新会陈皮：发霉、蛀虫后，如何处理？只能扔掉了吗？

春节过后，我国大部分地区都会进入温暖潮湿的春季。于是有部分读者朋友留意到自己的陈皮发生了负面变化，例如“发霉”、“蛀虫”、“烧皮“等问题。

简单来说，上述变化简称为陈皮“异变”，即负面变化，轻则个别皮受影响，重则大面积蔓延导致批量陈皮变坏。

一、要防止这些陈皮异变出现，关键就是控制“湿度”。

有朋友就问了，老李你不是说湿度、温度、陈皮自身含水量等等要素都很重要吗？为什么只是建议我们盯着“湿度”看？其实每一次老李说温度、湿度等陈化变量时，都会加入前置条件，就是你需要存放陈化陈皮的“量”，一斤陈皮、几十斤陈皮和上百千斤陈皮的陈化方法的都不一样。

所谓“看菜吃饭”，普通消费者家庭一年消耗的陈皮量也就半斤八两，这样的小量保存只需要满足防潮防霉的基本要领即可，如果是专业玩家、收藏家，或者一时冲动买了几十斤堆满一房间的朋友，那就要配置抽湿、空调、专用陈化袋等等工具了。

下文主要是针对普通家庭读者如何陈化进行分享，如何利用家庭条件去控制湿度温度，尽可能地降低陈皮的异变，而有大量存货的专业行家，即可以绕道本文。

大面积霉变的陈皮，就不能再保存

二、陈皮“发霉”后怎么处理？

“霉变”多在春夏交替的天气，很容易滋生霉菌孢子，也会散落在陈皮表面，细菌产生的酵素会分解和溶蚀新会陈皮的糖分，致其腐败发霉。这时候的陈皮就需要注意“密封保存”，即阻隔陈皮与空气中水分的接触，能有效防止霉变的情况发生。

一般霉变会分为几个结果，常见的是陈皮的果皮表面长出“白毛”，若出现轻微的白毛，是可以进行处理的，即用牙刷子把陈皮上的白毛刷掉，再进行暴晒，处理方法跟虫蛀的手段差不多。

另外的情况即陈皮的表面或者内囊，长出绿灰色或黄色的霉后就会有“黄曲霉素”，这时候就不能再保留了。

一般霉变的情况多出现在“低年份”的陈皮（指3年以内的），因为其自身含水量水分和糖分等都没有因为陈化消耗掉，容易受潮霉变，而老皮是不容易发霉的。

某商家的陈皮仓库中存放新会陈皮

三、陈皮“蛀虫”怎么办

在新会陈皮陈化过程中，“蛀虫”是一件很常见的事。刚开始接触新会陈皮的朋友看见蛀虫的陈皮时，都会觉得是不是“过期”了，也有完全无法接受虫蛀口子的皮。

不过老李认为，有虫蛀的新会陈皮并不具备什么“毒”，在食用以前，用冷水冲洗一下内囊即可冲泡煮水等。

话说回来，其实“发霉”和“蛀虫”等问题，都源自一个原因：防潮工作没做好。

在新会陈皮陈化期间容易受到环境影响，在环境的相对湿度和温度适当时，附着在谷物上的虫卵就会孵化，如谷蠹、咖啡豆象等虫子。

烟草甲

虫蛀基本都是发生在内囊，随着时间的加深，会蛀成隧道状，最后把外皮穿孔，而这时候陈皮容器的底部，会产生许多“粉末（纤维碎片）”和“黑点（虫子的排泄物）”，如不控制蛀虫的发展，一旦到了表皮被多处穿孔时，陈皮就失去了价值。

虫蛀皮

那么我们是如何防御虫蛀的？主要手段还是做好预判，及时处理。

首先，我们要经常检查存放容器的底部是否有“粉末状”的东西，如碎屑和黑色的点点。

相对各时间段的陈皮（青皮二红大红等），特别是大红皮，因为其果实已经彻底成熟，其糖分含量高，如果是五年八年的陈皮，随着时间的推移，发生蛀虫的概率就越高。

其次，需要及时把虫蛀的皮取出，用软毛刷等清理依附在内囊上虫蛀物。对烟草甲来说，因为其附着能力比较差，只要轻微拍打陈皮就会掉下来。而后用干净的软毛刷轻轻刷干净附着的粉末，再放置在阳光下暴晒。这样可以晒掉虫卵，也可以让陈皮变干爽，不利于虫蛀再次发生。

被虫蛀穿透的新会陈皮

四、其他问题：烧皮、不变色、标本化、死皮化等问题，如何处理？

还有一个不多见的情况，就是新会陈皮“变黑”了，称之为“烧皮”现象。

低年份的陈皮水分高糖分多，容易吸潮，若堆放的时间长，不及时进行翻堆或翻晒，那陈皮就会产生升温，进而诱发快速糖醇解，其散发出来的水分二次或多次被其重新吸收，造成陈皮里面的活性细胞被破坏，这才叫烧皮。

造成烧皮原因也是比较复杂，例如大红皮含糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等，这些因素都会让陈皮的表皮和内囊在陈化过程中碳化。因此陈皮烧皮，也常常伴有“苦味”，像是“烧焦”的味道。

即新会陈皮当中有一片“发黑”的地方，就是烧皮现象。造成烧皮的原因也是复杂的，如新皮的糖分高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等，在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象，而烧皮的陈皮，常常伴有“苦味”。

关于如何避免烧皮，即尽量让陈皮充分氧化，尽量不要堆砌叠加陈皮等等，都是避免陈皮烧皮的重要操作。

陈皮的烧皮，也叫“碳化”

另外一种情况就是陈皮的“标本化”（也称之为“死皮”）。

这里多发生在北方，特别是有些喜爱收藏的玩家，购买了大量的新柑皮，自己陈化，但因为气候干燥的原因，其陈皮等三五年再挖出来，似乎跟几年前收回来的时候变化不大。其实，很多北方朋友买回去的当年的新皮，因为北方气候干燥等原因，是很难与广东的陈化条件相提并论的，更别说要整成广东皮陈化几年的效果了。

一位北方朋友存了几年的新会皮，已成为“标本”

导致陈皮标本化的一个重要原因就是陈皮自身的“陈化停止”了，即失去了陈皮陈化的物质基础。老李一直强调，陈皮的陈化是基于其油胞（挥发油）的变化，如果陈皮在高温、干燥的环境下，就会被“脱水”，油胞破裂，挥发油流失，就失去了陈化的基础。特别是北方供暖的室内，环境非常干燥，又相对高温，就好比把陈皮放在烤箱烘干，对陈皮进行了脱水处理。

所以，陈皮的陈化不是一个简单地放在一边就会自己陈化的过程，而是需要我们精心去打理，才能陈化出好陈皮，这也是老李一直说，一片优质的新会皮，必定是“三分皮品，七分陈化”共用作用下的结果。