市场规模或将突破千亿，牛蛙还有多大的想象空间？

踩 准品类红利，往往能让餐饮品牌在初创阶段快速崛起。但想要长期保持优势地位，实现品牌“长红”，考验的却是企业方方面面的综合实力。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫，编辑：景雪。

过去数年，在餐饮行业，凭借品类红利走红的案例并不少见，但从“走红”到“长红”，从开创者到稳坐头部位置的品牌却少之又少，而蛙来哒是这“极少数”中的一例。

3月9日，蛙来哒联合创始人罗清在2023蛙来哒年会&加盟商大会上宣布，截至今年3月，蛙来哒签约门店已突破400家。这也意味着，牛蛙品类市场迎来了首个突破400家门店规模的连锁品牌。

01.

率先突破400家门店，

牛蛙餐饮头部品牌登陆央视直播间

周末晚上9点，广州正佳广场5楼的蛙来哒门口依然人头躜动，有不少人在排队，等候着享受牛蛙美食。

△晚上9点，蛙来哒正佳店仍有不少人排队，图片来源：红餐网摄

店内员工透露，自今年开年以来，店内生意一直火爆，遇上周末，店内人手都不够用，总是忙得不可开交。

而这只是蛙来哒众多门店经营情况的一个缩影。红餐网（ID：hongcan18）实地走访发现，在广深两地，不少蛙来哒门店都开始出现了排队等位的现象。

蛙来哒相关负责人透露称，今年以来，蛙来哒多地门店营业额创历史新高，甚至超过了疫情前的水平。“像北京大兴宜家荟聚店，在全面开放后，曾出现过单日营业额连续3日破历史新高的盛况。”

作为当下牛蛙餐饮市场的头部品牌，蛙来哒的表现无疑是优异的。而较少人知道的是， 蛙来哒其实也是整个牛蛙餐饮赛道的开创者。

据了解，在2010年之前，餐饮业里并没有出现任何一家餐厅专注于牛蛙单品上，而蛙来哒的出现打破了这一局面，专注于牛蛙食材，在味道以及出餐呈现上与众不同，成为当时整个餐饮市场的一抹亮色。

△蛙来哒原创紫苏牛蛙

2015 年，蛙来哒首次进驻长沙市中心的购物商城7-mall，并由此开始进行连锁化扩张；

2016 年底，蛙来哒成为湖南卫视《天天向上》节目的推荐美食，品牌影响力开始辐射至全国；

2020年，牛蛙被卷入“野味风波”而被推上风口浪尖，彼时，“牛蛙不能吃了”“牛蛙即将从餐桌上消失”“相关部门宣布禁售牛蛙”等话题频频登上微博热搜，大众点评也下架了相关牛蛙门店，再加上“新冠”疫情全国爆发，牛蛙产业遭遇市场大震荡，很多牛蛙餐饮品牌也慌了神。

但即便如此，蛙来哒依然呈现出较强的发展韧性以及极强的抗风险能力。一方面蛙来哒紧急制定了说明文件，将牛蛙的养殖现状、产业链结构，以及蛙来哒的品牌介绍、生态养殖基地介绍、门店牛蛙食材的第三方检测报告等信息清清楚楚、毫无保留的列举出来；另一方面，其还联合整个牛蛙产业链的相关企业，包括养殖合作社、水产公司、大型饲料企业、餐饮同行牛蛙品类企业等对外发声。2020年3月，牛蛙获得了水产的认证，被列入农业农村部公告的水产新品种名录，牛蛙餐饮品牌也因此赢得了转机。

2022年蛙来哒更是凭借着品牌综合表现，以正餐恢复代表的身份，登上了《人民日报》、央视新闻直播间，成为牛蛙品类标杆。

2020年至2022年期间，疫情影响下蛙来哒逆势开出140多家门店，成为行业少数实现正增长的连锁加盟品牌。截至2023年3月，蛙来哒全国签约门店突破400家，自此其也成为了牛蛙品类市场首个突破400家门店规模的正餐连锁品牌。

回溯蛙来哒的整个发展历程，其早期凭借着产品特色快速崛起，占据了先发优势，但此后还能够一直保持良好发展势头，特别是在“不确定的外部环境+牛蛙产业受震荡”的双重影响下，还能逆流而上，实现增长，绝非易事。蛙来哒已成为中式正餐赛道一个值得研究的范本。

02.

从始创者到引领者，

牛蛙餐饮头牌的蜕变

事实上，近几年，餐饮业不乏出现了各种新的品类，也带动了一些品牌的爆红，但速生速死的案例并不少见。而蛙来哒能够将原来小众、新颖的牛蛙品类优势放大，并在十多年的发展过程中始终保有优势，关键还在于其应对市场的清晰判断，以及面对市场变化不断的蜕变、升级。

1、门店更下沉，从购物中心店到街边、社区店

据了解，过去蛙来哒大部分是购物中心店，但近几年伴随外部环境的变化，人们的消费习惯已经发生了转变。所以，蛙来哒也适时地开发出了街边店、社区店等店型。

同时，为了适应三四线城市的消费特点、市场需求，蛙来哒也推出了投资成本更小、投资风险更低、SKU更少，出品效率更高的城市2.0版本门店。目前该类门店已经落地东莞、北京等地，且门店均实现了开业即盈利。

2、“1+n”的产品迭代，让”蛙”口味越来越丰富

据了解，蛙来哒提出了“1+n”的产品迭代逻辑，即以牛蛙为基础，不断丰富多种口味。

如今，蛙来哒不仅有紫苏味蛙锅和香辣味蛙锅等经典原创产品，同时还最先研发出12种口味的牛蛙产品，且每年都有2-3款口味蛙锅进行口味升级，可以满足不同消费者需求。

△蛙来哒香辣牛蛙

3、让品牌形象更潮、更多元，与年轻人越来越近

红餐网注意到，13年的发展历程中，蛙来哒经历了不下5次品牌门店形象的迭代。

如今，其还推出了“宇宙探索风”店型，多元、开放、小众新潮的风格，无疑将拉近其与年轻消费者的距离，尤其是满足了00后消费者的爱好需求。

4、管理战线缩短，持续提升门店经营效率

据了解，此前，蛙来哒的门店管理分为直营和加盟两条线，疫情期间，蛙来哒将直营和加盟进行了合并，按片区进行管理，每个片区由不同的站区负责人负责，把管理战线缩短，帮助门店更及时地解决问题。

具体到每个门店，蛙来哒也对门店业务流程进行优化。比如去年启动的“345增效提薪”专项计划，通过调整和改变岗位工作内容，培训全员的多岗技能实现一人多能、一人多岗，再配合更精确的排班管理，以终为始地推进专项。员工提升工作效率，实现3个人干5个人的活，拿4个人的工资，最终实现员工成长与企业发展的双赢效果。

5、自建生态养殖，解决牛蛙品类痛点

过去很长一段时间里，牛蛙养殖都存在小、散、乱等情形，牛蛙的出品更是参差不齐。针对这一难题，2016年，蛙来哒在上游养殖端搭建起了牛蛙生态养殖建设，积极推进精准、科学用药，以及严格执行休药期标准。据了解，牛蛙的退药期大约在25-30天，而蛙来哒会提前两个月开始管理牛蛙基地，每15天检测一次，只有经过数轮检测合格的牛蛙才能捕捞。

此外，蛙来哒企业内部也有一套完整的适配安全管理体系。在采购端，所有门店使用的牛蛙都要经过蛙来哒工作人员的层层把关，“3级抽检”的供应链管理模式。从上游塘头捕捞、物流配送、门店入库层层把关，通过专人专项实现精细化系统化管理，保证下游食品安全。2022年，蛙来哒的牛蛙原料安全合格率已经高达99%。

通过在产品、门店、经营管理等多方面层层加注，推动着蛙来哒步步稳进，一路向好发展。

03.

做品类的“守护者”，

牛蛙餐饮还能走更深、更远

从开创者到引领者，历经13年的风雨，如今，蛙来哒已步入新的发展阶段。我们也不禁好奇，下一步，这个行业“领头羊”还会去往何方？

“没有品类，就没有品牌。”罗清向红餐网讲述称，品牌的长红没有特别的秘密，更没有出奇的花招，而是基于品类长红的基础之上形成一系列的发展策略。所以，蛙来哒的发展也将始终围绕”让牛蛙品类长红“这条主线出发，坚持做牛蛙品类的“守护者”。

据罗清透露，曾经也有业内人士向其建议，在蛙来哒之外，是不是可以考虑做第二品牌，甚至是第三品牌来保护企业安全。毕竟对于聚焦单一品类的品牌而言，一旦品类出现问题，对于企业而言将会是致命的冲击。尤其历经了2020年那场“野味风波”之后，行业里有很多品牌都开始转型，甚至是创立新的品牌为企业输血。

是选择把赛道做宽？还是在一个品类上做深？蛙来哒选择了后者。

“2023年，蛙来哒的目标是突破500家门店，未来3-5年，争取突破千店规模。”按照蛙来哒的规划，牛蛙餐饮市场还有进一步壮大的空间，未来蛙来哒还将助推牛蛙品类市场往更健康健全的方向发展，彰显自己作为行业标杆的作用。

2022年，就有业内专家预估，目前牛蛙餐饮市场规模已达1000亿。未来伴随蛙来哒等为代表的牛蛙餐饮品牌的壮大，势必也将推动着牛蛙餐饮市场的壮大。突破千亿，对牛蛙餐饮市场而言，或许并不遥远。

注：本文配图由蛙来哒提供，红餐网经授权使用。

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