家庭咖啡师的不完全打奶泡指南

不出意外，在2022年各大购物节中，家用咖啡机品类的表现依旧亮眼，许多爱好者也入手了人生中的第一台咖啡机。不过当大家兴冲冲地拿到机器后，却发现事情似乎并不是那么简单：照着网络上的教程一步步来练习打奶拉花，却还是没办法制作出令人满意的奶咖，让人怀疑自己的手是不是和别人的手不太一样。除了Espresso翻车，我们认为更大的问题是没有处理好牛奶。

稳定打出绵密顺滑的牛奶，并和Espresso顺利地融合，毫无疑问是每位能够上岗的咖啡师的最基本技能之一。但这事对刚启程出发的家庭咖啡师们来说，难度始终不低。在沙龙后台，其实有不少小伙伴私信询问打奶泡的资料，这篇文章不是要教咖啡师们如何打出更棒的奶泡，而更像是一篇新手小白的打奶泡指南。话不多说，让我们开始吧：

奶泡从何而来？

What is milk foam？

除了最基本的萃取模块，市面上大部分家用咖啡机都会配置蒸汽系统用于打发奶泡。用最直白的话来说，奶泡是空气撞入牛奶的结果。当空气被含有压力的热蒸汽打进牛奶中，蛋白质的张力作用会让它们包裹着牛奶，就变成了细小的泡沫，这层泡沫就是奶泡了

而当牛奶和Espresso融合后，由于奶泡的重量更轻，它会被油脂托住漂浮在最上层，于是就形成了我们看到的图案。当我们饮用时，这层奶泡又会给我们带来顺滑饱满的饮用感受。所以打好一缸奶，不仅能给我们带来视觉享受，还能给我们的饮用体验加分。

自己的机器性能，做到心中有数

Understand your

machine's performance

车手需熟悉自己的座驾，作为家庭咖啡师则需要对自己的机器性能有所了解。在学习打奶泡之前，机器的两个指标是需要我们注意并掌握的，分别是蒸汽质量以及加热时间。

因为在家用咖啡机这个品类里，其实每台机器的性能都千差万别。不夸张地说，别人带锅炉的高端机器进气一秒，可能到我的千元入门机这里就需要进气十秒。

而掌握好机器的蒸汽质量以及加热时间这两个指标，可以让我们心中有数。打奶时要进气多久，打绵需要打多久，这些都是建立在机器的性能之上的，而不是简单地说不能太长或是太久。

1.蒸汽质量：在确保安全的情况下，释放蒸汽并感受喷出蒸汽的强度。我们可以从视觉、听觉两个方面来分别判断：它是强劲的还是温柔的？喷出的蒸汽是干燥的还是含水量较高的？这些我们都要心中有数。但一定要防止烫伤，除非机器本身有防烫设计，否则不要用手触摸打发完的蒸汽棒。

2.加热时间：准备好奶缸并倒入200ml左右的牛奶，然后放入蒸汽棒打发至烫手即可停止，这段加热时间就是我们需要了解的。一般入门级别的家用机可能要45-60秒才能把牛奶加热到60度左右；而那些带有独立蒸汽锅炉的高端机型，可能只需20秒甚至更短时间就能完成加热了。

打奶泡需要准备什么？

Preparation list

了解完自己的机器性能，我们就可以正式地开始练习了。需要准备的东西也非常简单，下面我们为你列了一个清单：

1.一个大小合适的奶缸这里的大小合适指的是和机器的蒸汽强度相匹配，也能让你在打发时有一个比较舒服的姿势。蒸汽较弱的入门机型，适合300ml左右的奶缸，这样就能够有合适的打发时间；如果机器性能给力，可以适当增加奶缸容量，例如到600ml左右。否则它很快就能把牛奶打热，时间太短也不利于我们去调整打发。

不同规格的奶缸

2.冷藏的全脂牛奶奶泡的产生和蛋白质有关，而脂肪含量决定的是奶泡稳定性以及维持时间，全脂牛奶有助于打出质量更稳定的奶泡。而选择冷藏（-5摄氏度）牛奶是因为和常温牛奶相比，冷藏牛奶需要加热更长时间，我们有更多的时间可以调整，也就有了更高的容错率。

冷藏牛奶

3.一条干净的毛巾当我们打发完牛奶，会有很多残留的牛奶附着在蒸汽棒上，如果不及时清理它就会发酵变质，下次用它做奶咖会让你成为喷射战士。所以要为蒸汽棒准备一条干净的毛巾，并且注意不要和其他布混用，在打发完毕后及时清理干净。

没有及时清理的蒸汽棒，牛奶凝固在其表面

用于清洁蒸汽棒的毛巾

4.一颗不畏难且坚持练习的心打奶泡是一个需要不断练习才能掌握的技能，光说不练或者轻易退缩是很难学会的。只要坚持下去，一定会有所回报。

有一个相对轻松的办法是每天为自己或家人做杯热奶咖，并把它当作一个练习的机会，既可以练习打奶泡也可以练习拉花。这样会给你一个想要每天动手的期待，也不会给自己太大的压力。

开始打奶泡吧！

Let's start

在正式开始之前，我们需要空喷一下蒸汽棒，去除蒸汽棒里的冷凝水，然后把蒸汽棒伸入拉花缸中。可以利用缸嘴卡住蒸汽棒，此时它和牛奶的液面基本呈45度（详见示意图1）。

示意图1：打发角度

完成了上一步，接下来我们把奶缸的缸口看成一个圆形，用坐标轴划分出四个区域。在刚刚的基础上稍微往自己的左右手边倾斜奶缸，即把喷嘴放在3点钟或者9点钟方向附近（详见示意图2）。这样一来我们就创造了更大的表面积，在接下来的进气或者旋转打绵的阶段，我们可以让蒸汽冲击拉花缸的缸壁，创造出更激烈的漩涡，尽可能地打绵奶泡。

示意图2：蒸汽棒放置位置

当我们调整好奶缸的姿势时，就可以开启蒸汽打奶了。过程分为两个步骤：进气和打绵

进气：我们需要把蒸汽棒部分埋入牛奶中，为空气进入牛奶创造空间，所以记得不要把整个喷嘴都给埋没了。这个时候打开蒸汽旋钮，会听到“嘶嘶”的进气声，证明牛奶正在顺利进气。如果像刚刚说到那样把蒸汽孔埋得比较深，空气就无法进入而产生剧烈的撕扯声，也就无法形成奶泡了。

进气阶段存在大量粗泡泡

除了埋没深度，我们还要注意进气时间。进气时间长，出来的奶泡就会硬而厚，流动性也会比较差，适用于卡布奇诺；而进气时间短，得到的奶泡就会比较薄，流动性更强，适用于澳白。我们需要结合自己想要的饮品控制进气时间，当然也要考虑到机器的蒸汽性能：蒸汽比较强劲的机器可能只需数秒就能完成进气，而蒸汽较弱的机器可能需要10-20秒的时间。

打绵：当“嘶嘶”减少时，我们就应当结束进气阶段了。稍微抬高奶缸，让牛奶完全没过蒸汽棒喷嘴，但不用把它放得太深。如果机器的蒸汽实在过弱，在打绵阶段其实可以将蒸汽棒的喷嘴稍微露出一点点，不用完全将其淹没。

旋转打绵过程，牛奶逐渐变得光滑

如果看到牛奶出现了小漩涡，就证明我们成功进入打绵阶段了。打绵的目标就是要消除牛奶上的小泡泡，让它变得有如丝绸般光滑的质感，所以我们需要让牛奶快速地旋转起来。如果牛奶丝毫没有想要旋转起来的意思，我们可以让蒸汽棒喷嘴更贴近拉花缸的缸壁，让蒸汽冲击缸壁带动牛奶旋转起来。

如果牛奶达到了比较光滑的状态，并且触碰时有烫手的感觉，我们就可以关闭蒸汽停止打发了，这个时候温度差不多在60度左右，刚好是适宜饮用的状态。如果你发现仍然有小气泡存在，可以通过摇一摇或者震一震奶缸来消除气泡。当然，如果你有多余的奶缸，更推荐你将打发完的奶泡倒入另外的奶缸里，这样牛奶和奶泡就会有更好的融合效果，也会更容易出图。

一些值得注意的细节

Practical details

在接触了许多家用咖啡机后，小编也逐渐摸清了一些家用机打奶所值得注意的细节，供大家参考，或许可以提高你打奶的成功率：

1.机器的蒸汽性能过弱？

这是很多入门级家用机的通病，解决方法也很简单，我们可以在使用蒸汽前，往咖啡机的水箱里加入热水，就可以让蒸汽更有劲一点。

2.牛奶无法发泡/无法旋转起来？

有一些家用咖啡机会在蒸汽棒外面再加一层套筒，如果你感觉你的机器打奶时始终难以发泡，可以先确定自己的进气方式是否正确。如果排除了自己动作的问题，那么可以拆下蒸汽棒的套筒再打奶，就能有效发泡了。

3.提高拉花成功率的小技巧？

打完牛奶时晃一晃或者震一震奶缸，是一个不错的办法，可以有效地让牛奶和奶泡更均匀地融合，当然有条件的小伙伴也可以打完奶再过一下缸。

按照上面的指引一步一步来，相信打奶泡其实并不是一件很神秘的事情，它更多的是需要不断地练习。

最后，附上本小编在家用不超过1500元的设备做出来的奶咖。虽然拉花功力还是渣渣，但是像小编这样的手残党都能打好一缸奶并顺利出图了，相信屏幕前的你经过练习也一定可以的。

如果你仍然对打奶泡存在疑问，或者是有什么在家做奶咖的小窍门和心得，也欢迎在下方评论区留言一起交流！

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拉花图案是怎么形成的？

拉花为什么要将牛奶过缸？

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Burger

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