听秋风起，是吃蟹时

李瑞清食蟹

蟹，海蟹湖蟹我都能吃上几只，老饕的水平远不及清道人李瑞清，现今知此人的不多，远不及他的徒弟张大千有名。

清道人每逢阳澄湖蟹上市，以蟹为餐，食量大得吓人，以“日啖百只”，闻名沪滨，士夫为之广为传诵，其实吹牛的成分占了不少。

有谁真要一天吃一百只蟹，非得把舌头扎破不可。所谓“日啖百只”，分明是从苏东坡豪语“日啖荔枝三百颗”化借而来，不过是酒后茶余的谈资而已，不必当真。

吃清蒸全蟹时耐心最重要，体现在一个字上：“慢”。慢吃是吃蟹必须要严守的规则和节奏，要做到这一点，首先肠胃要养好，过于饥饿，很难做到慢，动作一快，吃相会不雅。

也曾闻有资深食客吃完一只蟹，外形破坏不大，还能拼成蟹的样子，这种自觉很优雅的吃法，累己烦人，乃是摆给人看的，雅欲人知非真雅，一切的作秀，都属矫情。

毕家食蟹

清朝有个书香世家毕家，往上追几代，乾隆时期的状元毕沅，《清明上河图》最后一位私人收藏者，就是这家长辈。

同光年间，毕家有人做过定海知府，后辞官回苏州，建了一座毕园。毕家有私房菜，追求时令而精致无比，一时间为世人追捧，比如吃蟹季的蟹宴。

专业的吃蟹，要用“蟹八件”，小锤子小剪子一应俱全。

按毕家人的说法，用蟹八件，不仅仅是为了吃得更干净彻底，而是用很慎重的态度来对待每一只螃蟹。

吃客要吃螃蟹，先把蟹盖掀开，用这精巧的蟹八件慢慢地把蟹黄和蟹膏吃掉。然后放回碟中，撤下，此为初享。

撤回的大闸蟹回到厨房，将蟹肉分别剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹壳中，再次上席。

颇为精巧的是，盛满蟹肉的蟹壳再次上席前，会盖上一层“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹壳形状如斗，故而名曰：雪花蟹斗。

　　
雪花蟹斗并非文人为了附庸风雅而做的矫情之作，而是经过思考的有心之举。大户人家的厨房和庭院隔得不近。

做好的蟹斗要被下人端着走过一条花径或穿过几个厅堂，才能来到“花前月下”的餐桌。秋风送凉，一旦蟹冷了，不仅风味尽失，而且会腥味上升，惹人讨厌，故而盖一层“棉被”。

李渔食蟹

爱吃蟹的古人很多，除了毕家以外，明朝还有一个李渔。每年螃蟹还没上市的时候，他就开始攒钱等着买螃蟹。

家人笑他以蟹为命，以至于这钱是“买命钱”。从螃蟹上市到蟹尽下市，“未尝虚负一夕，缺陷一时。”
这样一个蟹痴，应该有很多吃蟹的花样吧？恰恰相反！

李渔说“世间好物，利在孤行”，蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金。本身已经具备了色香味三者极致，所以最好是整只蒸着吃。

李渔了不起，雅号“湖上笠翁”，天下学问、玩意儿少有不懂 的，其说蟹之辞，虽亦文言，绝不晦涩，

“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者”。

吃蟹假手他人，蟹就不是蟹了，点评之老到，可谓一语中的、三分入木。接着李渔还有引申发挥，“此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也”。

李渔一生， 飘泊江浙碧水间，籍隶南国，啖遍江南美食方物，然其耽耽于蟹，许为第一清馋，“癖蟹”之号，同人尽知，嗜蟹如命，

“每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。蟹上市的秋季九月十月，李渔命之为“蟹秋”。

蟹应季上市，尚不及花红娱目，可开百日。“虑其易尽而难继”，李渔“又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用，糟名’蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’”。李渔每入‘蟹秋’，常常思念一位去世的婢女，“勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’”。

善治蟹，是技术活，需要 老到的手法和经验，腌制醉蟹过程中的某些关节处，颇诡秘而令人至今不解其奥，取蟹瓮中醉蟹，不可用灯照，醉蟹见光，马上松散，“满瓮俱沙”，

沙是吴越方言，是说蟹肉吃来口感也会变得松粉，味道也就大打折，好似塌了秧。李渔“有法处之，则可任照不忌。

初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣”。

张岱食蟹

明末高士，写《陶庵梦忆》的张岱，会吃蟹，会说蟹：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”。

每至金秋十月，张岱“与友人兄弟辈立‘蟹会’，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。

蟹唯清蒸可保全味，决非食蟹秘辛，而写下《随园食单》的袁枚竟亦不明此理，偏要教世人用盐水煮着吃：

“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。此法实不可取。

古人配蟹之菜、果、酒、饭、茶，更为豪奢：

“从以肥腊鸭、牛乳酪，醉蚶如玻珀，以鸭汁煮白菜如玉版，果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。

甲申国破，晚年的张岱身陷窘境，回忆当年蟹会“真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧”。

蟹美至极，可回味可追思，实不能形容其味究有多美，苏东坡面“雪浪石”之美，无可言状，冠之以“岂多言”，蟹之美味，此三个字足矣！