北京
眼下，香椿树枝头的新芽，韭菜田间的嫩叶，都散发着春天的味道。在春季常见的蔬菜中，有一类蔬菜气味独特，那就是香辛类蔬菜。今天，我为大家介绍香辛类蔬菜中的韭菜、香椿和芹菜。
韭 菜
初春是一年中吃韭菜的最佳时机。韭菜属于百合科葱属，葱属植物的特殊气味主要来自其中的挥发性硫化物。韭菜中的含硫化合物对一些以食物传播的细菌、真菌有一定的抑菌作用。烹调后，含硫化合物会发生一些变化，使韭菜的刺激性气味有所减弱。韭菜的主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素，可以促进肠道蠕动，同时能降低胆固醇，起到预防动脉硬化、冠心病的作用。
有些人吃完韭菜会不舒服，这是因为韭菜含有丰富的膳食纤维，过量食用可能会引起胃部不适、腹泻。消化功能较弱的人吃韭菜时要注意控制好量，一次食用100~200克即可。
香 椿
香椿是时令性很强的蔬菜，基本上只能在春天吃到。香椿的挥发性成分种类较多，嫩芽中含量较多的是萜烯类物质和含硫有机物。萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香等相对柔和的气味，可以起到调和含硫化合物刺激性气味的作用。
香椿富含钾、钙、镁元素，B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。香椿还含有抑制多种致病菌的成分，以及丰富的多酚类抗氧化成分。
需要注意的是，香椿中的亚硝酸盐含量很高，焯水1分钟左右可以去除大部分亚硝酸盐，还能保留香椿的绿色。刚发芽的香椿硝酸盐含量较低，因此，大家在购买时要选择鲜嫩的香椿。
芹 菜
比起韭菜和香椿，无论外形还是气味，芹菜都不那么惹眼，以至于很多人不知道芹菜也是常见的香辛类蔬菜。芹菜有一种自然的草本清香，如果仔细去感受，它的味道跟香菜有几分相似。它们同为伞形科植物，都含有丰富的萜烯类物质。
我们平时吃芹菜，主要是吃它的嫩茎。其实芹菜叶的营养价值也很高，每100克芹菜叶中胡萝卜素含量为2930微克（芹菜茎只有340微克）。所以，大家食用芹菜时，最好茎和叶一起吃。除胡萝卜素外，芹菜还富含钾、膳食纤维和类黄酮物质。
香辛类蔬菜丰富了我们的餐桌，为我们的身体提供了多种营养元素，大家可根据个人喜好来选择。
来源：老年健康报
文：山东省中医院临床营养科营养师 马迭微
策划：王俊聪
编辑：陈秀超 尤颖康 杨真宇
校对：于梦非
审核：徐秉楠 王乐民
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