹紫嫣红。随春天一起出现的美食，也充满了诗情画意：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”

这里的鮆鱼，又叫鲚鱼，鱼形如裂篾之刀，鳞色银白，俗称刀鱼。苏老头真不愧是一枚高段的吃货，深谙“桃花朵朵开，刀鱼条条肥”的门道，同是资深吃货的李渔隔空响应，盛赞刀鱼为“春馔妙物”。

刀鱼本来生活在浅海，每年的清明前后是刀鱼繁殖的季节，它便从长江口洄游产卵。

镇江的地理优势，决定了与刀鱼的缘分不浅。

八大菜系中，淮扬菜极重时令。刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午，又所谓春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬，说的便是逢时而食的讲究。

刀鱼虽美，烹饪手法却极简。

老饕们都知道，清蒸鲥鱼不去鱼鳞，因其内含丰富的脂肪，可以使得肉质更细嫩。而清蒸刀鱼也一样，清明前的刀鱼鱼鳞富含脂肪，不宜刮去，清明后脂肪消失，鳞质变硬，才要去鳞。

在我小时候，刀鱼卖得很便宜。清明前，祖母总会买两斤让擅长厨艺的父亲做，家里人都喜欢红烧，我却对清蒸情有独钟。

看父亲收拾刀鱼就像变戏法，仅用一根竹筷就把刀鱼弄得干干净净。清明前的刀鱼肥嫩，鱼鳞滋润，放点猪油、葱姜段上笼屉蒸透，就很完美。父亲让我也尝尝红烧刀鱼，不可否认，红烧的色香味俱全，但总觉得不如清蒸的纯真自然。

祖母性子急，没耐心慢条斯理，刀鱼上桌根本不敢下筷，而我吃刀鱼从没被卡过，祖母打趣我上辈子一定是猫。

我不过是掌握了窍门，吃鱼时不要讲话，不能生气动怒，或看笑话书，气定神闲地夹一块鱼肉进嘴，上下唇一抿，舌头一卷，吃进肉吐出刺，一气呵成。

曾经和一位朋友从文学谈到了美食，她在镇江已定居20多年，认为镇江最好吃的当属红烧刀鱼。我告诉她，刀鱼以清蒸最佳，肥而不腻，入口即化，不仅鲜美异常，还有羽化登仙的快感。

读过几遍《红楼梦》，发现高情商的薛宝钗精通人情世故，和红烧刀鱼一样深受大家喜爱；而清蒸刀鱼，好似难伺候的林妹妹，清高孤傲，卓尔不群。

由此，也奠定了我的做人准则，宁愿孤芳自赏，也不要随波逐流。

十年前疯狂迷恋上太极拳，生活中不管遇到什么问题都用道家阴阳理论去解释。此时野生刀鱼已经贵得吃不起，为了解馋，偶尔吃一次养殖刀鱼，抿刺时突发奇想:刀鱼啊刀鱼，看你瘦瘦长长的像个病西施，其实你就是绵里藏针的太极拳，让我心心念念，欲罢不能。

刚成家时，婆婆到了清明前就会买几条江刀，全家都喜欢用肉片和春笋红烧，知晓我只吃清蒸，婆婆就不厌其烦地做两种。

饭桌上，婆婆回忆起两个孩子上小学时，单位工作非常忙，没功夫做复杂的菜肴，就会在刀鱼上市时经常买回对刀，两条一斤重的大江刀简单红烧，就是一顿好饭。惹得左邻右舍都说她不会过日子，小刀鱼味道一样，价格却便宜一半不止。

婆婆则不以为然，认为刀鱼刺太密，万一卡在喉咙里，到医院才划不来。她最后发出感慨:“现在禁捕了，真是有钱也买不到对刀了，幸亏那时候吃得还不少。”

上海的建筑师俞挺对美食颇有研究，他也认为，只要食客闲适笃定不怕骨刺，刀鱼只得清蒸一途，什么油煎红烧都是暴殄天物。蒸鱼火候不能过，要用猪油，约摸十分钟即可上桌。曾经听闻有人加鸡汤、香菇、虾子同蒸，简直多余，一副暴发户做派。

刀鱼出水即死，红烧对新鲜度要求不高，可显示出厨师对食材的珍惜之意。而世间味道千万种，唯有本真最难求。红烧很像国粹京剧，有着广大的群众基础，清蒸则似昆曲淡雅脱俗，韵味悠长，更胜一筹。

“截竹为瓶，一枝带露桃花，可以用作桌上清供，足以春色。也不必有音乐，窗前春光便足。”俞挺连用两个“足”字，写出春色撩人，更兼有清蒸刀鱼之味，人生如此，何憾之有？

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