春日赏味地图

本文来源：时代周报 作者：李杭

阳春布德泽，万物生光辉。

立春已过，惊蛰将至，不知不觉，中国长江以南地区已经有了春意，国人的餐桌上也飘起了“春天的味道”。

中国人自古讲究“不时不食”，上千年的文明演化，润入四季，变成了夏至尝青梅，立秋吃鸭肉，冬季喝一碗羊肉汤，而在春天，则少不了吃野菜、品河鲜的生活主旨。

鲜掉眉毛的荠菜馄饨，脆嫩可口的春笋炒肉，汁鲜肉嫩的清蒸虾蛄……春季的时令食材，在各地人们的巧手里变化万千，幻化成不同的珍馐美味。

除了“吃春儿”，对很多人来说，呷一口春茶也是春天里不可或缺的一份期待。

跟着春风的步伐，从南到北，我们一起看看，春日的赏味地图。

一口吃下一个春天

阳春二月，北方的冰雪还没消融，南方人的餐桌上，已经有了绿色的痕迹。

清脆的芦蒿、尖尖的春笋、新鲜的马兰头、翠绿的荠菜……随着气温逐渐升高，野菜作为藏在大自然的珍馐美味正悄悄爬上南方人的餐桌。

在江南，荠菜也叫“报春菜”，在其他野菜还没有露头的初春，荠菜就探出了嫩芽。

吃荠菜的法子五花八门。

包春卷、包馄饨、包圆子（汤圆）、热炒、凉拌……对于荠菜的吃法，汪曾祺在《故乡的食物》中就作了有趣的描述：“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”

除了荠菜，马兰头也是春季餐桌上不可或缺的时鲜。尤其是在江、浙、沪等地，人们喜欢吃马兰头。新鲜的马兰头在热水中一焯，挤干水分，再与香干、麻油拌在一起，只需一口，就能让人鲜掉眉毛。

笋也是江南人春天常吃的食物。在杭州人丫丫的记忆里，从小时候开始，每到春天浙江的家家户户就都开始吃笋。“浙江临安是中国竹子之乡，这里雷笋、春笋很多，我们生活在杭州也是近水楼台了。”

若说起笋的吃法，就不得不提腌笃鲜。腌笃鲜是吴江菜中最具代表性的菜色之一，主要是春笋和咸肉、排骨、豆腐做的千张结等一起烧制，炖好后汤浓、肉烂、笋脆，鲜味浓厚。“小时候只是单觉得好吃，长大后才知道这就是家的味道。”丫丫说。

春天吃野菜不是南方人的专利。四五月份，北方的春意日益渐浓，北方人就接下了吃野菜的接力棒。

在北京，没有一种野菜会比香椿更受欢迎。“我们学校的家属院里种着几棵香椿树，每年的春季，香椿树发芽，住在院里的大爷大妈就拿着工具，采摘香椿。”在北京读书的雯雯说。

吃香椿是老北京的习俗，辽代已有北京右安门外开阳桥一带种植很多香椿，春天采食嫩芽的记载。明代还在为宫廷种植蔬菜的“官菜园”里设置暖棚，专为皇家种植香椿。清代还称春天采摘，食用香椿为“吃春”，有迎接春天之意。由此可见，老北京人吃香椿的习俗至少有上千年的历史。

不仅食用历史长，老北京人烹饪香椿的方法也多，常见的吃法就有七八种。如香椿饼、香椿拌豆腐、腌香椿、香椿豆儿、吃馅儿等。其中以炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿最为北京人所喜爱。

由南到北，中国人的春天，不只美在山间，还香在舌尖。

春季里的一碗鲜

春天，不仅是吃野菜的最佳时节，更是各类湖河海鲜正肥美鲜甜的时候。

每年到了三四月的开河时节，河中的鱼虾蟹螺肉质软嫩，味道鲜甜，绝对是这个季节里餐桌上独有的至味。

苏轼曾在惠崇的《春江晚景图》上题过两首诗，其中一首写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭鲜知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

这首诗写得极有情趣，前两句是在描绘初春的景象：桃花隔着翠竹开放，鸭子在刚刚暖和起来的水面上游泳，春日的一派生机勃勃跃然纸上。而之后，苏轼画风一转，联想到春天还是吃河豚的季节。

吃河豚是长江下游地区的习惯，早在春秋时期就已经被列为美味珍品的必吃榜。到了宋代，吃河豚成风，还有了“不吃河豚、焉知鱼味？吃了河豚，百味皆无”的说法，人们当然也知道河豚有毒素，因此衍生出了一套讲究的吃法。

北宋第一贪吃鬼苏轼就把吃法写在了诗里：蒌蒿满地芦芽短。这印证了当时的吃法：用蒌蒿、荻笋即芦芽、菘菜三物烹煮。

在寻常人家的餐桌上，虽然河豚这样的食材并不常见，但是其他鱼蟹虾螺可是不少。

说到鲜，笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需。虽然河虾一年四季都有，但春季虾肉的口感最好，营养也丰富，是餐桌上常见的春季美味。

“每到四五月份的时候，无锡人的餐桌上就少不了虾，虽然刚上市的时候比较贵，可能要一百元一斤，但是一年也就这个时候虾最肥美，所以每家每户都会买，然后自己在家烹饪。”无锡人杨潇说。

吃河鲜，安徽人也是内行。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，春天正是鳜鱼肥美的季节，因而也被称为“春令时鲜”。

鳜鱼本是家常鱼鲜，一年四季都有的吃。但在三月，肉质细嫩肥美且少刺的鳜鱼能独占春令时鲜榜首。

鳜鱼头衔虽高，但做法却很接地气。撒上葱姜丝，淋上豉油，入锅蒸十分钟左右，怎样的山珍海味都比不上这一盘春之鲜活。

自古道，靠山吃山，靠水吃水。在有着绵长海岸线的福建，春天自然是要吃海鲜。

进入春季，又肥又大又多膏的虾蛄在福建大量上市，白灼一大盆，什么都不蘸就能鲜掉眉毛，等到了4月，到了丁香鱼最肥美的时节。丁香鱼可炸、可炒，味道正如《连江县志》记载的那样：洁白如雪，鲜嫩可口。

由河到海，春季不只有花的清香，还有国人碗里的鲜味。

品一口春茶

对于爱茶人而言，无春茶，不春天。品一杯春茶，让春天的味道在口腔里萦绕，是他们在春日必备的仪式。

在我国，茶有春茶、夏茶和秋茶之分，其中，春茶最为受欢迎。

从10月下旬秋茶结束到来年的3月初春茶开始，我国大部分茶区的茶树经过了大约长达一百多天的休养生息之后，即通常所说的“秋收冬藏”。“茶树裹了一个冬天的营养，就是为了春天可以招展，所以把所有能量都聚集在刚刚抽芽的芽苞里，可茶树的这套生存逻辑，被爱喝茶的人摸透了，所以春茶大抵就是鲜香无华的。”资深茶人胡先生说。

香气悠长也是人们追捧春茶的主要原因。刚刚告别隆冬的早春，气温不高，香气物质保存环境很好，所以春茶的香气是其他季节的茶无法比较的。

陆羽在《茶经》中写道：“凡采茶，在二月、三月、四月间。”也就是说，每年三月份到五月份，是茶树采摘最好的时期。

中国茶叶产地繁多，不过要是论春茶，还是尤以北纬30度附近的春茶为最佳，这里的温度、湿度、光照、土壤等条件都比较适宜茶树的种植。

在这条黄金产茶带上，有浙江的西湖龙井、江苏的洞庭碧螺春、安徽的六安瓜片，再往西，还有湖北的恩施雨露和四川峨眉山上的竹叶青……

3月中旬至清明节前，是江南地区绿茶的最佳采摘期。这段时期，春意盛浓，西湖龙井、碧螺春、安吉白茶鲜嫩肥美，整个江南茶区呈现一片生机勃勃的景象。

“明前茶在一年中质量最好、最适合制成绿茶、也最受老饕的青睐。”胡先生说。不过，明前茶的价格也最为昂贵，但是对于真正的爱茶之人来说，这不足以成为他们错过品尝“春的滋味”的理由。

到了三月下旬，安徽地区的优质春茶也到了适宜采摘的时节。得天独厚的生态环境与气候条件，让黄山成为名副其实的名茶圣地，诞生了黄山毛峰、太平猴魁、屯溪绿茶等多种品种。

江南地区有许多的好茶藏在深山和历史之中，它们散发的茶香曾浸泡了无数个岁月，让整个春季都飘荡着悠悠茶香。

春日短暂，而人间初始的样貌最是难得。探春，不如出门采青，惜春，不如举箸吃喝。那滋味，正如汪曾祺在散文中写的那样：一箸入口，三春不忘。

实际上，除了吃春儿，中国人还喜欢踏春。

试想着在山涧树下，清风徐来的地方，围一炉橄榄碳，煮一壶茶，佐以春天赏赐的鲜美食材，人生的不如意，大抵也会随着清风飘远。