《食品科学》：东北农业大学马春丽、韩秀娥副教授等：钾盐替代和附属发酵剂对切达干酪品质的影响

在干酪制作中，NaCl起着至关重要的作用。然而，过量食用NaCl会促进健康损害。由于KCl具有与NaCl相似的化学性质，因此利用KCl盐代替NaCl降低干酪中的钠含量已进行广泛研究。 与发酵剂乳酸菌相比，在干酪中添加附属发酵剂具有改善干酪品质和促进其成熟的作用 。 副干酪乳杆菌在食物中的益生功能被广泛的研究，能够降低血压和提高ACE抑制率 ，但作为附属发酵剂对干酪成熟过程特性变化研究尚少。

东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室的余鹏飞，马春丽*，韩秀娥*等人选取实验室保藏的在脱脂乳中表现较高的ACE抑制率的Lactobacillus paracasei M3作为附属发酵剂，正常盐干酪为空白组，以在正常盐添加附属发酵剂、部分钾盐替代钠盐和在部分钾盐替代钠盐添加附属发酵剂为实验组，研究部分钾盐替代钠盐和添加附属发酵剂L. paracasei M3对切达干酪品质和ACE抑制活性的影响，为开发具有降压功能的干酪提供相关理论支持。

1、干酪主要成分分析

钾盐替代50%钠盐和L. paracasei M3的添加对干酪的水分、脂肪、蛋白质、水分活度均无显著影响（P＞0.05）（表1），主要是KCl与NaCl在物理化学性质方面有着较为相似的结构。部分钾盐替代的干酪B、D在灰分低于没有添加钾盐的干酪A、C，一般而言，灰分含量主要受干酪中的盐和矿物质比例的影响，说明KCl比起NaCl更容易使得干酪盐和矿物质比例下降，导致灰分降低。

2、干酪pH值分析

由图1可知，各成熟期的干酪样品pH值整体上呈现出先下降后上升的规律。在相同成熟期，由于附属发酵剂代谢产生酸性物质，干酪C、D的pH值显著低于对照组（P＜0.05），同时钾离子提供的环境有利于微生物发酵，使干酪B的pH值低于对照组干酪A，即钾盐替代和附属发酵剂L. paracasei M3的添加使干酪pH值降低。

3、干酪微生物分析

如图2所示，总细菌数和乳酸菌数都随成熟时间的延长呈现逐渐下降趋势，且乳酸菌的数量低于总细菌。成熟6个月时干酪的细菌总数、乳酸菌数，干酪B高于对照组A，干酪D组显著高于干酪C，说明钾盐的环境更有利于微生物的生长。在成熟期6个月时添加L. paracasei M3的干酪C、D的乳酸菌数分别为7.90和8.26（lg（CFU/g）），显著高于干酪A和B（P＜0.05），说明添加附属发酵剂L. paracasei M3使干酪乳酸菌数量增加，可能进而影响干酪蛋白质的水解和ACE抑制活性。

4、干酪pH 4.6可溶性氮分析

由图3可知，各组干酪的pH 4.6可溶性氮的含量随成熟时间呈现显著上升的趋势（P＜0.05），并在成熟6个月时分别达到20.16%、21.03%、22.46%、23.84%，主要原因是由于残留在干酪中的凝乳酶以及发酵剂有较强的蛋白水解能力，有助于发生初级水解，添加L. paracasei M3的干酪C、D明显高于对照组A，说明L. paracasei M3促进蛋白水解产生中小分子肽，钾盐替代的干酪B蛋白水解程度高于空白组A，说明钾盐提供了更有利于微生物的水解环境。

5、干酪总游离氨基酸分析

由表2可知，成熟时间对干酪的总游离氨基酸含量有显著影响（P＜0.05），呈现上升的趋势。在相同成熟期，添加L. paracasei M3的干酪C、D显著高于对照组干酪（P＜0.05），且第6个月都超过了20 mg/mL，分别比对照组提高了32.7%和43.3%，说明附属发酵剂的添加是有利于深层次的蛋白水解。钾盐替代对干酪总游离氨基酸含量没有显著影响（P＞0.05）。

6、切达干酪ACE抑制活性分析

由图4可知，各组干酪在成熟期ACE抑制率呈现明显上升的趋势（P＜0.05）。其中添加部分钾盐的干酪C高于对照组。干酪B、C、D在成熟6个月之后ACE抑制率达到了65.2%、74.3%和78.7%，比空白组分别高出19.6%、36.2%和44.4%，说明L. paracasei M3具有促进ACE抑制肽的产生，同时L. paracasei M3在部分钾盐环境中酶活力更强。因此，在切达干酪配方中部分钾盐替代和附属发酵剂有助于具有益生功能的生物活性肽的产生。从功能角度考虑，部分钾盐替代和附属发酵剂在切达干酪配方中存在积极影响。

7、干酪质构分析

由表3可知，胶黏性大小看其绝对值，负号代表受力方向向下，各组干酪随成熟期的进行，硬度、弹性、内聚性、咀嚼性呈现下降趋势且硬度、咀嚼性下降幅度较大，而胶黏性却呈现上升趋势。干酪B、C、D的硬度分别是（997.65±14.08）、（1 013.04±25.27）、（942.53±19.93）g显著低于对照组A（P＜0.05）。总的来说，KCl和L. Paracasei M3很好的加速了干酪的成熟。

8、切达干酪电子舌分析

如图5所示，3个点代表样品3个重复。PC1贡献率为68.6%，PC2贡献率为20.1%，PC1占据了主要的贡献率，累计贡献率超过80%，说明很好地代表样品之间的整体信息，距离风味指标越近，说明样品在这指标强度就越高。PC1与苦味、丰富度、酸味呈正相关，PC2与咸味呈正相关。从PC1看出，干酪D的鲜味、酸味、丰富度、苦味高于其他组，说明钾盐替代和附属发酵剂混合使用明显影响着干酪的风味（P＜0.05）。

9、切达干酪感官评价分析

由表4可知，4 组切达干酪的色泽，质地以及裂缝没有明显的差别，说明部分钾盐替代以及附属发酵剂的添加对干酪外观几乎没有影响（P＞0.05）；干酪B、C、D的苦味值显著大于对照组，说明KCl具有明显的金属苦味以及附属发酵剂L. Paracasei M3具有水解蛋白产生苦味肽的功能，干酪B、D咸味值显著低于干酪A、C（P＜0.05），主要原因是KCl不仅提供咸味，还提供其他味道，而NaCl提供的味道比较单一咸味。附属发酵剂对干酪咸味几乎没有影响。

结 论

部分盐替代和附属发酵剂 L. paracasei M3单独或者混合使用，对切达干酪主成分几乎没有影响，其中，附属发酵剂的添加使干酪pH值下降，而微生物、pH 4.6可溶性氮、总游离氨基酸、ACE抑制率显著增加，但是会使硬度有明显下降，同时产生苦味肽，而部分钾盐替代，增加了微生物的存活，提高ACE抑制率但也降低硬度和伴随金属苦味的生成。总的来说，部分钾盐替代和附属发酵剂影响干酪蛋白水解和有助于具有抗高血压潜力的ACE抑制肽的产生。在后续的研究中，可以考虑添加风味增强剂来弥补附属发酵剂和钾盐带来的苦味和其他味道的缺陷。

本文《钾盐替代和附属发酵剂对切达干酪品质的影响》2022年43卷22期90-96页，作者：余鹏飞，马春丽*，韩秀娥*，王家栩，贾丽丽。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220103-012。点击下方 阅读原文即可查看文章相关信息。

图片来源于文章原文及摄图网。

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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