《食品科学》：东北农业大学刘骞教授等：海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

肉制品中含有大量人体必需氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质等，具有很高的营养价值。然而肉制品中含量过高的脂肪不仅能导致肥胖，还能对人体心脑血管造成危害。与此同时，肉制品中过高的食盐含量也会增加人体患高血压、心脑血管疾病和中风的风险。近几年调查显示，减肥人群和健身人群的数目与日俱增，他们的需求不仅是低脂低盐，而是希望食用“零脂”低盐的肉制品，这样既保证了营养需求，又不会给身体带来危害，因此开发低脂低盐肉制品意义重大。

海藻膳食纤维是从海洋藻类中提取的一种天然膳食纤维，相比其他膳食纤维，海藻膳食纤维生产原料丰富，价格低廉，具有很好的商业价值。然而至今为止，对海藻膳食纤维在肉制品中的研究仍然很匮乏。东北农业大学食品学院的吴九夷、姚文晶、刘 骞*等旨在以低脂低盐鸡肉肠为研究对象，探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果，为开发健康肉制品提供技术支持。

1、海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠蒸煮损失和乳化稳定性的影响

实验配方如表1所示，对照组海藻膳食纤维添加量为0%，实验组为0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%；其他辅料添加量均相同。

由表3可知，与对照组相比，实验组的蒸煮损失显著减少（P＜0.05），且当海藻膳食纤维添加量从0.5%增加到1.5%时，鸡肉肠的蒸煮损失逐渐减少（P＜0.05），从1.5%增加到1.75%时，蒸煮损失无显著变化（P＞0.05）；此结果表明海藻膳食纤维降低蒸煮损失的能力很强，因为膳食纤维有很多亲水基团，使其具有很强的持水性和膨胀性。

由表3可知，与对照组相比，实验组的水分损失、脂肪损失、总体汁液损失均显著减少（P＜0.05），且当海藻膳食纤维添加量从0.5%增加到1.75%时，鸡肉肠的水分损失和脂肪损失均逐渐减少（P＜0.05），总汁液损失也随之减少（P＜0.05），从而使鸡肉肠的乳化稳定性显著提高（P＜0.05）。上述结果表明海藻膳食纤维可以有效提高低脂低盐鸡肉法兰克福香肠的乳化稳定性。

2、海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠色差和pH值的影响

由表4 可知，对照组L*值显著高于实验组（P＜0.05），且随着海藻膳食纤维添加量逐渐增大，鸡肉肠的L*值显著降低（P＜0.05）；添加海藻膳食纤维后，鸡肉肠的a*值显著低于对照组（P＜0.05），这可能是因为对照组中无海藻膳食纤维，香辛料的色泽影响了鸡肉肠的a*值；对照组b*值显著高于实验组（P＜0.05），且随着海藻膳食纤维添加量的增加，鸡肉肠的b*值逐渐降低（P＜0.05）。

3、海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠质构特性的影响

由表5可知，与对照组相比，实验组的硬度、回复性、弹性、脆性均显著增大（P＜0.05），咀嚼性和内聚性显著降低（P＜0.05）。这一结果说明海藻膳食纤维可以有效提高鸡肉肠的质构特性，并且由于对照组是低脂低盐、无海藻膳食纤维的产品，质地干硬发渣，导致其咀嚼性和内聚性增大，而添加海藻膳食纤维可以使其得到改善。

4、海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠扫描电子显微镜观察

由图1可知，与对照相比，添加1.5%海藻膳食纤维的样品电镜表征存在很大差异。由图1A可以看出，对照组的微观结构疏松多孔，水通道交叉在肉糜凝胶内部，阻断了凝胶三维网状结构的形成，使水分流失，造成蒸煮损失增大，使香肠品质变差；从图1B可以看出，肉凝胶的三维网状结构更均匀、更致密，存在更多的小腔室，这样的凝胶结构能锁住更多的水分，使蒸煮损失降低，从而改善香肠品质。

5、海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠电子鼻的影响

由图2A可知，与对照组相比，实验组W1C、W2W对芳香物质敏感的传感器响应值较大，对照组W3S、W5S、W6S的传感器响应值较大，并且海藻膳食纤维添加量的增加，其响应值越小，可能是因为海藻膳食纤维中不含氢化物、氮氧类化合物等物质，这些气味被掩盖。所有样品中W3C、W5C的差别不明显。可以看出海藻膳食纤维对肉制品芳香味影响较大，而对其他气味影响较小。对不同海藻纤维添加量的低脂低盐鸡肉法兰克福香肠进行主成分分析（PCA）（图2B），PC1贡献率为56.4%，PC2贡献率为31.0%，总贡献率为87.4%，说明2 种PC包括鸡肉肠气味物质的大部分信息，且不同鸡肉肠之间风味相互独立，PC1影响大于PC2分。对照组、0.5%、0.75%、1%处理组分布在X轴正半轴，对W1S、W1W、W2S、W6S、W3S、W5S等风味贡献较大，1.25%、1.5%、1.75%处理组分布在X轴负半轴，对W2W、W1C、W3C、W5C等风味的贡献较大；此外，对照组位于第4象限，整体风味与实验组差异较大，1.5%与1.25%处理组相互靠近，说明整体气味相似。

6、海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠电子舌的影响

由表6可知，随着海藻膳食纤维添加量的增加，鸡肉肠的酸味显著减小（P＜0.05），对照组酸味最大（P＜0.05），这一结果与pH值测定结果一致，可能是因为海藻膳食纤维自身呈碱性从而影响鸡肉肠的pH值；涩味和回味-A等不良滋味显著减小（P＜0.05）；咸味、苦味、回味-B、鲜味、丰富度等滋味显著增大，并显著大于对照组（P＜0.05），这一结果表明添加海藻膳食纤维可以改善香肠的滋味，Gullón等用海藻改善低盐肉制品品质，发现海藻能提高低盐肉制品的咸味和鲜味，与本实验结果基本一致。

如图3所示，PC1和PC2的贡献率分别为84.3%和12.2%，总贡献率为96.5%，说明2 种PC包括鸡肉肠滋味物质的大部分信息。X轴负半轴的产品对酸味的贡献率大，X轴正半轴的产品对回味-B、回味-A、丰富度、咸味、鲜味、苦味、涩味的贡献率较大。此外，可以看出对照组与其他处理组的总体滋味相差较大，且随着海藻膳食纤维添加量的增加，总体滋味相差越大，而1.5%和1.75%处理组的整体滋味比较相似。

7、海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠感官评价的影响

由表7可知，对照组的色泽评分显著高于实验组（P＜0.05），且随着海藻膳食纤维添加量的增加，色泽评分显著降低（P＜0.05），这与色差指标的实验结果一致，李璐等也发现膳食纤维能降低火腿的色泽。1.5%、1.75%处理组的致密性、多汁性、风味评分无显著差异（P＞0.05），但显著高于其他处理组的评分（P＜0.05），这主要是因为海藻膳食纤维具有强吸水性，从而使鸡肉肠的致密性和多汁性提高，且通过电子舌结果可知，海藻膳食纤维可以提升鸡肉肠的鲜味和丰富度，所以评价者对风味的评分提高。最后根据总体可接受程度评分可知，1.5%、1.75%处理组的总体可接受程度无显著差异（P＞0.05），并显著高于其他处理组的评分（P＜0.05）。以上结果说明海藻膳食纤维添加量达到1.5%较优。

结论

在低脂低盐鸡肉法兰克福香肠中加入海藻膳食纤维可以有效改善产品品质，弥补零添加脂肪造成的品质劣变。实验结果表明，当海藻膳食纤维的添加量达到1.5%时，鸡肉肠的蒸煮损失显著降低，硬度、弹性、多汁性、致密性均得到改善，最符合消费者的消费追求。加入海藻膳食纤维后的鸡肉法兰克福香肠不仅能减少人们脂肪的摄入，还能强化膳食纤维，保证人体健康，但其风味仍需进一步改善。

通信作者简介

刘骞教 授，东北农业大学食品学院，黑龙江省杰青，龙江学者青年学者，黑龙江省“头雁”团队成员，东北农业大学“畜产品加工工程”二级学科带头人。现任黑龙江省肉类加工与品质控制重点实验室主任、黑龙江省肉品加工与质量控制工程技术研究中心主任。黑龙江省青年科技奖获得者，哈尔滨市青年科技奖获得者。主持或完成国家或省部级课题16项（国家自然科学基金3项），第一/通讯作者发表SCI收录期刊论文64篇，其中JCR一区40余篇；获得各类科技奖励16项，其中包括黑龙江省科技一等奖2项，二等奖2项，三等奖1项。主要从事肉类加工与质量控制等方面的研究与教学工作，主要研究方向包括：（1）加工、贮藏条件对肌肉蛋白功能和营养特性的影响；（2）功能性肉制品加工关键技术及新产品开发；（3）动物源天然抗氧化肽的作用机制及其应用；（4）畜禽副产物高效增值利用关键技术及其应用。

本文《海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响》来源于《食品科学》2023年44卷2期87-93页，作者：吴九夷，姚文晶，曹传爱，王美娟，孔保华，刘骞。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220325-296。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

图片来源于文章原文及摄图网。

为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124