渐行渐远的越陈越香！茶叶市场：正逼着普洱茶行业，走向新工艺

制茶，没有花把式。

先把茶制了能喝，再去谈理念。

制茶，能喝是基础

茶商张老板采了些冰岛老寨的鲜叶，

拉回厂里初制的时候，有客户的朋友觉得自己的工艺才正宗，非要上场露一手。

客户的朋友说自己是个大师，深得独门制茶功法，冰岛老寨的鲜叶，一定要自己做。

今年的茶叶，有点不好做：鲜叶中水分含量不高，制茶温度高，一不小心就炒糊。

但客户也坚持，要让这个不知来自何处的“大师”露一手，张老板就让他来炒一锅中小树。

大师为了凸显自己与众不同，炒茶坚决不戴手套。双手拂过炒茶的锅，大喊一声：锅温290度，够了，上茶。

然后，大师半蹲着，抬起双手架在身前。锅里噼噼啪啪响个不停，大师却还一动不动地站着，看得旁边的人好想说一句：糊了，快炒。

锅里热气和烟冒个不停，夹杂着点糊味，大师才把双手插进去，看脸上的表情像是被烫到了。但还得强忍着。

炒茶的时候，一会儿把茶叶揉成一团，一会儿又一掌散开。与其说是炒茶，倒不如说是在锅里打太极。

鲜叶渐渐变色，快60岁的大师体力有点撑不住了。开始慢腾腾地翻，说：这一招，叫以静制动。

又在锅里折腾了五分钟，大师大喊一声：快加柴，要提香了。

温度高起来，大师又是一阵凶猛的输出，终于在大汗淋漓中出锅了。

大师用毛巾擦了一把汗，说：这是我自创的太极杀青，这种方式炒茶，兼具各种制茶方法之长，也能通过工艺掩盖茶的瑕疵，堪称越陈越香的典范，有钱也不卖。

大师进茶室喝茶的时候，一个不知天高地厚的年轻人拿来一片茶叶看看，茶叶上黑点斑斑，被炒糊了。轻轻一折，茶梗断了，居然还没炒熟。

大师自创的杀青方式果然猛，能把茶叶十有八九炒糊炒生，也是一种本事。

这样的茶，根本喝不成。有钱也不卖？真有人要？

先把茶制了能喝再说

制茶，本是一件顺其自然的事。但总有制茶的人，为了卖个好价，把制茶神秘化。搞出一些花把式。

若是玩茶，采一堆鲜叶放在锅里打太极，那也是自己的乐趣。

但是，既然以喝为目标，起码要把茶制了能喝，让茶汤看起来不浑浊，口感没有缺点，在此基础上，再去研究理念、探索风味。

茶叶糊味一大股，青味去不掉。还左揉右耍，觉得自己的工艺天下第一，这叫自嗨。

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工艺，理解不同，无关对错

当前，山头茶的工艺，非常混乱。

整体而言，可以分为两类：一类是坚持越陈越香传统工艺的老茶人。一类是在传统基础上适当改良，迎合市场，当下即饮的新工艺。

（有一种新茶很香，第二年香就散，第三年完全没味道。算不上改良的新工艺，只能算瞎搞。）

坚守传统工艺的人

在老一辈茶人眼里，如今流传下来的传统制茶工艺，是经历88青等茶品检验的。这些越老越经典的茶，已经用品质证明了越陈越香的魅力，

制茶，应该遵守传统制茶工艺。制勐海茶，就应该低温长炒。制勐库茶，就应该高温快炒，短时间内把鲜叶杀匀杀透，在一天之内制作完成。

制茶，必须老祖宗的制茶方法，自己不要瞎搞创新。至于为什么？还真以为，你那点花招，老祖宗没尝试过？

新工艺，等不及将来

新工艺的茶，并不是说今年好喝，明年就变成废茶。

现在，茶山的新工艺，是在传统工艺的基础上，适当改良，让茶叶能够存放十来年，并在10年以内喝掉。

而不是非要等上三五十年，再喝老古董。

在支持新工艺的人看来，越陈越香固然经典。可是，越陈越香，条件苛刻：中小树内含物质少，根本不具备越陈越香的潜力。只有海拔高、树龄大的古树才能越陈越香。

可是，人生短短几十年，品质好的古树茶就那么点，有几个人愿意为一饼茶叶等上十几年。

而且，越陈越香，把茶叶存下来，等到十年以后，茶叶有了转化再喝再卖。鼓励大家囤茶慢慢卖，怎么有点囤茶炒作的意思。

只要原料品质好，新工艺制作的茶又香又甜，喉韵体感一样不落，茶客很喜欢。十年之内喝掉，难道就错了吗。

新工艺，越来越成为趋势

工艺，没有对错之分，是制茶师对茶的理解不同。

虽然老一辈茶人一心坚守新工艺，但不可避免的是：新工艺（三年变废茶的工艺，叫瞎搞）越来越成为市场的主流。

对于茶客来说：与茶一起变老，固然浪漫。可是，有几个人愿意一饼茶等上几十年。

存茶吸入一点杂味，茶就变废了。更担心的是，只怕茶还没变老，自己就先老了，喝不动茶了。

不仅茶客等不及三十年以后再喝茶，茶老板也等不起。

茶商坚守越陈越香，是把现在的财富用来赌未来，没有几个茶老板撑得住。

以前，有很多茶老板觉得，普洱茶一定要坚守越陈越香的传统工艺，把好原料存进来慢慢卖。可结果是，现金流都压在茶上，庞大存茶，看着舒服，闻着很香。

可是，茶叶再香，茶企也要现金流维持。很多茶商，还没等到茶叶变现，企业就倒闭了。

普洱茶，七分原料，三分工艺。

风土，靠自然缔造。工艺，事在人为。

所谓制茶工艺，不过是在大自然缔造的风土之上，锦上添花。

好茶，在于诠释风土

云南大叶种，滋味厚重，变化繁复。

制茶师要做的，是在掌握农业规律的基础上，尽力去诠释大叶种茶的风土风味。

也就是说：制茶，并不一定要追求制茶师个人的风格，而是要体现风土的特征。

即这块土地上的茶，应该具备什么样的风格。

比如冰岛的甜，磨烈的山野韵。每一片土地，每一块茶园，都有自己的风格，制茶师要做的，就是通过对萎凋-杀青-揉捻-晒青等工艺细节千锤百炼的把握，把茶园的风格表现得淋漓尽致。

目前，整个市场都在模仿冰岛，模仿班章。这是产业发展不充分的表现，也是一个产业在特定的发展过程中必须经历的阵痛。

任何一个产业的发展，从野蛮生长到逐渐成熟，普洱茶也是如此。

如今，山头茶发展到顶，原料的体系逐渐成型。未来要做的，是制茶师对不同的工艺，都抱着思想开放的心态去创新和进取，以打造具有当地特色的独特的风格和品质。

茶叶，一个靠天吃饭的产业。我们终究要回到大自然本身，去寻找新的突破。

茶客：一杯茶，取悦自己

对于茶客来说，新工艺也好，越陈越香的老工艺也罢。喝茶，只为取悦自己。

喜欢新茶的鲜爽，或数年之内饮用，选择新工艺即可。

若是喜欢老茶，就自己跑到茶山，挑几棵古树，严格恪守传统工艺，静待存茶在岁月中变得香滑醇和。

终究，茶只是一杯天然的风味，爱茶之人执念的，是有茶相伴的风味享受和精神愉悦。

无论身在何处，邂逅一盏茶，品味一年华，于云展云舒时漫步林间，

与花朵共眠，鸟雀为伴，已是一种静谧安然。