淄博烧烤的烹饪美学

作者：刘培国 编辑：刘玉新

不管是薛之谦的点燃，还是乌拉拉的推动，淄博烧烤一夜爆红，成为新的美食地标，看似偶然的表象背后，其实必然，这个必然源自淄博烧烤具有经典烹饪美学特质，爆红是早一天晚一天的事。

美食家从来都不是能吃、会吃便可胜任，没有一个美食家不是熟谙烹饪原料取得，制作流程秘籍，知其所以然，然后才知其然。

淄博烧烤就是善解人意到了“懂得”的地步，拿出一半的烹饪过程交与食者，而不是全流程包揽。向人们提供一只铁皮烤炉、木炭，把羊肉串什么串在大炉上烤至断生，剩下的就交给吃货了。

别小看这一小小改变，它暗含的是鲁菜发源地摊主与食客的默契——食客都是“半把刀”（淄博民间对正经业余厨师的称谓），灶台上的操练都不在话下，摊主不过是“票友”下海，两相成就。这样一来，食客袖子一撸，赤膊上阵了。

在淄博，人们与火有着天然的亲近，唐代挖掘煤炭，宋代烧造瓷器，元代冶制琉璃，大烟大火的烹饪爆炒技艺由此诞生，一举改变了古典烹饪的温度曲线，千百年来，淄博人对温度的掌握达到了登峰造极之境，积淀下来，就有了风行几十年的“淄式烧烤”。

在淄博的饭桌上吃饭，时常听见这样的话题，叫吃到了火的味道，火焰味道是什么味道？

断生是个烹饪专用名词，就是把原料加工到将熟未熟，厨房里，断生是厨师烹饪过程的一个阶段，一些菜品的烧制需要在这个阶段有一个停顿或延宕，以期进入下一个流程，直至全面完成一道菜品的制作。

在烧烤上，断生则意味着大炉制作的结束，小炉制作的起始。这里面学问大了。先说口味的迁就。

美味从来都不是一个标准，这也是菜品孰好孰劣之争不能止息的原因所在，所谓众口难调，你愿吃咸，他愿吃淡，咸说咸有理，淡说淡有理，实在是一人一个口味，好了，断生的羊肉串上来，各自看着办吧！

嗜吃生鲜的，稍加火燎就急着入口，汁水伴着血水肆流，大喊过瘾。喜欢熟食的，在炭火上熏烧三分五分钟，蛋白纤维达到全熟，水分得到收敛，熟香浓度提高，吃着快意。

还有愿意吃焦香味的、酥脆口的，得等到肉串在烤炉上翻来覆去烘至焦糊而未苦，肉块或肉片充分脱水收缩，变身一粒肉嘎渣，才举着肉串咬着入口，是一丁点一丁点咬，一丁点一丁点嚼，一丁点一丁点咽，每一口都咯嗤咯嗤脆响，哪一粒都一阵一阵喷香。这脆与香是直抵灵魂最深处的。

谜底揭开，这就是火的味道。火的味道还在一条熥得嘣酥得大头鲓上，摊得焦黄得小米煎饼上，烤得嘣硬的油瓤火烧上，火焰在肉食或碳水上深入的程度，直接导致着不同的味道，只有老牌的味蕾才有意识、有能力细细区分。

再举一个简单的例子，吃一块煮红薯，再吃一块烤红薯，区别立马就有了，那个淀粉转变为麦芽糖、焦糖的味道就是火的味道，而出现在烤肉上的味道，更是火的味道，火的味道来自美拉德反应，美拉德反应越充分，火的味道越饱和、越充足、越经典。

淄博人口味刁钻由来已久，实在是美食文化悠久使然。大炉烧烤，烤得再好，离开炉口就上桌，未必能得到淄博食客一个认可。像淄博人对火的迷恋一样，淄博人对美食温度的计较最是敏感，有句话叫“是热三分香”，有谁懂得其中妙义？

淄博人吃炸货，炸肉、炸排骨、炸里脊、炸腰穗、炸肝、炸鸡，都是讲究趁热吃的。汆菜也是，汆里脊、汆鱼肚、汆海参、汆鱿鱼，都讲一个烫嘴，这一嗜好体现在烧烤上，那就是现烤现吃，大炉是满足得了的，此时，只有小炉才是解决之道。

只要你仔细观察，你会发现资深的吃货在矮桌前坐下，是不急于饕餮入口的，甚至大把的羊肉串上来，都不急着上火去烤，他们会等着炉子里的木炭可着劲烧，烧过了温度的顶点，烧没了冲冲的火气，才斯条慢理地把羊肉串排开在烤炉上，任由将乏未乏的余火来炙烤。

这时候的火不烈，却具强烈的辐射波，这种辐射波烘熟的羊肉，具备完全不一样的口感、口味，肉是嫩的，鲜的，滑的，羊肉咽下去，留在唇齿之间的还是馨香。我认为，北京烤鸭、广式乳猪和博山烤肉的原理即是如此。

淄博人熟稔了在陶瓷窑、琉璃炉前转来转去，对明火之热与辐射之热的把握和运用当仁不让。淄博烧烤的不同过程，满足了不同胃口的选择性需求，形成了美食体验的不同取向，更完成了烹饪美学的过程性经验。不能小看了这个过程，这是一种启蒙，也是一种化育，体现的是鲁菜发源地的教化功能。

淄博人看电影、电视剧，都会不自觉地发现表演缺陷，几乎所有青年演员在厨房环节，都把切菜、炒菜之类的镜头演砸，一个动作，足以看出这个演员的烹饪技艺为零。

这一现象，不仅存在于青年演员，青年学生可能更甚，故，大量的年轻人呼啸而至，每个人都可以在烤炉上一试技艺，的确是强大吸引力所在，参与感、好奇感、满足感、成就感一一入怀，乐哉美哉。

人间一缕烟火气，完胜书斋象牙塔。不知不觉之中，大学生们恍然，柴米油盐的事物堆里其实也有唯美的风景。原来，融入人间烟火，是每一个年轻人内在的渴望和期待。