新春走基层｜“烟火气”里的薪火相传：四代“守”艺人让烧饼飘香116年

齐鲁网·闪电新闻1月23日讯 凌晨2点，当多数人还在睡梦中的时候，徐川和妻子已经开始了一天的忙碌。和面、称剂子、称面、包肉、摁烧饼，五分钟出一锅。做淄川肉烧饼需要的五个步骤一天不知道要重复多少遍。

“我们365天几乎天天都是这么早起来干活，顾客来拿的比较早，我们只能早点起来干。”徐川妻子孙园园告诉闪电新闻记者，为了保证顾客能够吃到最新鲜的肉烧饼，她和丈夫几乎每天都是这个时间起床。

新鲜出炉的烧饼焦黄酥脆，散发着面香、肉香、炙烤香。烧饼中间充满了热气，涨得圆鼓鼓的，用手轻轻一摇能感受到肉片在中空的面皮里“哗啦”作响。徐川告诉记者，淄川肉烧饼好吃的关键在于一个字“肉”。“一般的烧饼里面放的是搅成泥的肉馅，我们淄川肉烧饼里面加的是成片腌制好的肉片。”为了提高烧饼的香味，徐川在烧饼里用上新鲜猪后腿肉，加上葱、姜、酱油等调料之后，再进行20小时左右的腌制。

淄川肉烧饼是山东省淄博市淄川区的一种传统美食，有着一千多年的历史。不同于普通烧饼，淄川肉烧饼并不是用火烧烤，而是用热气烘炙，所以特别酥嫩。别看徐川的店铺不大，顾客可不少。徐川做的淄川肉烧饼，从来都是供不应求。春节期间，徐川的肉烧饼生意更是红火。“一天大概1500单吧，来买的最多的顾客是1300多个，我们在这干了一天都是给他干的”。

卖烧饼的辛苦，是徐川始料未及的。从父亲手里接过的这门手艺看似很轻松，只有自己做了才知道。卖烧饼赚的都是辛苦钱，天热的时候，不到一小时徐川浑身就被汗湿透，就这样湿漉漉的，坚持十几个小时。“最难的其实是如何让烧饼维持原来的老味道。开始的时候，我怎么也做不出记忆中父辈肉烧饼的那种味道，那个时候我很挫败。”对于徐川来说，如何维持烧饼一百多年的老味道，是一件不小的麻烦事。“我就一锅一锅不停地做，每一锅我都亲自尝味道，吃到我见到烧饼就想吐，我感觉我都魔怔了。”大概就这么尝了两个月，有一天，一位老顾客的话让徐川看到了希望。“那个顾客说，烧饼又有了原来的味道了，有了这句话，我心里的大石头就好像落了地。”

顾客的肯定给了徐川莫大的鼓励，慢慢地他的烧饼味道越来越好，店面也越做越大。卖肉烧饼15年，徐川几乎没有休息过。他的全部精力都放在了做烧饼上，陪家人的时间少之又少。“平时他太忙了，没时间带孩子，孩子都是我们给他带，孩子经常问我，爸爸妈妈什么时候回来啊？”提起儿子的艰辛，徐川的母亲赵水红湿了眼眶。

从1907年到2023年，116年，四代“守”艺人不断改进工艺，让徐记红川烧饼走出了山东，销往全国各地，收获了来自全国各地的粉丝。“未来最想做的还是能够多陪陪孩子，有更多的时间陪陪家人，也希望烧饼能越做越好吧。”徐川说。

闪电新闻记者 于铭 孙凯旋 王良 淄川台 孙兆明 报道