我家在娄底：烟火人间 最念乡味

在这个烟火的江湖里，每一道食物的风味形成，都充满故事。这些看似平凡的食物，总是会让身处异乡的人倍感怀念。这些人间烟火，让这片土地上的人们，即使笃定明天的去向，也始终不忘昨日的来处。

三合汤 远行路上的乡愁记忆

故乡的味道，总是熟悉而顽固。出走他乡，辛苦谋生的新化人，回到家里放下行囊，只有吃上了一碗热气腾腾的三合汤，才算是真正踏进了家门。

新化，古梅山之地，特殊的饮食习惯，构成了这里野性鲜明的烟火味道。三合汤，正是其中的佼佼者，以鲜辣爽脆闻名湖湘。

洋溪镇，位于新化县城西南部。作为新化的经济大镇，洋溪还有另一个响当当的别称——“中国文印小镇”。

（“中国文印小镇”——新化洋溪镇航拍图 彭鹏摄）

暑假到来，小镇的外地车牌明显多了起来。从街口拐进来，这一条满是老行当和面馆的老街，仿佛被时光凝固住。小镇集市的每一个角落，都能感受到太平盛世里的平安喜乐。“市场红人”罗老板，要赶在更多人的前面，把三合汤的食材备齐。

罗正东的三合汤，不仅是酒家安身立命的标识，也是这个小镇的特色招牌菜。经过一番挑选，罗正东买到了满意的牛血、牛里脊和牛肚。罗正东的厨艺来自于父亲的教导，“因为我父亲以前是在农村里做厨师，三合汤做得比较好，那时有酒席就会有三合汤，”六年前，罗正东创业圆梦，在洋溪镇上开了一家属于自己的酒楼。 因为三合汤名气大，酒店生意一直都很好，“前面打工二十多年都没有赚这五六年的钱多。”罗正东一脸满足地说。

（罗正东开在新化洋溪镇上的酒楼 彭鹏摄）

（罗正东教儿子罗丰调制牛血 彭鹏摄）

酒楼后厨，正在紧锣密鼓地备菜。新买回的新鲜牛血，马上就要进行加工。罗正东抓住机会给儿子传授调制牛血的秘诀。儿子罗丰原本在外从事打字复印，如今回乡正努力试着接过他的衣钵。

新鲜的牛血煮出来脆嫩与否，调制过程全凭手感，这么多年罗老板从未失过手。嫩滑的牛血、脆口的牛肚、嚼劲满满的牛里脊，要将这三种不同口感的食材融于一道，十分考验功力。

须臾间，一碗酸辣鲜香的三合汤就出锅了。罗正东父子俩试吃了当天的第一碗三合汤，“今天的三合汤味道不错”，可以放心迎客了。

(湖湘名菜 鲜辣脆爽的新化三合汤 彭鹏摄)

临近中午，罗正东的后厨已是忙得不可开交。在这里，三合汤的点单数永远是最高的。驱车几十公里来到这里的食客们，都有着挑剔的舌尖，他们乐意大费周章地，在这儿吃一回酣畅淋漓。正在酒楼里就餐的食客说，除了大饱口福，“三合汤可以驱寒祛湿”。对他们来说，外地朋友到了新化，领着来吃一次三合汤，是必须的“待客之道”。

“有城镇处，必有新化文印”。罗正东告诉我们，酒楼最忙的时候当属暑假和春节。在全国各地从事文印业的洋溪人，“学校放假了，他们就有时间回来了”。不管是年底归乡，还是春天里背上行囊走天下，他们总要充满仪式感地来吃一次三合汤。走得再远，惦念的依然是家乡味道。这些故乡的美食，穿过时光，抵达舌尖，那是令人眷恋的往日时光，也是远行路上的绵绵乡愁。

“冇得菜夹辣酱” 记忆里的妈妈味道

“三两米，喷喷香，冇得菜，夹辣酱”。从双峰的这句民谣，可以想见辣酱在这里的江湖地位。如果外地客人到了双峰，饭桌上大抵会有永丰辣酱，它口感细腻，辛辣中带有一丝绵甜，在湖南的辣酱中独树一帜。

午后的老街，带着一丝慵懒。张小燕，当地有名的晒酱巧手。十多年前，她从婆婆手里学会了这门手艺，并创办了湘和森酱业。眼看晒酱的黄金季节要来了，她正四处寻找称心的工具—一种特制的“斗笠”。

进入三伏，辣椒大量成熟，阳光热量稳定，菌类开始活跃。双峰的家庭主妇们也开启了一年一度的盛事——晒辣酱。

（烈日骄阳下的永丰辣酱大酱场 彭鹏摄）

空阔的酱场，有序排列着数百个酱钵。发酵充分的小麦酱坯，加入本地辣椒后，正在加速进行味道转换。七月流火，烈焰骄阳，此时地表最高气温接近四十摄氏度。张小燕和酱场里的工人一起顶着烈日翻晒辣酱。“一天要翻七八次，假如没有翻透就容易变味。”张小燕一边示范，一边叮嘱工人。

（张小燕和工人在翻晒辣酱 彭鹏摄）

白天，辣酱接受烈日的炙烤。入夜，又可以享受露水的滋润。酱香日渐浓郁。每一个工艺细节，都是靠代代相传经验的积累。每到盛夏就一头扎进酱场的张小燕说，只要一天不去，“心里就会痒痒的，老是牵挂着这些辣酱，”只要闻到这个酱的香味，心里就开心。她说，想把辣酱晒好，也不难。“只要你用心去对待它们，总会有好的回报。”

（当年新出坛的永丰辣酱 彭鹏摄）

这肆无忌惮的连续的骄阳，让今年的辣酱晒得格外成功。手机里不时传出来新订单的滴滴声，张小燕手脚麻利地打包发货，新出坛的永丰辣酱，将通过快递发往全国各地。“很多顾客辗转打听到我的电话，联系我给他们寄辣酱，说想念家乡的味道”。说到这里，张小燕眼里的光更亮了。

晒辣酱的工作即将收尾，周末张小燕到朋友的农庄，要好好犒劳一下家人和自己。一切准备就绪，永丰辣酱隆重登场。平淡的食材，经过一双巧手和细密的心思，成为不平凡的家常味道。辣酱蒸扣肉、辣酱回锅肉、辣酱炒鸡蛋，在浓郁酱香的激发下，再佐以丰收的喜悦，这是家人们最满意的下饭菜。

湘军水火席 承载历史与情感的家乡至味

历数百年而不衰的风味小吃，其背后承载着深厚的地域文化，凝聚着多样的风土人情。如果说永丰辣酱是一曲热烈烂漫的田野牧歌，那涟源杨家滩的湘军水火席，将湘军将领奔袭千里的纵横捭阖和坚毅傲岸，融进了这烟火味里。

据史书溯源，杨家滩古镇至少起源于唐代，鼎盛于明、清。它曾是湘乡、邵阳、安化交界处的交通要道，素有“小南京”之称，并流行“把把戏戏南岳山，花花闹闹杨家滩”的民谣。

（千年古镇杨家滩航拍图 娄底市广播电视台摄）

水火席，原本是这里的人民用来敬奉水神和火神，祈求平安的席面。直到清朝末年，四处征战的湘军荣归故里，曾被当作湘军军宴的水火席，被赋予了新的意义。

地方学者刘楚魁介绍说：“据说是曾国藩把水火席的文化带入湘军，作为湘军的军宴，打了胜仗犒劳将士就用水火席，后来由于湘军在江浙一代招募了很多将士，他们吃不惯辣味，要求要有一点甜味掺在里面。”

从父亲手里接过烹制湘军水火席这门手艺，林文连的生活有了翻天覆地的变化。这位曾经一心想靠厨艺闯荡世界的餐饮女强人，最终被这个席面，拉回了山清水秀的千年古镇杨家滩。

（吊满木莲的胜梅桥 距今有三百多年历史 李炎林摄 ）

清晨的古镇，天阔青蓝。提着竹篮的林文连，走过古朴的胜梅桥，准备到市场里挑选食材。在挤满顾客的猪肉摊前，看到提前预定的五花肉层次分明，“有七层”，质量上乘，林文连朝老板满意地点了点头。

（林文连和儿子陈金龙在余庆堂里烹制水火席 马驰摄 ）

这个传承了一百多年的席面，食材简单，甜辣交织的奇特口味，却能成功“俘虏”喜欢咸辣的当地人。林文连的儿子陈金龙也想把这门手艺学好。平时做事雷厉风行的林文连，指导儿子的语调变得舒缓温柔，“没有耐心就做不好水火席”，林文连反复说。

（曾被当作湘军军宴的水火席 彭鹏摄）

经过一上午的忙碌，湘军水火席隆重登场了。合菜、旗帜肉、精肉汤、黄花拌猪肝、酸辣猪肠汤、炒鸡、红烧鱼等十样荤菜按照固定的程序，依次上桌。菜品大方朴实，口味尚浓，注重菜肴的色彩和形象。做人要懂得和睦团结、珍惜人才、以和为贵，做事要坚定目标，百折不挠……每一道菜都有丰富的寓意。

（地方学者刘楚魁与陈金龙交流湘军水火席的礼仪文化 马驰摄）

对很多人来说，吃水火席，是情怀。今天左邻右舍受邀相聚于此，大家吃得喜笑颜开，“记得还是小时候吃过，最喜欢的就是旗帜肉，还有酸辣猪肠汤。”“很好吃，现在很少吃到了。”吃得人生的酸甜苦辣，才能成为人上人。这也是祖先透过饮食，留给后人的生存哲理。

有人评说，如果把湘军的帅旗立在富厚堂，那在涟源的杨家滩就应该飘着一面威武的将旗，从胜梅桥顺着蜿蜒的孙水往下，老刘家、德厚堂、存厚堂、师善堂、云桂堂等建筑，如连绵的群雕，所有的历史都融进了这些古老的建筑里。湘军水火席，这段独特的饮食文化，另类记录了湘军那段金戈铁马的历史。

味道穿越历史，让我们看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。烟火的江湖，归根结底，亦是历史文化的江河。