故乡烟火经济 | 舌尖上的福鼎肉片，乡愁下创业潮涌

嗦一碗粉，足以解一份乡愁。

当亿万中国人踏上回家旅程，升腾的亦是浓浓烟火气。热闹回归，“年味消费”成了这个春节的主角。新京报贝壳财经记者走进小镇，记录舌尖上的家乡味道，寻找“热”起来的小城故事。

福鼎肉片。杨云金供图

在余光中心里，“乡愁是一枚小小的邮票”。至于福鼎人，乡愁可以是一碗鲜香的肉片。

肉片是福鼎的记忆，“怒片”叫法宛如福鼎人的“暗号”。煮熟后肉片滑嫩、筋道，再来一口汤水，酸辣可口，唇齿留香……

“肉片加肉筋来一碗，辣椒少放一些。”春节前，陈国新的“老福鼎肉片”餐饮店前，返乡食客络绎不绝。而这一幕也在“肉片阿公”“阿山肉片”“阿勇肉片”等福鼎肉片老店前上演。

“福鼎肉片对于福鼎人来说，是一种镌刻在骨子里的味道。在外的福鼎人，回乡第一件事就是吃一碗酸酸辣辣的福鼎肉片，以满足舌尖上自己久违的味道。”福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会秘书长陈善施介绍。

一座城，有一段致富故事。作为“全国十大地域特色小吃”的福鼎肉片，曾让许多从业者脱贫致富。如今，新一代福鼎肉片创业者将品牌连锁化，搭乘预制菜的东风，通过电商、新媒体视频平台走出地方。

陈国新“老福鼎肉片”店。新京报贝壳财经记者 陈维城 摄

一碗肉片，一种传承

福鼎是福建省美食名城，更是 中国美食地标城市，福鼎肉片便是当地人最具代表性的小吃——精选猪后腿肉和地瓜粉，经过剁、捶、揉的工艺制作而成。煮前是“泥”，煮后是肉滑，配以黄辣椒、米醋、胡椒粉、香菜，成了无数人味蕾上戒不掉的瘾。

福鼎肉片不仅是福鼎人的乡愁，也使许多当地人发家致富。28年前，长期出海捕鱼的陈国新40岁转行摆摊卖肉片，姐夫成了领路人，他在福鼎人民剧场对面小巷经营肉片门店，早已拥有一定口碑。

陈国新选择在福鼎闽浙边贸商城东门设点摆摊，近三十年忙碌，夫妻俩将生意越做越大，摊位升级成了门店。“卖肉片这么多年，积攒了很多老顾客，主要还是我们坚持用好料。”陈国新为店起名“老福鼎肉片”。

“老福鼎肉片”道出福鼎人的记忆，也是陈国新夫妻的新故事：摆脱打渔之苦，家人在市区住上楼房，漫长且逐渐富足的生活也让兄弟姐妹、儿子儿媳一同开启福鼎肉片生意。

“每年过年过节的时候，顾客非常多，像春节前，我也要去帮忙刮肉片，刮得手臂都非常痛。”陈国新的儿媳邵丽燕告诉新京报贝壳财经记者，10年前，他们小夫妻俩选择加入老一辈的肉片行当。

这对小夫妻曾创业开办酒楼，成本开销，员工工资、每天原材料损耗都让其焦虑。“开酒楼没赚到钱，而肉片生意倒很稳定。”这让他们看到了希望。

“很多福鼎人在外工作，吃不到正宗的福鼎肉片，于是让发快递，我们慢慢开始做起零售和批发。”邵丽燕小夫妻不仅是参与，还优化了老店的福鼎肉片，让其更符合年轻人口味，并专职拓展电商业务。

“疫情三年不仅对肉片没有影响，反而会更好一点，很多在外的福鼎人回不来，购买正宗福鼎肉片解乡愁的人更多了。”邵丽燕表示，福鼎肉片是全家人的经济来源，并帮助家人走出事业低谷。

如今，陈国新也将福鼎肉片制作技艺分享给更多人，从事肉片生意的亲戚朋友遍布福州、泉州、温州等地。“一年最多有23个人来拜师学艺，学习福鼎肉片的制作方法。”入行这么多年，陈国新夫妻传授学徒数百人。

肉片大叔门店。杨云金供图。

创业潮下尝试连锁化

在陈国新等老一辈福鼎肉片从业者帮带下，越来越多的年轻人加入创业大军，夫妻店虽是主流，但也养成“肉片大叔”等少数形成连锁规模的福鼎肉片新品牌。

“我和朋友无意间吃了一碗肉片，和市面上大多数肉片的口味不一样，于是萌生了开一家小店的想法。机缘巧合下越做越大。”2014年，从事多年水产批发生意的杨云金，转行进入肉片行业，并将小店命名“肉片大叔”。

“创业之初，并没有想过要做成品牌，后来慢慢就走连锁的道路了。”经过数年发展，杨云金的“肉片大叔”门店越开越多，在当地小有名气，十数家门店开进福鼎各乡镇，原材料供应至泉州、厦门等地。

杨云金深耕福鼎周围市场，而周积相则将福鼎肉片带到了浙江。2011年，创业失利的周积相，跟朋友掌握了福鼎肉片的制作手艺，经过自身研发优化，开始在浙江义乌夜市摆摊，并尝到福鼎肉片带来收益的甜头。

两年后，周积相开起门店，生意做大，亲戚朋友也相继加入福鼎肉片创业潮。“2017年，我们有5-6家门店，为了规范发展，我们成立餐饮管理公司进行运营。”周积相的福鼎肉片在义乌等地名气与日俱增。

近年来，螺蛳粉、自嗨锅、煲仔饭成为网红食品，也让周积相看到商机。“2020年花了几十万成本研发福鼎肉片自嗨锅，但包装的技术难点并没有解决。”周积相并没有气馁，不断改良优化，效果还不错。

目前，“周积相瘦肉丸”在金华、宁波等地小有名气，门店达7-8家，并在拼多多、抖音等平台线上推广售卖，还给十几家门店供应原材料。门店集纳了不少福鼎当地特色小吃，包括炒米粉、炒年糕、拇指生煎。

“福鼎肉片给福鼎人带来了脱贫致富的机会。特别是疫情三年，福鼎肉片给很多失业在家里的人带来了收入，通过互联网和短视频把福鼎肉片分享给更多人。趁着这股预制菜风潮，福鼎肉片进入了更多域外老百姓的家。”陈善施认为。

陈善施介绍，福鼎市现有21家SC（食品生产许可）餐饮企业，专门生产福鼎肉片、小笼包等。福鼎肉片每天发往福鼎域外大概70吨到80吨，悬挂“福鼎肉片”招牌的门店全国超5000家，福鼎肉片从业者有4万-5万人，产值规模超10亿元。

周积相瘦肉丸门店。周积相/供图

打响福鼎肉片招牌

福鼎肉片既是产业，也是美食文化，需要更多从业者守护。

福鼎肉片到了浙江，基本改名换姓成为“温州瘦肉丸”。“所以我也入乡随俗，但每次都会和顾客一一解释，瘦肉丸是福鼎肉片。”周积相告诉新京报贝壳财经记者。

福鼎肉片地方美食属性确实让不少人望文生义。杨云金提到，“福鼎肉片作为地方性小吃，名字会让很多人误解，离开福建、浙江，就会被大家误认为与四川水煮肉片一样，是肉切成一片一片的形状。”

回首多年创业经历，杨云金表示，“非洲猪瘟与新冠疫情对从事福鼎肉片生产企业来说，并不好过，影响不少福鼎肉片加工厂。此外，福鼎肉片原材料供应端同质化严重，竞争激烈，打价格战，质量跟不上，也影响福鼎肉片的口碑。”

如何做大做强福鼎肉片成为这一代福鼎肉片创业者的考题。陈善施认为，福鼎肉片需要企业标准化生产，线下线上并举。线下作为福鼎肉片的体验店，线上成为主要销售渠道，这样才能把福鼎肉片推广到全国各地。

福建省餐饮烹饪行业协会副会长、福州姑奶奶餐饮管理有限公司董事长王永生认为，福鼎肉片是福鼎人的家乡记忆，也解决了不少当地人口的就业，让许多从业者过上了小康生活。近年来，新媒体网络发展提升了福鼎肉片的全国知名度。

“就像兰州人每天要吃兰州拉面一样，福鼎肉片在福鼎普及率很高。若想推向全国，需要入乡随俗，与不同区域饮食习惯相结合，打破单一味型，口味风格要适应更广。”王永生认为，目前，福鼎肉片产业形态小而散，不够集中，还未形成规模效应。可以和四川火锅等业态结合，与虾滑一样成为火锅供应链中的一大品类，让福鼎肉片进入更多消费场景中，如此产业才能升级壮大。

福鼎市委书记林青介绍，福鼎白茶、福鼎美食产业是真正的民生产业，这两大产业为福鼎农民、下岗工人等弱势群体创造了就业岗位、提高收入，为实施乡村振兴战略做出突出贡献。为进一步做好全市的美食产业工作，市委、市政府研究决定成立福鼎市美食产业发展领导小组，强化美食产业工作领导，推进全市美食产业跨发展。

“露从今夜白，月是故乡明。”春节的热闹尚未消散，但可以想见游子离乡，福鼎肉片的家乡味道只会更浓。

新京报贝壳财经记者陈维城