豫菜振兴，首先文化自赎

有人说95%的河南人都没吃过豫菜，我以为有点夸大。但2018年在郑州举行的“全国省籍地域经典名菜名宴大型交流会”上评选出的河南十大传统经典名菜：豫式黄河鲤鱼、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭和炸八块，除了豫式黄河鲤鱼，其余少有吃过的，甚至都没听说过，确是基本符合事实。

河南的十大传统经典名菜，1990年代中期以前，郑州一般差不多的饭店多少都有几道。煎扒鲭鱼头尾、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、汴京烤鸭等，我是在1980年代中期为企业做管理咨询时吃的，那时没有咨询费，就招待吃饭了。炸八块是一般饭店的普通菜，后来被逊色太多的肯德基炸鸡腿替代了。豫式黄河鲤鱼、炸紫酥肉、扒广肚、大葱烧海参、葱扒羊肉，既在饭店吃过，也是家父常做的年菜，是一般人家都可以做的。记忆犹新的是1987年在郑州大石桥的一家饭店吃的“全鱼宴”，二十多道菜，全是鱼，色香味形俱全……

1990年代中期，喊“豫菜振兴”时，在郑州的几家“豫菜馆”吃过“豫菜”。1996年，忙于为“红高粱快餐”做策划和咨询。之后，就没有“豫菜”的概念了。

今年春节，家用冰箱塞满了自购和亲朋送的年菜年饭——预制的河南传统“扣碗”：八宝饭、梅菜扣肉、小酥肉、粉蒸肉、炸排骨、四喜丸子，等等。虽然“扣碗”的传统风味不足、食材和加工欠佳，没有了家人制作“扣碗”的过程和“年饭文化”的体验。但是，“预制扣碗”犹如吃“方便面”一样食用方便，可以把诸多不太讲究吃饭的人从制作中解放出来，也是有广泛市场需求的。因此，对“豫菜”的忧心再起……

撰文 | 史璞

01/

为什么“豫菜”进不了“中国菜系”！

河南，地处九州之中，有“中州”之称；横跨黄淮大平原，有“中原”之谓；号称“天下之中”，东接安徽、山东，北接河北、山西，西连陕西，南临湖北，素有“九州腹地，十省通衢”之称。

河南，是中华文明的重要发源地。五千年中华文明史中，河南有三千年是全国的政治、经济、文化中心。历史上，先后有20多个朝代200多位帝王在河南建都兴业。中国八大古都，河南有四。号称“一部河南史，半部中国史”。

河南，中华民族的祖根地，中原后裔遍布各地，血缘相续，薪火相传。历史上，河南先民多次外迁，形成了“根在中原，客居他乡”的客家民系。遍布世界各地的一亿多客家人自称“河洛郎”。《中华姓氏大典》记载4820个汉族姓氏，其中1834个起源于河南，包含人口占汉族总人口的84.9%以上。现今300个大姓，根在河南的有171个。依人口数量排列的100个大姓中，有78个姓氏的源头或部分源头在河南。迁居海外的华族四大姓氏均起源于河南。

河南，农耕文明的至高地。从夏朝到北宋的3000多年，农业先进，工商业繁荣，代表中国经济发展的最高水平。《齐民要术》《四时纂要》《农桑辑要》等古代农学著述多诞生在河南。遥遥领先的农耕文明，成就了河南“天下粮仓”的美誉。华夏第一宴“钧台之享”在河南。2017年被中国烹饪协会认定的“厨祖”也是河南人……

如今，河南，依然是农业大省，继续演绎着“天下粮仓”的传奇。河南是全国粮食产量超过3000万吨的3个省区之一，用全国1/16的耕地生产了全国近1/10的粮食，养活了全国1/13以上的人口。花生、芝麻产量居全国第1，蔬菜及食用菌产量居全国第3。牛、猪、禽饲养量以及禽、蛋、肉、奶产量均居中国前4位。是全国第1的粮食转化加工大省、第1肉制品大省、第1肉牛大省。中国市场1/2的火腿肠、1/3的方便面、1/4的馒头、3/5的汤圆、7/10的水饺产自河南。

如今，河南，依然是人口大省。截至2022年，常住人口9883万人，户籍人口1.15亿，是中国户籍人口第一大省。

如今，河南长垣，是全国七个“中国厨师之乡”之首，号称“厨师遍天下，名师辈出”。毛泽东等许多党和国家领导人都偏爱长垣厨师。

如今，“吃”依然是河南的头等大事，河南的政治文化依然信奉“国以民为本，民以食为天。”

如今，依然奇怪，河南是中国菜的主要发源地，为什么河南人、世人竟不知“豫菜”为何物，为什么“豫菜”入不了“四大菜系”“八大菜系”“十大菜系”的“中国菜系”——如今，河南东的安徽、山东形成中国传统饮食文化中的“徽菜”“鲁菜”，河南南的湖北形成“鄂菜”，河南北的山西形成“晋菜”。再扩大一些范围，河南北有“京菜”“东北菜”，河南东有“上海菜”，河南东南有“苏菜”“浙菜”，河南南有“湘菜”，河南西有“川菜”……唯独河南的“豫菜”不成样！

河南的“豫菜”，缺什么！

02/

“菜系”必备的要素条件

菜系，也称“帮菜”，指在选料、切配、烹饪等技艺和风味方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明地方风味特色，并为全国所社会公认的中国饮食的菜肴流派。

中国人讲究饮食，既是解渴充饥的生存基本需要，也是食疗，还蕴含中国人认识、理解世界和事物的哲理，关系国家政治、经济和军事等，并形成中国独特的饮食文化——内涵物质文化和精神文化，成为中国文化的重要组成部分。

中国的饮食文化，根基深厚，历史悠久，内容丰富，涉及菜品及制作、食料开发利用、食具讲究和利用、饮食方式、饮食仪轨、饮食理念、饮食情趣风尚、饮食环境风貌、饮食服务、饮食民俗和故事、饮食文艺、饮食科学等，渗透于饮食和餐饮经营的全过程。

中国菜，在商代发展到第一个高峰。甲骨文造字，有许多受烹调和饮食的启发。甲骨文的“美”字是形象的火烤羊，甲骨文的“多”字是两块肉叠在一起，甲骨文还有火锅的象形字，等等。殷墟曾出土青铜锅、青铜铲和能切薄肉的青铜刀，可见殷代已盛行炒菜。商朝末年也是药膳的雏形时期。

周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时，南北菜肴风味表现出差异。周代王室和贵族常用菜肴的食谱《周代八珍》留记于《礼记·内则篇》，是典型的北方菜单。《楚辞·招魂》是典型的南方菜单。《洛阳伽蓝记》描绘的饮食习惯，就包括了江南和岭南，也反映了江南和岭南口味的相近。

汉代，是中国饮食文化的丰富时期。淮南王刘安发明豆腐。1961年，河南密县出土汉代豆腐作坊石刻图。汉代的“豆饧”(甜豆浆或豆腐脑)，在《盐铁论》中称为时尚之食。东汉还发明了植物油。

河南密县出土汉代酿酒和制豆腐石刻图

唐宋时，中国菜和饮食文化达到一个高峰。汴京（开封）和临安（杭州）的市肆（名酒楼、名饭店）中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。宋朝初，中国菜肴的主要风味流派初具雏形，北甜南咸，南食、北食各自形成体系（所谓“北食”主要指以鲁菜为代表的北方菜）。南宋时，北方人大量移民南方，甜口味逐渐传入南方。

明清时，中国菜和饮食文化达到一个新高峰。明代末，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。清代初，鲁菜、粤菜、苏菜、川菜成为当时有影响的地方菜，称作“四大菜系”。其中，仅鲁菜是自发型菜系，是黄河中下游流域烹饪文化的主要代表。

清末民国初，川式菜系分为川菜和湘菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，与鲁菜共同构成公认的中国传统饮食“八大菜系”。后来，加上京菜和鄂菜，号称“十大菜系”。

纵观中国菜系的发展，一个成熟“菜系”的形成，一般具有至少八方面的特点：主要菜品（包括小吃），主要菜式，主要名宴，主要选料，烹饪技艺，口味风尚，饮食文艺，社会化（流行区域）等。一个菜系的形成和经营成功，需要具备至少八个成功要素：菜品菜式、风味特色、食材生产、烹饪技艺、人口传续、饮食文化、政治经济中心、历史文化、地理区位等。

03/

豫菜的主要问题

1）“豫菜”的定义失准。

2007年，河南省商务厅发布《豫菜基本规范》，其中定义“豫菜”“是以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。”百度百科“豫菜”词条定义豫菜“是在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。”

我认为，“传统豫菜”不能是以开封菜为代表的体系，还有洛阳菜等，开封仅是宋时豫菜的代表。“现代新豫菜体系”也不能是以省会郑州为中心——郑州有大大小小的各色酒店餐馆饭店，有粤菜、川菜、杭菜、上海菜，有西餐，甚至有信阳菜，但没有“豫菜”及传承、弘扬和发展——没有几家货真价实的豫菜馆，没有多少像样的民间豫菜，没有几家真正“老字号”的地方风味小吃——郑州现存的所谓“风味小吃”大多是招商外地的。仅“豫菜”定义有误，就足以质疑《豫菜基本规范》失准、失全、有偏。定义“豫菜”失准，不清楚什么是“豫菜”，就无法讨论豫菜、豫菜的问题和豫菜的振兴！

我认为“豫菜”的正确定义应是：“豫菜”指以河南地方食料和烹饪技艺为主制作、具有鲜明地方风味的河南特色菜系，包括主要和特色的原宫廷菜、市肆菜、民间大菜、风味小吃等。

2）将“豫菜”界定为“最早从古代宫廷演变而来，以开封菜为代表”是本末倒置，误导“豫菜”的传承、弘扬、发展和分享。

中国菜，起源于中原，主要包括原宫廷菜、市肆菜、清真菜、素菜和民间家常菜等。其中的“家常菜”是“中国菜”的源头，也是地方风味菜系的组成基础。是先有“家常菜”才有“宫廷菜”，不是先有“宫廷菜”才有“家常菜”。历史上，“宫廷菜”少有普及民众的。如果强调“宫廷菜”就称为“豫式宫廷菜”或“宋式宫廷菜”，不要称为“豫菜”使人误解。

“家常菜”是“豫菜”可能成功的必要“社会化”条件——“豫菜”欲要振兴和在全国占有一席之地，首先要有河南民间特色的“家常菜”并在河南得到公认和接受，普及化，广泛传承，大众饭店和寻常百姓家庭可利用现有的食料和调味品烹制豫菜菜肴。如果“豫菜”狭隘地围绕“宫廷菜”做文章，把“豫菜”做成“阳春白雪”，曲高和寡，既不是“豫菜”的本相，也必然“去大众化”，必然失去民众基础，必然难以传播和推广，必然萎缩和被社会遗忘，“豫菜振兴”也必然是“空中楼阁”。

3）“豫菜”既要有典型的宫廷菜、官府菜，要有典型的市肆特色“大菜”、主要菜式、主要名宴，要有“大师”制作的豫菜“精品”，要有典型的特色“选料”“烹饪技艺”，更要有典型的特色风味和制作风格的“河南地方风味小吃”。

小吃就地取材，能够突出反映河南各地的物质文化和社会生活风貌及风俗民情，既是一个地区不可或缺的重要特色，也是其不可或缺的美食及饮食文化组成，也是“豫菜”和河南饮食文化的重要组成。

“小吃”缘起宋代。在吴氏的《中馈录》中出现“甜食”一词，指甜点心。元代在无名氏的《居家必用事类全集》中出现“从食”一词，指饼类小食。明清时，点心制作更加完善。清人顾仲的《养小录》中记载：饵之属（粉食类）16种，果之属（果实类）24种，粥之属（粥类）24 种，粉之属（用粉加工的食品）2种。清时，在南京、上海、苏州和长沙等地出现小吃群。如今河南开封的小吃也具特色和影响力。随着全国各地的小吃群发展，充实了中国的饮食文化。

“豫菜振兴”不能“自我阉割”地排斥“地方风味小吃”，不能狭隘的理解“豫菜”，不能保守的“固步自封”“闭关锁菜”！

4）“豫菜”是一个以河南区域为主的菜肴流派，应该覆盖、囊括河南全省的主要菜品及分支。

《豫菜基本规范》中对“豫菜”的分派，以郑州为中心，以开封为代表的豫东菜：口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是典型；以洛阳为代表的豫西菜：水席为典型风味，口味稍偏酸；以信阳为代表的豫南菜：炖菜较为典型，口味稍偏辣；以新乡、安阳为代表的豫北菜：善用土特产，口味偏重。

我不认同《豫菜基本规范》简单和主要的以“口味”对“豫菜”进行粗放的分派，分派的“标志”应该兼顾“菜系”和“饮食文化”的其他内容，如不能认同“洛阳菜”是以水席为典型风味——水席是洛阳菜的特色之一，不是唯一。

5）“豫菜”是中国饮食的一个菜肴流派，需要明确能被公认、不是少数人认可的“豫菜”风格特色。

“豫菜”对“四大菜系”中风格鲜明的粤菜、川菜、苏菜都有至深影响。粤菜源自中原，可远溯至汉初。中原移民南迁，带给粤菜“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

西汉晚期，中原烹饪文化的“五味调和”已经成为四川饮食的基调。唐宋时期，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安。苏菜起始于南北朝。原来的南人菜咸、北方菜甜，随宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带给苏菜中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。

现代的“豫菜”却给人印象：没有“特点”就是“豫菜”的特点。“豫菜”必须全面、准确地回答：“豫菜”的风格特色是什么——“豫菜”的风格特点，不是“豫菜圈”的几个人“拍脑袋”出来的，不是以讹传讹的，是与“八大菜系”比较出来的，是对河南的历史、文化和饮食文化、餐饮市场等深入研究出来的，是有理有据有说服力的。这是“豫菜振兴”绕不过去的“门坎”！

6）“豫菜”是一个饮食文化体系，除了菜品和烹饪技艺，还有食料开发利用、食具讲究和利用、饮食方式、饮食仪轨、饮食理念、饮食情趣风尚、饮食服务、饮食民俗和故事、饮食文艺、饮食科学等。

现今，中国的饮食文化已经分化出烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、饮食资源学等多门子学科。

“豫菜”欲要在如今竞争激烈的“八大菜系”为主的“中国菜”江湖中求得立足之地，需要在“饮食科学”方面下功夫，形成“饮食文化”传承和发展的“比较优势”。不能停留在弄个“豫菜”招牌做生意赚钱的“境界”和“格局”，不能满足于评比几个“豫菜大师”“十佳豫菜”“十佳豫菜馆”。几个“大师”及其烹饪技艺和几个“招牌菜”“代表作”不能代表“豫菜”或“豫菜振兴”。没有“豫菜”的成功，这些评比和“招牌”都是自欺欺人、自娱自乐、沽名钓誉的招摇过市，消费者不会因为弄一个什么“大师”或“十佳”的牌子就蜂拥而至。如此下去，“豫菜”必然销声匿迹！

7）“豫菜振兴”需要围绕一个成熟“菜系”必要具有的特点和经营成功的要素条件进行深入、细致、扎实、有效的研究、开发、经营、推广。

对比“中国菜系”等的八个成功要素条件，“豫菜”有“人口传续”“食材生产”“历史文化”和“饮食文化”“地理区位”“区域经济中心”等方面的优势条件，但“豫菜”的劣势也显著，特色菜品（包括地方风味小吃）亟需汇集整理和规范化诠释，“风味特色”亟待研究和总结、提升表述水平，尤其是历史悠久和丰富的“饮食文化”亟待开发和利用。

8）河南各地各级的“豫菜协会”，应该是致力于“振兴豫菜”的一个公共平台，是组织研究“豫菜”“豫菜文化”“豫菜经营和宣传推广”“豫菜人才培养”等的合作型、创新型、开拓型、开放型、发展型的行业协会，具有开放性、包容性、学习性、研究性、公益性，不应该是一个固步自封、自以为是、牟取私利的“帮会”！

“豫菜”的行业协会应围绕“豫菜振兴”的成功要素条件，列出课题和研究计划，组织业内专家、名厨大师、餐饮经营者及支持“豫菜振兴”的各界有能人士参与研究，为“豫菜振兴”打基础、做实事，要实实在在，一步一个脚印，不要自吹自擂，不要故弄玄虚，不要好高骛远，否则会贻害“豫菜”的生存、成熟和发展。

04/

豫菜的文化自赎

“豫菜”欲振兴，河南餐饮界、文化教育界、传媒界、有关政界等，要有使命感、危机感、紧迫感，要有事业心、大格局。

1990年代，河南餐饮界就开始喊“振兴豫菜”，先是成立省市餐协，后来将“豫菜”变成“开封菜”，再到郑州市评选“十佳豫菜”引发河南省餐协与郑州市餐协“掐架”，再到《舌尖上的中国》通过胡辣汤在杭州的故事把胡辣汤当经典豫菜宣扬……四十年了，“豫菜振兴”依然遥遥无期，甚至还没有弄清楚什么是“豫菜”，如果不是靠“民以食为天”维系，“豫菜”可能早已经“烟消云散”了。

我以为，影响“豫菜振兴”的主客观因素诸多，但河南“豫菜圈”的“文化障碍”是核心问题和关键问题——河南悠久和丰厚的“饮食文化”，既是“豫菜”的重要组成部分，也是“豫菜”的重要资源支撑，既是“豫菜”的重要文化背景，也是“豫菜”的重要价值导向，其内化形成“豫菜”的“文化品位”。但河南的“饮食文化”也是“豫菜”的“包袱”，亟需河南“豫菜圈”的文化自赎——自我反思，自我批评，自补过错，重构价值。

文化自赎具有先导性，“豫菜振兴”必须首先“文化解放”，突破一切影响和制约“豫菜”发展的文化障碍，将“饮食文化”变成“豫菜文化”“豫菜经济”，将“豫菜经济”变成“豫菜文化”，在社会经济发展中获得“豫菜”的文化品格，以确保“豫菜”的科学构建和开创“豫菜振兴”的新局面。

我们已经迈进“后疫情时代”，国家、河南的内、外部环境和形势都发生了深刻变化：需求不足和相对过剩加剧，信息时代与人工智能时代叠加，数字化转型步入快车道，高质量发展加速，数量型高速经济增长结束，“赚快钱”时代结束。国家、河南都既面临开始中国式全面现代化的新发展和机会，也面临诸多战略问题和威胁与挑战：国内外的经济形势具有不确定性，宏观政策刺激效应递减，社会和经济结构亟待优化调整，亟需恢复市场主体活力、增强经济复苏动能，重振发展信心。

河南“豫菜圈”不能再迷失“自我”，“豫菜振兴”不能沦为河南餐饮店家的“营销噱头”，不能沦为经营不善时的“救命稻草”，不能沦为餐饮业沽名钓誉的“招牌”，不能沦为河南餐饮业圈内的自娱自乐，不能成为河南餐饮业的“癫痫症”——想起来时抽一阵，过了，就没事了。

“豫菜振兴”任重道远！

未来十年，是“豫菜振兴”和河南餐饮业发展的关键期，机不可失，失不再来！

2023.2.5

史璞

河南财经政法大学教授

知名财经和管理学者

代表作品有《管理学哲理》《管理咨询》等。