如果穿越回元朝，能吃到什么？学者：许多听着陌生、吃着熟悉的菜

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“食色，性也”。

作为一个人生存的根本，饮食一直被中国人认为是生活中的头等大事。

但饮食要想进步，就必须得进行交流，不交流，就没有长进。

宋元时期，由于蒙古人四面出击，东征西讨，我国的人口流动非常频繁。

当时，不少汉人都被蒙古人裹挟去了中南半岛、阿拉伯半岛甚至欧洲。

他们回来后，自然也就学会了当地饮食的制作方法。

甚至还带回了当地一些特产植物的种子。

此外，宋、元对海外贸易、陆上贸易的态度相对开明。

茶叶、酒、调味料大量出口国外的同时，也进口了许多国外的香料、干果。

在此推动下，中国来到了一个饮食融合的小高峰。

这极大地提高了我国饮食的丰富程度、制作水平，堪称狂飙突进。

可食用植物、动物的传播

随着蒙古人的征伐，大量中亚人、西亚人甚至欧洲人选择前往中国定居。

他们来的时候，往往将他们家乡的植物一并带来。

这极大地丰富了我国的饮食。

元代比较出名的外来食物无疑是“回回豆”与“回回葱”。

从“回回”这个名字中不难看出，这两种作物来自伊斯兰地区。

“回回豆”其实就是鹰嘴豆。

这种豌豆广泛分布于印度、欧洲、巴基斯坦，是这些地区最重要的饮食作物之一。

“回回豆”味甘，无毒，主消渴。

因此，这种豆子被引入元朝不久，就迅速爆红，成为元代宫廷饮食的必备品。

根据元朝著名太医忽思慧《饮膳正要》的记载，当时“回回豆”主要用于制作各种汤、羹。

比如马思答吉汤、鸡头粉血粉、鸡头粉馄饨等。

这样看来，它们似乎很少像西方那样，作为主食食用。

这可能与蒙古人主食吃肉的饮食习惯有关。

鹰嘴豆大家可能不是很熟悉，因为现在国人依然不经常吃。

但“回回葱”大家肯定非常熟悉。

就算不经常吃，起码也是经常见到。

因为“回回葱”其实就是现在的洋葱。

洋葱的原产地为美索不达米亚平原。

但将洋葱发扬光大的，却是埃及人。

由于洋葱能够除臭、防腐，且腐烂后基本不留痕迹。

所以向往死后复活的埃及人，非常喜欢这种作物。

他们认为洋葱是实现木乃伊复活的关键。

因此，当时埃及人在各种祭祀仪式上，基本都会使用洋葱。

法老死后，洋葱还会作为重要的陪葬品被放进墓葬中。

就这样，随着埃及人的推广，洋葱逐渐流行到全世界。

不过直到元朝时，我国才开始大规模引进洋葱。

当时元朝人只知道这种葱来自中亚，而不知道洋葱的原产地其实是美索不达米亚。

所以，他们便将这种葱称为“回回葱”。

当然，除了这些从西北传入的外来物种外，还有一些从西亚、南亚传入的作物。

比如，我们现在经常吃的菠菜、胡萝卜。

菠菜又名菠棱菜。

这种蔬菜产生的时间较晚，可能是在2000年前才被正式培育出来。

我国有关菠菜最早的记载应该是《唐会要》里的“尼波罗国献波棱菜”。

这里提到的尼波罗国也就是现在的尼泊尔。

唐宋时期，菠菜更多是被尼泊尔人、波斯人当成一种贡品，上贡给中国。

因此，它的量很少，所以并没有在中国推广开。

其反而是在波斯“大放异彩”，遍地都是。

蒙古人征服波斯后，觉得这种蔬菜既好吃，又能“热解酒毒”，便将这种蔬菜又重新引进回了中国，并称之为波斯菜。

菠菜的适应性很强，所以一经推广便迅速普及，成为元朝人生活中最重要的蔬菜之一。

胡萝卜的经历其实也差不多。

早在唐宋时期，胡萝卜就已经被引入中原，但没能推广开来。

直到元代才快速普及，以至于明朝人早已忘记了胡萝卜的真正引入时间。

比如晚明的李时珍就说，胡萝卜“元代始自胡地来”。

元朝时，大规模的对外交流，不仅给我国带回了许多新奇的蔬菜、作物，也让元朝人学会了许多新的烹饪方式。

这些烹饪技巧与我国传统食物的制作方法相结合，产生出了不少味道绝好的美食。

对外交流下的新奇美食

由于蒙古人一直致力于向西进攻，所以元代的异域美食大多来自中亚、西亚的伊斯兰地区。

这些地区的传统美食不含猪肉，基本都只使用羊肉进行制作。

“卷煎饼”与“糕糜”这两种东西，就是用羊肉制作的典型中亚美食

所谓卷煎饼，其实就是将胡桃、松子、榛子、杏子等的仁碾碎，混合在一起。

然后和切碎的羊肉混合起来，调制成馅料。

再用煎饼卷起来，炸至焦黄。

而“糕糜”的制作方法则更加简单。

厨师直接将羊头煮烂，然后将前面提到的“回回豆”倒入刚煮出的羊头汤里。

泡软后加糯米粉，等到羊头汤、回回豆、糯米粉三者充分融合，呈半粥半固体状的时候，糕糜就算制作完成了。

除了“卷煎饼”、“糕糜”这些相对比较素的菜外，还传入了不少中亚“硬菜”和“硬小吃”。

比如，“脑瓦刺”、“海螺厮”、“河西肺”等。

“脑瓦刺”其实也是卷饼，只不过里面卷的不是果仁、碎羊肉。

而是两个“羊胸子”、二十个“鸡子”。

大体而言，从伊斯兰传过来的小吃与美食，只要和肉沾边，大多是用羊肉。

很少有用牛肉、马肉、鸡肉的。

甚至从印度传过来的“畏兀儿茶饭”也是用羊肉制作。

因此就多元程度而言，还是传入的饮料要更有趣一些。

元朝时传入中国的异域饮料

要论传入中国的饮料中最好喝的，很难有个定论。

但要论最“猎奇”的，那必然是“树奶仔”无疑。

这种饮料由斡罗思人（现在的俄罗斯人）传入，主要原料为白桦树。

根据记载，每年的正月、二月间，斡罗思人会寻找比人稍高的桦树。

然后，他们会将细铜管插入到桦树树皮下，收集桦树的汁液，并储存在瓦桶里。

据说，这种饮料“辛稠可爱”，可以成为酒的替代品。

但这种饮料的流传度其实并不高。

一方面是因为味道很怪，大多数人都不能接受。

另一方面则是因为采集汁液后，桦树一般都会枯萎，无法长大，成本太高。

所以除了元朝统治阶级与斡罗思人外，一般没人愿意喝这种东西。

而元朝时最流行的“国民饮料”则是“舍里别”。

“舍里别”是波斯语的音译，翻译过来其实应该叫“解渴水”。

在某种意义上，“舍里别”可以认为是水果汁。

正所谓，“凡果木之汁，皆可为之”。

但它是水果汁的深加工产品。

古人并不知道水果汁煮沸后会流失大部分营养。

所以在制作“舍里别”时，他们一般会在浓稠的水果汁里加入糖、水，像煎药一样煎成汤。

然后过滤掉残渣。

就像“解渴水”这个名字一样，“舍里别”最开始是阿拉伯人穿越沙漠时用于解渴的饮料。

在很长的时间里，其饮用范围仅局限于阿拉伯半岛。

蒙古西征阿拉伯时，由于不适应炎热的沙漠环境，非常容易口渴。

而阿拉伯地区的基督徒饱受阿拉伯人压迫，不希望蒙古人因口渴而战败。

于是，他们开始主动为蒙古人制作“舍里别”，帮助他们攻伐阿拉伯人。

蒙古人非常喜欢喝这种饮料。

所以在攻克巴格达、杀死末代哈里发，将要回到中国时，他们也把“舍里别”的制作方法带回到了中国。

由于“舍里别”的制作方式非常简单，原料选取又比较随意，很快就产生了许多中国变种。

比如。用木瓜汁做成的木瓜煎、桔子汁做成的金桔煎、石榴做成的石榴煎。

甚至演化出了使用丁香、官桂等药材的中药煎。

这些各式各样的“舍里别”在元朝盛行一时。

不过由于中医认为大部分“舍里别”都不利于身体健康，所以元朝灭亡后没多久，“舍里别”几乎就绝迹了。

以如今的视角看，考虑到水果汁煮沸后的确剩不下多少营养，中医的这种看法并非没有道理。

涌入中国的异域香料

香料是富贵人家饮食中不可或缺的调味品。

因此中国很早就开始进口外国香料。

不过，由于宋元以前的王朝大多推行重农政策，忽视海上贸易。

所以进口香料的种类与数量都非常有限。

元朝统治者以游牧民族的身份征服天下，对农业的情感不深，对发展商业也不抵触。

因此，中国的海外贸易在元代迎来了一个小高峰。

大量香料从海外运抵中国。

当时海外香料受欢迎到什么程度？

《大德南海志》中列出的70多种流行进口商品中，有超过一半都是香料。

甚至连见过大世面的马可波罗，也在《马可波罗行纪》中惊讶杭州每天消费胡椒的数量之多。

进口的“胡椒”、“茴香”渐渐普及后，元朝人在前朝基础上，发展出很多使用进口香料的新饮食。

比如，使用胡椒的胡椒汤、胡椒酒，使用阿魏的黄鸡粥方、狐肉汤等营养价值很高的食物、汤饮。

总结

在古代，文明进步的逻辑很简单。

谁能更多地与外界进行交流、碰撞，谁就能更快地发展。

而元代中国饮食的“狂飙突进”，只不过是这种交流、碰撞与发展的具体体现罢了。

随着中西文化碰撞加深，我们也应该用平和的心态，去应对挑战。

起码在饮食上，海纳百川，汲取别人的长处，融合进我们自己的饮食文化中。

参考文献

《宋史》

《元史》

《本草纲目》

《饮膳正要》

《唐会要》