山西
“作为我们汾阳的传统美食，进入腊月，家家户户都会张罗着做几个肉盅盅，你像酱梅肉、红烧肉块、炉煿肉这三个几乎是必不可少的。”1月18日，在汾阳市某酒店，刚刚拍完酒店拜年视频的厨师庞君厚指着面前种类繁多的“肉盅盅”向记者介绍。
汾阳市有着2600多年的置县历史，饮食文化在漫长的传承过程中，逐渐形成了精于火候、菜形大方、格调优雅、风味独特、制作精细的特点。其中明代庆成、永和两座郡王府设于汾阳后，汾阳人日常的饮食习惯和习俗讲究自然而然受到两座王府的影响，在餐饮上增添了许多宫廷菜系元素，使汾阳菜品在“色、香、味、形”方面得到了极大的提升。在此基础上形成的“汾阳八八席”传统宴席被列入省级非物质文化遗产名录。
作为“汾阳八八席”的重要组成部分，盅盅肉又叫“肉盅盅”，其实是流传甚广的扣肉的一种，因制作盅盅肉时选用的直径约三寸、粗瓷黑釉浅底小碗像一个黑瓷盅而得名。用这种碗蒸制的肉菜，都被统称为“盅盅肉”。在汾阳，这种“盅盅肉”只有在过年时才会有，每年临近过年，家家户户都会蒸好多待客或者送礼。由于易于保存，甚至成为了远方的游子们乡愁之思的良好慰籍。
“蒸好的盅盅肉在春节期间，放半月二十天毫无压力。正月里，汾阳人招待亲朋，一般都是蒸上盅盅肉，拌上几个凉菜，简单炒几个热菜即可。这样省时省力，不影响和亲戚朋友话家常。待客时，回笼蒸好的盅盅肉，倒扣在细瓷盘子里，吃的时候把小碗一揭，冒着热气，散着香味，总是让人垂涎欲滴。”庞君厚告诉记者。
随着经济社会的快速发展，“盅盅肉”选用的食材也越来越丰富，做法也不断推陈出新，满足着人们多样化的需求。在传统的酱梅肉、酥肉、红烧肉、排骨、炉煿肉、清蒸羊肉、清蒸鸡肉等之外，各类大小酒店、饭店，作为专业力量，根据市场需求，创新出了老醋红烧肉、浓汤烩三鲜（虾仁、海参、鱿鱼等）等产品，无论在产品的口味、形式，还是包装上，都引领了“盅盅肉”的潮流，吸引了喜欢尝鲜、求新的新生代消费者的目光。
吕梁日报
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