咬一口春天①｜春笋上市！虹口老爷叔们结伴跑到宝山批发市场买实惠！美食家教你如何不辜负这口鲜

“阿拉从虹口开车子过来的，这里便宜，买点笋、鲜肉、咸肉，回去烧腌笃鲜。”今天上午10点，金师傅和杨师傅两位老爷叔正在江杨北路批发市场挑选春笋，手里已经拎着两个马夹袋，装着鲜肉和咸肉。“零卖18元一斤，整袋子160元10斤左右。”笋摊老板唐兆亮招呼着客人，除了来批发的饭店外，零买的市民也不少。“现在春笋刚刚上市，新鲜，阿拉老生意，一直到这里来买的。”一位骑助动车来的阿姨说。江杨市场零售18元一斤，老爷叔从虹口跑过去买“春天的味道”

江杨北路批发市场里，部分摊位只能整箱买，批发价，但是也有一部分摊位会零售，价格要比家门口菜场、超市便宜，若和电商平台的价格比，那更是实惠。退休后有时间的老阿姨、爷叔们深谙此道，市场里到处都可以看到拖着小拖车来采购的阿姨爷叔们。

春笋刚刚上市，蔬菜交易区，几个专门做笋生意的摊位，生意不错。唐兆亮的摊位在入口第一个，做了20多年了，生意更佳。“笋多少钱？”两位老爷叔来到摊位前，指着零售的春笋问。“18块一斤。”唐兆亮回答。两位老爷叔各称了30多块钱笋。

老爷叔一个姓金，一个姓杨，是邻居。他们告诉记者，从虹口区开车过来，买笋是为了回去烧腌笃鲜，“腌笃鲜么上海特色菜，烧起来也不麻烦。”说着，拿起手中的马夹袋，一个里装着鲜肉，一个里是咸肉。

老爷叔说，批发市场的价格便宜，所以他们一年要来好几次，特别是春节前，从肉品区、水果区、南北干货区、蔬菜区一直到隔壁水产批发市场，“像这个笋，家门口菜场20元左右一斤。加上我们还要买肉，买其他东西，算总价要比门口菜场、超市便宜不少。”

记者发现，与其他摊位经营多种蔬菜不同，做笋生意的几个摊位主要就做笋，要等笋过季了再做其他生意，但一年也就做几种产品。

批发市场的笋到了菜场、超市、电商平台，那就贵了。宝山区沪太路一家菜场，今天春笋的价格是20-22元一斤。一家买菜平台上，标注产地是福建南平的雷笋，今天一斤15.5元，而标注浙江临安的雷笋一斤要25.9元，产地浙江德清的雷笋更要27.9元一斤，价格相差近一倍。“价格差异和产地、新鲜程度、去根多少等都有关系。”沪太路菜场一个摊位的老板说，买笋别光看价格，就比如根的问题，你觉得便宜买了，回去发现根老得不行，还得切掉，实际吃到的一点点。

“笋的烧法很多，冬笋、春笋、笋干各有各的烧法。以春笋为例，传统常见的包括腌笃鲜和油焖笋，上海人对笋的烧法和浙江、安徽人的烧法又不一样。”在美食家番茄蛋汤看来，烧油焖笋，家里可以比饭店烧得更入味。

他介绍，油焖笋可以做成冷菜，也可以做成热菜，冷菜能够较好保持笋的造型，饭店做热的油焖笋因为要更讲究造型、卖相，所以不会闷很长时间，否则笋收缩以后卖相就不好看了。而家里就不同了，因为不讲究卖相，所以可以闷的时间更长一些，真正做出浓油赤酱的味道。

“腌笃鲜也可以变出花样来，传统的就是放鲜肉、咸肉，老人烧的话喜欢放百叶结，其实也可以放咸鸡、火腿肉、蹄膀等。”番茄蛋汤认为，春笋是春天味道的代表之一，而且是一种百搭的食材。

番茄蛋汤说，和春笋不同，冬笋的烧法包括荠菜炒冬笋、咸肉蒸冬笋等，但是烧的时候一定要先焯水，否则冬笋会有一股涩味，“在挑选购买方面，要买新鲜的笋，水分足、有甜味，脆，不要到快下市的时候买，虽然便宜，味道不佳。”

时常也有市民在买菜时困惑，春笋、雷笋、冬笋、毛笋……各种笋到底什么区别。记者今天采访了卖笋老板、美食家、农科院专家，他们的说法也不尽相同。

卖笋老板唐兆亮告诉记者，雷笋就是春天响过春雷以后的笋，算春笋里的一种，腊月或者正月卖的叫冬笋，现在春节以后卖的叫“春毛”。还有一种笋，他们叫“哺笋”，不是自然生长的，是用砻糠包在竹笋周围，发热，升高温度，让笋提前生长，“这种笋和自然生长的笋从表面看得出来区别，人工助长的笋发白，笋壳颜色淡，自然生长的笋从根部往上会变绿色，笋壳尖尖头的颜色黑，还会带有往上冒出来的新叶。”

番茄蛋汤说，在上海人的概念中，细细的叫竹笋，就是春笋，它是一个大的概念，雷笋是其中一个品种，雷竹长出来的笋，冬笋上海人也叫毛笋，不能多吃，上海人讲“要发的”。

市农业科学院高级农艺师马坤认为，各种不同的笋主要还是品种的区别，在不同的季节挖，农民和卖菜的人又取了不同的叫法，就好比茶叶，同样的品种在不同采收时间有不同叫法。

网上的说法又有不同。有人说，春笋主要包括毛竹笋、雷竹笋、早竹笋和哺鸡。雷笋是雷竹长出来的笋，是雷竹的宝宝，雷竹笋的样子是细长型的，一般是在3月初的时候出笋，味道非常鲜美。因此，正常情况下，人们在春节前是吃不到雷笋的，但是，市场上还是可以买到雷笋，那是因为这些雷笋都是人工培育的，利用在竹根部盖上砻糠以及动物粪便等方式，产生热量，这些热量可以帮助雷笋提前成长。

还有一种说法认为，春笋就是长大的冬笋，较雷笋个头较大，两者之间口感有一定差别。从种植范围来说，雷笋主要分布于浙江西北、江西的丘陵平原地带，由于雷竹具有出笋早、产量高、笋期长、笋味美，年年出笋，效益高，适应性强等特点，并有较高的营养价值和商品价值，上世纪90年代以来，在江西、上海、江苏、安徽、福建、湖北、云南和贵州等地广泛引种栽培。而春笋的分布范围更广，几乎可以说每个地区的山里都会有。

对于春笋、雷笋、冬笋、毛笋、竹笋，你是怎么认为的呢？欢迎在评论区留言。

不管什么叫法、怎么区分，笋类味道鲜味，含有维生素、蛋白质、糖类、钙和胡萝卜素等多种营养，适量食用对人体健康有益，这一点是得到普遍认可的。