什么是“风土”？它如何影响你的咖啡

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我觉得最近几年大家听到比较多的咖啡风味描述当中，会看到风土这个词，似乎觉得这是一个概念性极强又涵盖广泛的词语，可是咖啡风土到底说的是什么，这个词又是怎么逐渐出现在我们身边的，这是一个还蛮让我好奇和感兴趣研究的部分，所以也找寻了一些相关信息和介绍，今天就和大家聊聊什么是咖啡的风土。

风土这个词，应该是Terroir，这个词其实理解起来，至少我觉得是有点晦涩的，可是你会发现在咖啡链条中的每个环节，似乎大家都还挺关心这个词，频繁会用到这个词。据悉，风土这个词最早来自法语，英语中，在谈论葡萄酒时使用最多。这个词的字面意思是土壤、泥土，但当我们谈论农业时，它的含义变得更加复杂，包括土壤组成、温度、雨水、微观、宏观和中等气候的特定特征，以及应用于农业的特定文化。甚至这种概念还包括，种植地周围的一切都是风土人情，这是整个环境，包括人和当地文化。

那么奇妙的事情就来了，风土的差异到底对咖啡能产生怎样的影响呢？人文环境和风土人情也会对咖啡带来不同的差异吗？有相关的研究者和业内人士表达，风土可以来特定品种的特点，由于每个地形都不同，这意味着它以不同的方式呈现出这些特征。风土特征就好比是，即使你在哥斯达黎加海拔1400米和巴拿马海拔1900米种植相同种类的咖啡，它们的味道也会不同。尽管它们是邻国，但巴拿马咖啡的海拔较高会导致气候变冷，可能会导致咖啡变得更酸、更甜。

对消费者来说，风土会影响冲泡咖啡的口感，但对烘焙商和生产商来说，它的影响更大。烘豆师不仅需要根据豆子的潜在味道和香味，还需要根据它们的分子组成来选择烘焙模式，这是风土因素可能会影响的。生产商将需要根据当地的地理、气候和资源来调整其生产和加工方法。风土的构成将决定种植系统，确保最佳品质、成本效益、抗虫害和更具生产力的品种。

那么可能会被问及，风土是否有好坏呢，其实提到好与坏，这就带有主观判断了。这就好比没有坏学生，只有不会教的老师。因地制宜就是体现风土最大优势的方法，没有所谓糟糕不好的风土，关键是要用特定风土所对应的品种。但不得不说，确实有一些种植地总会和精品咖啡关联在一起，例如哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚，这些都是公认的优质咖啡种植地。而例如巴西和印度尼西亚往往与更实惠，风味平平联系在一起。其实这是人们对于风土理解的局限性导致的，我曾经印象很深刻的，就是喝过一支香港urban烘焙出品的日晒巴西，那支巴西豆子真的高甜干净简直惊艳到我了。所以说，一些国家可能有更适合特定品种、咖啡口味和杯测分数的风土，但这并不意味着不可能在其他地方种植不出来高杯测分数的优质豆子。

那么形成相对优质风土的关键因素都有什么呢？第一个关键点就是土壤，火山土壤非常适合咖啡，它富含镁、磷、钾、钙和锌等营养物质，所有这些都是植物所必需的，土壤中的矿物质会影响咖啡的酸质。火山土壤中有更多的空气通过，有机物质含量更高，可以保证雨季更好地保持水分，为干旱时期创造储备，这直接影响植物获取养分和矿物质的方式。

第二就是气候，我们都知道“咖啡带”的存在，这是一个遍布世界的地区，位于赤道之上，向北延伸至墨西哥和缅甸，向南延伸至巴西和坦桑尼亚。在咖啡带内是有不同的气候，我们总会看到很多豆子产区的描述当中提及一个概念，那就是微气候，这是指气候与该地区明显不同的一个小地区，有明确的旱季和雨季很重要，雨季有助于种植植物以获取所有营养，旱季有助于随后的收获，因为它会促进开花。

第三个就是海拔高度，由于海拔高度实际上与温度有关，所以在谈论海拔高度时，还必须考虑到与赤道的距离、风的因素等。而且海拔是比较同一地区两个农场才是有用的对比要素，如果跨越种植国家或地区，那其实没可比性了。海拔越高，咖啡通常会越甜，质量也会越高，当然一定程度也和气候有关，气温越低也容易产生更多的酸质，发育较慢的水果具有糖浓度高、复杂性高、密度高等特点，直接影响水果的成熟过程。

当然关于咖啡种植也只是最后产出一杯咖啡的第一环节，这过程当中有一个核心变量因子之一，那就是加工处理，不同的处理法可能会对风土带来的原本风味表达起到扬长避短的作用，当然这里我们不包括那些添加香精等作弊式处理法。所以优质的风土就好比是人的天资，优秀的风土可能豆子会赢在所谓的起跑线上，但后期良好的加工和处理也是无法忽视的重要环节。

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