“舌尖上的梅州”客家美食非遗项目——客家娘酒

有一种味道叫娘酒

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客家娘酒是一种黄酒

之所以称它为娘酒

是因为在客家人中

每个家庭里的母亲都会酿造黄酒

即使不喝酒的女子

都特别值得来一杯

广东传承千年的客家“娘酒”

入口香甜醇厚，既暖胃又养人

客家娘酒，酿出客家情

中国许多地区都出产黄酒，客家黄酒以独特、古老的火炙酿酒工艺独树一帜，口味尤为醇美。被客家人亲切地称为“娘酒”。

一声娘酒道出了客家黄酒的精髓：客家女子坐月子时用黄酒煮鸡补身体，所以客家人自出生起，就闻着黄酒煮鸡的味道，对黄酒有着很深的记忆。

客家人不管男女老幼都会饮酒，交际待客、喜庆寿宴、逢年过节，喝自家酿的黄酒，度数不高，既解渴又滋补，暖胃养人。

匠心为传承，酒香飘万家

客家人有句谚语“蒸酒磨豆腐，没人称师傅”道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位。也足见要酿出好酒做好豆腐的难处。

下面一起来了解一下酿酒的过程吧！

选米-洗米-浸米

蒸米：先用大火加热，沸后再用文火

将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦

冷却：将蒸熟的米饭起锅摊开晾凉

蒸饭

加入酒饼（酵母）后发酵

凉饭

待发酵二周后糯米淀粉开始转化为糖份酿出娘酒（期间可加入“红粬”，使酿出来的酒呈红色）

放酵母（酒饼）-落罐

取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中

酵藏-发酵

阴火炙烤

在酒坛子四周围上谷糠或者稻草

阴火炙烤一天

直到坛内的娘酒煮沸

既灭菌又让酒的口感更醇香

检验

存储与饮用

让酒坛子自然冷却

放置一周后

淘汰酒水中的沉淀物

即可随时饮用

娘酒色泽艳丽

口感甜、绵、醇，性温和

具有除寒、利水

祛湿、暖胃、壮筋骨的功效

客家娘酒吃法与营养价值

色泽红褐，清香四溢，入口绵柔，可以小酌一杯驱散冬日的严寒，也可以烹饪成温补养生的美食，这就是客家娘酒。

客家娘酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口味的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉，甚至蒸鸡蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒酿饼”或“酒酿圆子”，都离不开它。

娘酒鸡

娘酒炒鸡香甜嫩滑，娘酒的醇香，鸡肉的鲜嫩，美味可口；有健脾开胃，行气活血特殊功效，妇女产后均吃这种娘酒鸡以补身体。

客家娘酒煮鸡蛋

客家娘酒煮鸡蛋可以做加餐，也可以当糖水，味道清甜，带着一丝荷包蛋的焦香，再加上一把艾叶，增香解腻。

味道甘醇、功效广泛的客家娘酒是客家传统文化经久不衰的精华，其意义和价值早已超越了酒的本身。客家儿女出外求学、创业，无论得意与否，最想念的还是那洋溢着家乡味道的老酒。那酒里满是游子的牵挂，老酒永不老。

客家娘酒是客家地区饮食文化的代表，到了客家地区，不喝上一口客家娘酒，就不算真正品尝过客家美食。来梅州试一试这味老酒吧~

文字、图片来源：梅州市非物质文化遗产保护中心、新梅互联、网络