烧糊的米饭、烤焦的面包、焦香的鸡翅…一边满足你的嘴巴，一边拖垮你的身体

众所周知，烧糊的米饭、烤焦的面包、焦香的鸡翅，都于健康有害。但几十年来，“焦”物质致癌的机制尚未明确。近期，科学家在机制揭示上有了突破：丙烯酰胺扰动你的性激素使机体生癌。

“焦”，约等于“毒”和“致癌”。这一判断源于2002年斯德哥尔摩大学科学家的发现：若对某些食物，包括土豆、面包、饼干、麦片和咖啡等，施加超过120摄氏度的热输出，会发生美拉德反应，形成丙烯酰胺。

美拉德反应使得食物变褐色并赋予其独特风味，而丙烯酰胺对动物具备致癌性，当然，前提是其剂量远高于人类食物所含有的水平。

欧洲食品安全局指出，丙烯酰胺可能增加人类，尤其是儿童，患癌症的风险。不过其他研究者尚未就此得出明确结论。

黎巴嫩贝鲁特阿拉伯大学的学者法蒂玛·萨利赫（Fatima Saleh）表示：

在将它归类为‘可能的人类致癌物’近30年后，仍然没有一致的证据表明它对人类具备明确致癌性。

科学家目前能确定的是，丙烯酰胺对人类具备神经毒性，能危害神经系统。其中确切原因尚不完全清楚，一种可能的机制是，丙烯酰胺攻击了神经细胞内的结构蛋白，或抑制了保护神经细胞免受损害的抗炎系统。

丙烯酰胺的毒性作用已被证明是累积性的，这意味着长期摄入少量丙烯酰胺可能增加器官损伤风险。

来自动物研究的证据表明，长期通过饮食接触丙烯酰胺，可能增加神经退行性疾病（例如痴呆症）风险，也就可能导致儿童神经发育障碍。

瑞典卡罗林斯卡医学院的学者费德里卡·拉古齐（Federica Laguzzi）发现，孕妇摄入较多丙烯酰胺，与婴儿较低的出生体重、头围和身长之间，存在关联。丙烯酰胺会穿过所有组织，包括胎盘，因为它分子量很低且易溶于水。

荷兰马斯特里赫特大学流行病学专家利奥·舒腾（Leo Schouten）长期探究丙烯酰胺的潜在致癌机制，并提出了自己的理论。

未被确证的各种关联

舒腾和同事曾在荷兰食品管理局支持下，开展调查问卷评估人们摄入丙烯酰胺的水平，分析饮食中的丙烯酰胺是否对人类构成风险。

他们发现，荷兰流行的一种早餐蛋糕“ontbijtkoek”造成了一些老年人对丙烯酰胺的高水平暴露，该蛋糕因生产中所用的小苏打而富含丙烯酰胺。

此外，他们调查了非吸烟者的丙烯酰胺摄入量（因为烟草也含此物质）与所有癌症间的联系，发现大量接触丙烯酰胺的女性患子宫内膜癌和卵巢癌的风险更高。

进一步的研究显示，丙烯酰胺摄入与肾癌间也存在轻微关联。

值得一提的是，一项2023年发表的研究基于2002—2022年间的数据，发现了丙烯酰胺摄入量与癌症死亡之间的联系，但无法确定具体是哪些癌症。

然而，舒腾等学者的发现尚未得到同行证实与支持。很多团队都没发现癌症-丙烯酰胺的关联，或者仅仅发现了很弱的关联。但有一项发表于2012年的美国人口研究给出了最接近的正面结果：

不吸烟的绝经后妇女若摄入大量丙烯酰胺，其患卵巢癌和子宫内膜癌的风险增加。

当然了，研究人员也表示，摄入高水平丙烯酰胺的人也可能是因为其他生活方式而使自己面临更高风险。

可能机制：激素通路连接丙烯酰胺和癌症

舒腾表示，丙烯酰胺潜在致癌作用背后的机制可能与激素有关，因为某些激素与癌症风险增加有关，尤其是像子宫内膜癌和卵巢癌这样的女性生殖器癌症。

丙烯酰胺可能影响雌激素或黄体酮，从而导致女性癌症风险升高，但这尚未得到证实。

另一方面，大鼠实验显示，丙烯酰胺摄入与乳腺、甲状腺、睾丸和子宫癌之间存在关联。这意味着可能确实有某种激素途径连接着丙烯酰胺和癌症，不过我们也不能就此认为人类也面临类似风险。

2010年，由联合国粮农组织（FAO）和WHO共同组建的联合食品添加剂专家委员会建议，我们需要开展更多长期研究，进一步了解丙烯酰胺与癌症间的联系。与此同时，他们也支持减少食品中丙烯酰胺的含量。

目前最大的一个挑战在于，如何准确测量人们摄入了多少丙烯酰胺。

舒腾等人相信自己能准确测量饮食中的丙烯酰胺，但很多同行，例如毒理学家们，不敢苟同。根据拉古齐的说法：“大多数流行病学研究，都基于受者报告的饮食问卷结果，来算得丙烯酰胺摄入量，这可能令结果产生偏差。”

另一种评估丙烯酰胺的方法，是测量尿液和血液里的生物标志物。拉古齐认为这方面工作是现阶段重要任务，尤其是血液标志物的测量分析，因为血液比尿液更能反映长期的丙烯酰胺摄入。

有意思的是，舒腾等人对此不以为然，觉得这类测量没帮助他们发现任何具体的东西。

业内人士怎么看？行业怎么反馈？

有学者指出，我们之所以还没找到力证丙烯酰胺致癌的确凿证据，原因之一是“它的危害被其它的益处给抵消了”。

此话怎讲？援引拉古齐的观点——

一方面，人类可能拥有良好的修复机制，防御潜在的致癌和神经毒性影响。修复抵消了毒性。

另一方面，被人类吃下的含丙烯酰胺的食物，可能还有其他成分，如抗氧化剂，它们能对抗毒性机制。抗氧化抵消了毒性。

因此，无法确证的致癌性，可能只是被抵消了，而不是不存在。

虽然缺乏可靠证据证明风险，但食品行业正采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量。

农业科学家奈杰尔·哈尔福德（Nigel Halford）表示：“欧盟正制定食品中丙烯酰胺的最大允许含量。这可能对食品供应链产生重大影响。”

虽然小麦等作物本身没有丙烯酰胺，但它们含有的天冬酰胺能在加热时通过美拉德反应转变成丙烯酰胺。

哈尔福德指出，小麦籽粒积累的天冬酰胺非常多，尤其是当它没能获得所需的全部营养时。哈尔福德正试图通过CRISPR技术从基因层面阻止这一过程。哈尔福德研究团队的工作有望帮助农民减少小麦产品的丙烯酰胺含量。

在供应链的另一端，许多生产商已被敦促尽可能减少产品（特别是婴幼儿食品）中的丙烯酰胺含量。

值得一提的是，有些生活小窍门能够降低菜肴里的丙烯酰胺含量。例如，制作薯片时，若能将切好的土豆放热水里浸泡10分钟，可减少近90%的丙烯酰胺形成。

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